Emilio Bilbao

«La morcilla es la mejor pastilla para el hierro»

La feria de San Martín de Bermeo ha servido un año más para constatar el «alto nivel» de las morcillas que se elaboran en las carnicerías de la villa marinera. El primer premio del concurso dedicado al preciado embuchado, que se enmarca dentro de la cita festiva, recayó en su última edición y por primera vez a manos de Emilio Bilbao, que regenta la carnicería Anaiak de la localidad costera junto a su mujer, Rosi Gerekaetxebarria. Por detrás le siguieron, el productor Jesús María Martija, de Gernika, que por una diferencia «mínima» desplazó al tercer puesto a 'Morga' de Mungia.

–Por fin ha dado con el primer premio del concurso de morcillas de San Martín de Bermeo.

–Hasta ahora nos movíamos casi siempre entre el segundo y el tercer puesto y al final lo hemos conseguido. Nos ha hecho mucha ilusión, porque preparar la mejor morcilla no es una cuestión de días, sino que de años de 'prueba y error', como los científicos, para dar con la fórmula ganadora.

–¿Y cuál ha sido su receta para lograr la 'txapela' este año?

–Es imprescindible que los ingredientes para la elaboración de una buena morcilla sean de buena calidad. La verdura tiene que ser fresca, no vale sacarla de la tierra muchos días antes y tenerla colgada. La cebolla roja que utilizamos es de un baserri de Bermeo y los puerros son de nuestra huerta.

–Seguro que algún otro truco esconde.

–Hay que ser limpio, escrupuloso durante el proceso de su elaboración; desde que pelas las cebollas hasta que embuchas toda la preparación.

–¿Y en cuanto a los ingredientes? ¿Algún secreto?

–Este año por fin hemos dado con el nuestro, pero no te lo voy a decir; es un secreto.

–Las morcillas de Bermeo están cogiendo fama…

–Es que son muy buenas, la verdad. Las carnicerías de aquí han destacado también en otros concursos organizados fuera del pueblo y, aunque yo haya ganado este año la de San Martín, tengo que decir que, en general, las del resto de los carniceros locales también son de quitarse la boina.

–Son malas para el colesterol.

–No lo creo. La morcilla es casi todo verdura, así que dependerá de lo que abuses al comerlas, como ocurre con otros muchos alimentos.

–Lo que sí dicen es que son buenas para cargarse de hierro.

–Sin duda, porque comerte una morcilla es como medicarte con una pastilla para el hierro, pero natural.

–¿A usted se le estallan al cocerlas o freírlas en casa?

–Si viene bien elaborada de la carnicería no tienen por qué estallar o romperse, a no ser que tenga una picada en el intestino, que también puede darse el caso puntual. Para cocerlas bien hay que poner el agua con unas hojas de puerro y cuando hierva, pero sin que se levante el agua a borbotones, se meten las morcillas al cazo y en diez minutos están enteras y perfectas.

–¿Y para los que prefieren hacerlas al horno?

–En ese caso, conviene ponerles encima unos trocitos de manteca o tocino blanco, sin sal. Así mantendrán su jugosidad. La misma receta es válida también para los que utilizan el microondas.

–La morcilla para el invierno.

–Hace tiempo que son atemporales. Hasta con los calores que ha hecho este verano se han vendido muy bien y, además, tiene muy buena acogida entre los jóvenes.

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