Cinco barras bilbaínas donde cantan los grillos
Lechuga, patata y cebolla componen una de las banderillas más auténticas del repertorio txirene. La clave está en elegir bien los ingredientes y comerlos frescos. En estos bares y restaurantes da gusto hacer 'cri, cri'
Son el pariente obrero de las burguesas gildas y mucho más bilbaíno que aquellas, de origen donostiarra. Una banderilla de patata, lechuga y cebolleta cuyo nombre, grillo, bien podría estar inspirado por lo que comen los ídem. Estuvieron a punto de extinguirse en favor de pintxos más pomposos, pero hoy son muchos los bares que lo recuperan con orgullo.
Los Fueros
Aperitivo icónico en la mesa más antigua
«Mira estos cocineros modernos que sirven hasta insectos», cuenta Paul Ibarra que escuchó decir a una clienta mientras miraba la carta de su restaurante, el más antiguo de la villa. Evidentemente la señora no era de Bilbao, de lo contrario hubiera sabido que el bocado que estaba a punto de probar no era un bicho, sino más bien su dieta. El chef de Los Fueros, está empeñado en mantener vivos algunos de los iconos del picoteo txirene. «Parece una cosa sencilla pero no lo es tanto, porque solo está bueno si se come fresco», asegura. Patata 'baby' cocida en el día, lechuga cortada al momento y cebolla morada de Zalla, aliñada con aceite, vinagre y sal. El secreto, si es que tiene alguno, es combinar en la misma banderilla una parte de la base de la hoja de lechuga, más crujiente, con el verde de la parte superior, «para que al comerlo haga cri, cri».
Dirección: Los Fueros, 6. Teléfono: 944153047.
Iturriza
Un bocado humilde elevado a los altares del poteo bilbaíno
Desde que se decidió a reconvertir la antigua tienda de artículos eclesiásticos de su tío en una de las capillas de poteo más populares de la Plaza Nueva, Maren Iturburu tuvo claro que quería que en su barra figurara el santoral de la cocina vasca. Entre cazuelitas de bacalao, callos o chipirones en su tinta, brilla un repertorio de banderillas clásicas con el grillo como emblema. No en vano Iturriza ganó el único concurso de grillos celebrado hasta la fecha. Su fórmula lleva «patata de cóctel cortada por la mitad, que se deja descansar en una bandeja de vinagre para que vaya empapándose de sabor, cebolleta fresca, el centro de una hoja de cogollo y una aceituna rellena de anchoa que aporta el contraste de sabor». Se aliña en el momento de servicio con un chorrito de aceite de oliva virgen extra –«a pesar del precio, merece la pena»– y unas escamas de sal.
Dirección: Plaza Nueva, 5. Teléfono: 946852152.
Beltz
Banderillas y guisos de siempre para regar con vinos naturales
Su oferta de vinos naturales es una de las más modernas e interesantes de la villa, pero para las viandas Joseba Gorroño apuesta por celebrar lo más atávico de la gastronomía rural vasca. Guisos de lengua, patas de cerdo a la vizcaína o zancarrón envueltos en talos artesanales hechos al momento componen lo más sustancioso de la carta del Beltz, convertido en reducto de una cocina que cada vez cuesta más encontrar en el Casco Viejo. Sobre la barra, opulentas gildas y humildes grillos. «Todos los ingredientes los compramos en el Mercado de la Ribera –detalla Joseba–, patata de Álava, cebolleta y lechuga de Lezama, y aderezamos todo con una vinagreta casera a partir de un vinagre de sidra que hacemos nosotros mismos».
Dirección: Pelota, 4. Teléfono: 688629159.
Café Lago
Un café con solera que gana concursos
Uno de los cafés con más solera del Casco Viejo no podía descuidar un bocado tan orgullosamente txirene como el grillo. Aficionado a participar en casi todos los concursos gastronómicos que se celebran en el Casco Viejo, el Lago quedó segundo en el único certamen de grillos celebrado hasta la fecha, solo superado por el mencionado Iturriza. Aunque su fuerte suelen ser los desayunos, a la hora del aperitivo despacha raciones de rabas –esas sí, ganadoras– y un amplio repertorio de banderillas.
Dirección: Correo, 13. Teléfono: 944792239.
Ese de Lersundi
Vinos ricos por copas y tentempiés
El bar de vinos que han montado los dueños del Grand Prix en la lonja de al lado se ha ganado en pocos meses una clientela muy fiel, atraída por una variadísima oferta de vinos por copas, acompañados de bocados sencillos. Como no se trata de matar el hambre antes de sentarse a la mesa de la mítica casa de comidas, Ese de Lersundi basa su oferta en gildas, tacos de bonito y unos deliciosos grillos aderezados con vinagreta casera. Si la cosa se alarga, una racioncita de torreznos hechos al momento o unos callos del Grand Prix y para de contar.
Dirección: Lersundi, 5. Teléfono: 696168650.
