Pillados con las manos en la masa

Harina de maíz molida a la piedra, agua y unas pizcas de sal. En teoría, la receta del talo es más simple que el mecanismo de un botijo. Y, sin embargo, lograr una tortilla fina pero contundente a la vez, flexible y que al mismo tiempo sea capaz de retener todos los jugos, toda la grasilla del choricillo, tiene su misterio que, de ser santo, sería, en todo caso, uno de los gozosos.

A un lado, el obispo de la Diócesis de Vitoria, Juan Carlos Elizalde, y al otro, el presidente de las Juntas Generales de Álava, Pedro Elosegi. Los dos, el líder religioso y el dirigente político, no han dudado en ponerse el mandil para, con las manos en la masa, meterse en harina y enfrentarse al reto de aprender a elaborar unos talos a la altura de los que los baserritarras despacharán mañana en Armentia para hacernos salivar de nuevo tres años después. El panadero Oskar Garro, presidente del gremio y patrón del obrador El Talo (dónde mejor para aprender a elaborar ricos ídems), ejerce de maestro enharinado.

Elosegi, buen guisandero y cocinero de campanillas, viene preparado al reto. Pero que muy preparado. Hasta con chaquetilla de chef se presenta a la cita. Elizalde llega con el uniforme de faena: de negro de la cabeza a los pies, con el alzacuellos y el crucifijo al cuello. Se ve que el buen hombre no ha calibrado bien que se va a poner hecho un (ejem) Cristo. El panadero le ofrece a monseñor ropa más apropiada: un mandil bien blanco, que disimula la harina y, de paso, le confiere ciertas hechuras papales.

Desde el minuto uno, el presidente de las Juntas Generales demuestra mucha soltura con la masa: se nota que juega con ventaja. Claro, él, con el asunto de los talos tiene experiencia. La tercera autoridad de la provincia está bregada en ferias y eventos gastronómicos populares de todo pelaje. Y, además, ha practicado en casa. «Yo, que soy deportista, estoy acostumbrado a entrenar antes de una prueba», se excusa. En cuestión de segundos, se arremanga la chaquetilla y empieza a llevar la voz cantante.

«A ver, ¿cuánta harina hay que utilizar?», pregunta Oskar, el maestro panadero, con un tonillo que recuerda al de un maisu cuestionando por el valor del número pi. «Pues va a ojo, ¿no?», se apresura a apuntar el 'presi' de las Juntas, pupilo aventajado guisandero. «De eso nada», responde el panadero que, con oficio, deposita sobre la mesa la cantidad precisa de harina (600 gramos), de un amarillo tan intenso que se diría polvo de oro. Con maña, el presidente hace una montañita, deja un huequito en el centro y pone a monseñor a echar agua «bien templada, señor Obispo». Se nota que al prelado le sobra experiencia en la pila bautismal: vierte el chorrito con suma delicadeza, sin salpicar una gota. «No se me está dando nada mal, ¿verdad. Es que a mí, bautizando todavía no se me ha ahogado nadie», bromea.

Con brío, los pupilos empiezan a amasar hasta formar unas bolitas casi perfectas que, a palmetazos contundentes, aplanan hasta convertirlas en unas tortitas... quizás no tan finas como deberían. «Igual están demasiado gordas», concede Elosegi. «Yo es que, Pedro, soy más de comer pan que de amasar», reconoce el obispo entre risas.

En un hornillo, la sartén empieza a coger temperatura. Y en otra, los choricillos comienzan a chisporrotear en su propia grasita. Un nutricionista resolvería, sin duda, que esto es pecado. Por suerte, aquí tenemos a un experto en absoluciones. «No hay que olvidar que las fiestas de la tradición cristiana son de camisa, mesa y misa», sostiene Elizalde mientras el talo se dora al fuego.

«Mis recuerdos de San Prudencio, de la romería están siempre asociados a la música, a trabajar. Eso de ir a ligar y esas cosas... no, siempre ha sido un día asociado al trabajo mientras el resto disfruta», reconoce Pedro Elosegi. «A mí, lo que más me impresiona de San Prudencio es la ilusión por encontrarse, por comer fuera, bailar, cantar, disfrutar», destaca el obispo. «Y este año, la gente va a salir con muchísimas ganas, yo creo que la fiesta va a ser monumental, van a ser unas fiestas parecidas a La Blanca del 77, cuando veníamos de un año sin festejos por el 3 de Marzo», vaticina el presidente de las Juntas. «Yo espero que estas fiestas animen a toda esa gente mayor que todavía no se ha atrevido a salir a la normalidad litúrgica», desea el obispo, que reivindica el carácter religioso de la fiesta, en honor al patrón de la Diócesis.

Llega el momento de dar buena cuenta de los talos. «Igual falta un poco de agua», reconoce Pedro Elosegi. «Un pelín, sí», comenta, indulgente, el maestro panadero mientras mastica. «Pues yo creo que están muy buenos», defiende el Obispo, satisfecho con el resultado. Lo cierto es que, divinos, no están. Pero tampoco tienen tanto que envidiar a los que hoy probaremos en Armentia, así que reto superado.

Una romería de 524 años. Lo de comer talos es muy reciente, pero la costumbre de subir a las campas se remonta a 1498, cuando los canónigos tenían la obligación de ir a Armentia a decir misa el día de San Prudencio.

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