El chef vitoriano que solo da cinco servicios a la semana y que organiza veladas para desconocidos

Conocí a Gorka Arrieta Foronda (Vitoria, 48 años) en una de esas veladas para diez desconocidos sentados todos a la misma mesa, y que organiza en SUA, restaurante circunstancial abierto en la Plaza del Renacimiento de Vitoria. Y fue un descubrimiento. Por los platos, pero, sobre todo, por la persona y por el personaje.

Debo decir que Gorka es hijo de Rafael Arrieta Alzola, Arrieta, mi profe de Física y Química en el colegio. Me pencaba («a mí también me cateaba cuando me dio clase en Sanvi», apunta Gorka), pero de él aprendí cuanto sé de fósiles y de minerales, de crisoles y matraces aforados, del ciclo del carbono y del petróleo y del hermoso misterio de las reacciones químicas, lo que, en definitiva y sobre todo, es una manera de mirar la vida y de entender el mundo.

Gorka Arrieta, cocinero, participa de ese talante didáctico, de ese gusto por la divertida combinatoria de los sabores, las texturas y las salsas, de unir trufas y guisantes, berberechos y lima, bacalao y algas. Y de presentarlos de forma muy hermosa, como salta a la vista. (Ana, su madre, es pintora y algo habrá tenido que ver). «Me gusta combinar colores en el plato; y sí, a veces le pido opinión a mi ama», sonríe.

En julio cumplirá 30 años de oficio entre fogones (la mayor parte de ellos en las brigadas de grandes hoteles de cocina francesa e internacional en Irlanda), lo que le otorga un conocimiento preciso sobre la profesión. En las animadas charlas que se entablan en SUA entre comensales y cocinero, uno de los puntos fuertes de «la experiencia», Arrieta nos sorprendió confesando que había llegado a trabajar «103 horas en cocina en una semana» en el Hotel Brandon. «De siete de la mañana a una de la madrugada, hora en que pudimos dejar listo el bufet del desayuno del día siguiente. Pero cuando trabajas 70 u 80 horas por semana, dejas de ser productivo», constata.

Arrieta habla sin tapujos con sus clientes de ese ambiente «un poco canalla» de la hostelería que tan bien retrató el desaparecido Anthony Bourdain en 'Kitchen Confidential'. Masculinas o mixtas ollas a presión vestidas de blanco que rezuman estrés, oficio y adrenalina, «esa droga de sacar a tiempo un servicio, que se convierte en algo adictivo».

«El cocinero se prepara para la guerra en cada servicio. Saltar de una tarea a otra, salsear, emplatar. En el caos de una cocina en acción hay dibujada siempre una línea común para llegar a la meta. Somos buenos en organización... porque si no hay preparación, lo vas a pasar mal. La mise en place, es fundamental. Y, luego, está esa elegancia de trabajar limpio. Es cierto que todos nos equivocamos a veces al hacer o presentar un plato, pero con el tiempo aceptamos también esas pequeñas imperfecciones», me explica en el espacio de SUA, alimentado por la geotermia del edificio y donde todas las fuentes de calor proceden del corazón de la tierra.

Arrieta pronuncia frases sinceras que no se suelen escuchar a menudo. Uno de mis compañeros de mesa, antiguo sumiller en restoranes con tres estrellas, corrobora sus palabras de pe a pa.

Porque esa imagen de la cocina como campo de batalla es algo más que una metáfora, como bien conocen los profesionales. «He visto de todo; es un ambiente donde hay cuchillos, donde hay armas. El libro de Bourdain describió por primera vez ese caos organizado de la vida del cocinero, de las discotecas por la noche y de la solidaridad y del compromiso absoluto con tus compañeros: al que llega cinco minutos tarde a un servicio se lo decimos todo con una mirada», suspira.

Arrieta llegó a la cocina por casualidad o porque un duende celta, un leprechaun, tal vez, escribió su destino. Estudiaba Turismo en Logroño y se empleó un verano en Irlanda como recepcionista en el Holbrook Manor Hotel. Tenía 19 años. «Un día no se presentó un cocinero y el jefe de cocina me pidió que le echara una mano. Allí me puse una chaquetilla por primera vez y descubrí un mundo en el que encajaba a la perfección. Era un hotel de cocina tradicional francesa, con carro de quesos y bufet los domingos, donde se preparaban cada día fuentes de salmón salvaje en escamas, había aspics, gelatinas... Darren, el jefe, me daba a probar cosas: mi primer curry, mucha caza, pescados y mariscos irlandeses excepcionales. Cigalas, vieiras, rodaballos, bueyes. Yo no tenía skills, habilidades, pero ante mí se abrió un universo», dice deslumbrado todavía por la vocación.

Regresó para completar sus estudios. «Y en 1998 decidí irme de Vitoria. Fue como lanzar un dado al aire». Llegó a la irlandesa Tralee, en el condado de Kerry. Tras un máster en Turismo y Economía, lo completó con otro de Professional Cooker. Empezó como 'commis' (pinche) y, con los años, llegó a liderar partidas y a trabajar en el hotel Malton Pepper's donde arrimó el hombro en los intensos servicios del Killarney Park, cocina con estrella.

Allí se aficionó a surfear en aguas heladas sobre tabla hawaiana (longboard), al rugby emotivo y sentimental de la selección del trébol y a las espesas y espumosas pintas de Guinness. Se fue haciendo un nombre, conquistó el primer campeonato de Tapas y Pinchos de Irlanda, recibió el premio al «mejor concepto de tapa mundial» con un sandwich de morcilla (en su menú de Vitoria usa embutido de sangre de Maeztu con gel de manzana, sidra y pilpil de piquillos) y encadenó otros diez galardones al fusionar productos irlandeses con cocina vasca. En 2017 alumbró el primer SUA Basque Fusion, un pop-up con Robert Curley, donde atendían a 19 comensales en distintos locales efímeros o en espacios singulares. Uno de ellos, Celbrigde Manor, la mansión de Arthur Guiness.

La pandemia paralizó la idea y retornó a Gasteiz. Se enroló en restaurantes (Kube, en el Artium, y Le Basque), pero entendió pronto que debía encarar «la vida y el oficio de otra manera». «He llegado a la madurez y no quería perder el amor por la cocina. Hoy, guisar una pechuga no me motiva. Sólo pretendo tener para vivir. Cocino en vivo tres días por semana y hago la preparación durante otra jornada. Después de 30 años en el oficio quiero vivir y disfrutar de mi pasión por la cocina con una creación más gamberra, más personal. Necesito ser libre», dice.

Me gustan los colores, las texturas». Y los sabores, ya que cocina gustoso: sus guisantes lágrima con ibérico y el plato de txangurro a la donostiarra con royal de huevo y nata que probamos, son de nota. Ahora llegan los perretxikos y las anchoas, y los bonitos, que embotaba con la familia y la tía Pili en Pikupe (Saturrarán) y que el nieto del boticario de Treviño revivirá pronto en SUA.

• Temas
• Vitoria-Gasteiz
• restaurante