Ya solo queda emplatar el veredicto

Diecisiete platos de bacalao y otros tantos de cerdo de la variedad duroc. Un clásico de la cocina vasca y una carne no tan habitual entre los fogones de andar por casa. Diecisiete concursantes y un campeón cuya identidad se esconde en la despensa hasta la noche del viernes. Ya solo queda emplatar el veredicto. El último servicio a tan suculento menú compete al jurado, que de cocer y guisar sabe lo suyo.

El XXII Concurso de Sociedades Gastronómicas, patrocinado por la Diputación y organizado por EL CORREO, se despedirá el 25 de enero con una cena en el Gran Hotel Lakua. Optan a la gloria Zabaldegia, Kakiturri, Kukubarre, Ametza, Burduntzi, Eskola Zaharra, Errementeri, Gatzalde, Bustinzuri, Kapildui, Avendaño, Gaupatxa, La Concordia, Azkenean, Iturri Ondo y Amairu Bat.

Los críticos, después de saborear las treinta y cuatro presentaciones y emulsionar la clasificación, han llegado al convencimiento de que el certamen «ha dado un paso adelante» en su vigésimo segunda edición. Las sociedades se han ajustado al guion y una vez más han sido garantes del guiso popular. «Se han dejado de las parafernalias que vemos por la televisión y presentado platos muy trabajados y sabrosos. Han respetado la tradición, que era de lo que se trataba, sin renunciar a creaciones artísticas, aunque también sin extravagancias ni escenificaciones», asegura Alberto López de Ipiña, el presidente del jurado, que también lo es de Slow Food Araba, esa corriente mundial que aboga por la comida sana a partir de los productos de la tierra.

Esta vez, el concurso estrenó criterios de valoración. Cada plato -pescado y carne- aspiraba a un máximo de 35 puntos por cada uno de los tres comensales. Así que la excelencia se premiaba con un máximo de 105. A la originalidad -salsa, guarnición...- se le otorgaba hasta 5 puntos, lo mismo que al respeto por la tradición. El punto de cocción -textura del ingrediente original- valía 10, igual que el sabor. La finalización -temperatura y presentación...- valía 5 más.

«Ha habido empates después de tanta puntuación», advierte Aitor Basterra, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorroza. «Ha habido menús sorprendentes», añade para elogiar tanto equilibrio. «Ha sido todo muy ajustado. Hemos tenido que hilar fino. Entre el primero y el último no hay grandes diferencias. Y entre los cuatro primeros el margen ha sido de décimas prácticamente», añade López de Ipiña.

Sabin Unamuno, otro que imparte conocimientos, en su caso desde la Escuela de Hostelería de Gamarra, habla de un concurso «interesante y muy creativo, cada año mejor que el anterior». ¿Pescado o carne? ¿Bacalao de Giraldo o cerdo de Cárnicas Sáenz? He aquí la cuestión. Los sibaritas coinciden en que el gadus morhua se les da meior a los cocineros de las sociedades. «Es difícil destrozar un bacalao», sentencia López de Ipiña. «Es un clásico de las sociedades, que se les da muy bien; es típico del recetario tradicional», remarca el profesor, que también pone el valor que muchos txokos han trabajado «detalles que antes eran impensables, cocciones a baja temperatura, termómetros en el aceite...».

Ahora bien, el cerdo ya es otra cosa. Debutaba en el certamen. «A las sociedades les falta camino por recorrer con la carne», sostiene Unamuno. «Al cerdo hay que cogerle el punto de cocción. No es lo mismo la presa o la parte magra que la costilla. Algunos concursantes han fallado en esto. Se han presentado algunas costillas secas», lamenta.

También por primera vez el certamen se ha abierto a la provincia con la participación de Errementeri (Legutiano) y Gatzalde (Salinas de Añana). «La aceptación y la acogida han sido espectaculares», agradece el jurado. Bodegas Zintzo, Artepan, La Brasileña, Udapa y Makro también ha hecho posible el éxito.