La burrata, el saco de exquisito queso prensado

Pero ¿hay búfalas en Italia? Fue lo primero que me pregunté cuando hace muchos años oír hablar de la mozzarella, el famosísimo queso fresco y cremoso que se produce en el sur de Italia. En el sur de Italia y en buena parte del mundo, porque en muchos países se imita el original. Pero el fetén, la auténtica mozzarella, se hace con leche de búfala, y concretamente de búfala de agua campana, nombre que recibe por criarse en la región sureña de Campania, en tierras muy próximas a Nápoles y a Salerno. Otra cosa ya es de dónde llegaron esas búfalas hasta las orillas el mar Tirreno. Y en eso no hay una explicación que cuente con la bendición unánime de los historiadores; de Mesopotamia, del Lejano Oriente, de África...

Llegaran de donde llegaran las búfalas (se supone que acompañadas de sus búfalos, para dar continuidad a la raza) lo cierto es que hace siglos que se utilizan para la producción de algunos productos lácteos con rendimientos muy superiores a sus primas las vacas. En cantidades: para producir un kilo de queso se necesitan 8 kilos de leche de vaca, por solo 10 killos si es de búfala. Esa densidad es la que le da también tu textura cremosa.

Si la mozzarella es universalmente conocida -y, como se ha dicho, imitada- lo es menos un producto derivado o relacionado de ella, la burrata. Se elabora con leche de búfala o de vaca, que nadie se confunda: su nombre viene de 'burro', mantequilla en italiano. A la vista, es un saco de queso prensado y relleno de una pasta hilada similar a la mozarella, pero mucho más mantecosa. Es más frecuente su producción con leche de vaca y, de hecho, tiene su 'patria' al otro lado de la 'bota' italiana, en la región de Puglia, ribereña del Adriático.

Proceso complejo

El proceso es verdaderamente complejo: comienza con la elaboración de la pasta hilada, para lo que se separa el cuajo y el suero y se caliente éste a 80º; al juntarlos de nuevo de obtiene una pasta elástica. Para hacer burrata de amasa y se prensa esa pasta y con ella se forma un saquito de alrededor de medio centímetro de espesor. Y se rellena con la stracciatella, que es el resultado de añadir a la leche fresca el suero producido al dejar agriar leche y cuajo de ternera. Esa cuajada se trabaja a mano y se deja reposar durante varias horas y al final se mezcla con crema de suero. Una vez relleno, no hay más que cerrar el saco por arriba. Como se ve, hacer burrata es un trabajo arduo y delicado, aunque quienes deseen aventurarse encontrarán en alguna página de internet el método descrito paso a paso.

Yo no he ido tan lejos. Pero sí doy fe de que el resultado final es un queso verdaderamente exquisito, mantecoso... (también una bomba calórica, a qué negarlo); un sabor y una textura especiales que se prestan a sabrosas combinaciones con tomates frescos o secos (deshidratados), en ensalada con hojas de berros, de rúcula o de menta y también con setas y huevos. Se puede aliñar con una reducción de vinagre de Módena y le van muy bien la pimienta y la albahaca.

Hasta ahora no resultaba fácil de encontrar fuera de los establecimientos 'gourmet', pero cada vez es más asequible en grandes superficies. Y su precio suele rondar los 8 o 10 euros (para un saquito de unos 250 gramos). Merece la pena.

Ahora viene a mi memoria el día que una amiga me invitó por vez primera a comer una burrata y descubrí que no era darse un atracón, sino probar una delicia italiana.