San Mamés acogió 'A paisaxe que sabe', un evento gastronómico con el que la provincia gallega promocionó sus productos de la mano de la chef Lucía Freitas
546 kilómetros separan A Coruña de Bilbao. Y sin embargo, son dos tierras que saben entenderse. Con muchas cosas en común –una lengua propia, una cultura muy arraigada, unos paisajes espectaculares…– si hay un terreno en el que ambas están ‘hermanadas’ es, sin duda, el gastronómico. Ambos son territorios de buen comer, en los que el producto es el protagonista del plato, el cocinado casi llega a ser arte y la forma de compartirlo es parte de la tradición de dos tierras que pueden presumir (y de hecho, lo hacen) de haber visto crecer en ellas a algunos de los nombres más importantes de la gastronomía a nivel nacional e internacional.
Es por ello que por tercer año consecutivo la Diputación da Coruña celebró la iniciativa 'A Coruña con los 5 sentidos' que, bajo el título 'A paisaxe que sabe', adentró a los comensales a un viaje «por la diversidad de nuestro paisaje, que va desde el interior a la costa pasando por nuestros acantilados; una diversidad paisajística que no es simplemente un adorno sino la matriz de nuestra gastronomía, de nuestro producto y de nuestra cocina, y que seguramente es lo que nos caracteriza frente a otras cocinas del mundo», la calificó Xosé Regueira, vicepresidente de la Diputación de A Coruña.
Una forma de entender el producto, los recursos naturales y el patrimonio artístico, natural y cultural que es compartida también por Bizkaia, tal y como recogió Sonia Pérez, diputada de Transportes, Movilidad y Turismo. «Compartimos lo más importante, que es la forma en la que entendemos y queremos gestionar el turismo, que va mucho más allá de no tener un impacto negativo, sino que va de cuidar precisamente a nuestros profesionales y al producto, ese buen hacer, la cultura y las tradiciones; y eso reside precisamente en la base de todo, que es nuestro primer sector».
Y para (literalmente) poner sobre la mesa esa forma «absolutamente singular de entender la gastronomía y la cocina», el escenario elegido fue San Mames Jatetexea, un lugar «que se caracteriza también por ser un club absolutamente singular por la fidelidad a una filosofía casi de una manera teológica», expuso Regueira. Todo ello, de la mano de Lucía Freitas, «una de las referencias más prestigiosas de la cocina gallega contemporánea», tal y como definió el vicepresidente de la Diputación de A Coruña a la maestra de ceremonias, la chef propietaria del restaurante A Tafona y la barra gastronómica Lume, Estrella Michelin, tres Soles Repsol y ganadora del Sol Sostenible para A Tafona en 2024
Su propuesta para 'A paisaxe que sabe' fue su forma de «traer un pedacito de Galicia», tal y como la propia Freitas lo presentó. Un deleite para el paladar que comenzó con un caldo de bienvenida, ese «salda dago» que cuando ella llegó a estudiar a Bilbao leía en los carteles de la mayoría de los bares a los que entraba.
La degustación del menú continuó con la particular visión de Freitas de algunos de los platos más reconocidos de la gastronomía gallega. Su empanada líquida, la patata del pulpo (un trampantojo que al morder era un cachelo) y un mejillón tigre relleno de una salsa de tomate con toque picante fueron una explosión para los sentidos antes de dar paso a un fumeiro de congrio al que la chef gallega «con morriña de Bilbao» bautizó con el nombre de la poetisa Rosalía de Castro.
Porque en este encuentro no se trataba solo de mostrar una cocina de temporada «sino una nomeada, es decir, nombrada; con sus nombres y apellidos, con sus localidades, con sus parroquias, con los sitios en los que se producen los productos que vamos a comer», puntualizó la chef. Y es que, «en muchas ocasiones la cocina se olvida de que las verdaderas estrellas están mucho más escondidas que los chefs que estamos arriba; una pirámide muy injusta cuya base está formada por muchas, muchas mujeres que han mantenido las tradiciones y por las cuales estamos hoy aquí, y que en la alta gastronomía son las más invisibilizadas», lamentó Freitas.
Es por ello que a lo largo del menú la chef contó con la presencia de Carme Freire, labrega (campesina, agricultora y cuidadora de la tierra) de la Asociación Darredor y el espacio 'Transformando en Brión'; y con Cristina Pérez, ganadera y productora de requeixo en Granxa Louràn. Ellas personificaron el proyecto social, cultural y gastronómico ‘Amas da terra’ liderado por la propia Freitas, «un trabajo que va de poner el puño en la mesa, de hacer una guerra con calma intentando exponer el trabajo de muchas de ellas», lo presentó la chef gallega.
Elaborados in situ por parte del equipo del restaurante A Tafona de Freixas, los siguientes platos continuaron siendo un recorrido por los productos de la huerta, del mar y de la montaña gallegos. La jornada continuó con una propuesta de zanahoria, remolacha amarilla y escabeche cítrico a la que siguió un plato de pesca de rias con salsa de salazones para culminar con un plato de vaca, habas y almejas antes de dar el paso a la última parte del menú.
Los postres fueron el punto final perfecto a una carta que sabía «a algo mucho más importante que alta cocina; sabe a mujer, a empoderamiento, a memoria y a gratitud», reconoció el vicepresidente de la Diputación de A Coruña. Un broche de oro en forma de una degustación de quesos de la provincia de A Coruña con sus casamientos y una particular tarta de Santiago con leche de cabra e higuera.
El fin de fiesta llegó en forma de sorteo de varias botellas de vino y de un bono con cata para disfrutar de las cabañas, el bosque y los viñedos de María Manuela Enoturismo.
Un maridaje pensado para cada uno de los platos
Si hay algo que no puede faltar en una mesa para acompañar cualquier plato, es un buen maridaje. Y esa es otra de las cosas que tienen en común A Coruña y Bizkaia, la importancia de que cada comida esté llegue con el caldo que mejor sepa potenciar cada alimento y cada sabor.
Así, los entrantes estuvieron acompañados por el vermut vermello Lodeiros que, mezclado a sifón, se caracteriza por su postgusto amargo equilibrado con notas dulces, naranja amarga, ajenjo y canela. Por su parte, el toque ahumado del fumeiro fue regado con el blanco de vendimia tardía O Rebusco 2022, elaborado por la Bodega Cazapitas bajo la Indicación Geográfica Protegida (IXP) Barbanza e Iria. De la misma IXP era el vino blanco monovarietal Vulpes Vulpes 2023 que, elaborado por Adega Entre Os Ríos, acompañó al plato más vegetal del menú.
De las Bodegas Rilo (bajo la IXP Terra de Betanzos) procedía el vino blanco Castro de Untía Agudelo 2024 que maridó con el pescado servido por Lucía Freitas. La única propuesta del menú que contenía carne se sirvió con el único tinto de la jornada, un O Das Vellas 2023 elaborado por Adega Entre Os Ríos bajo la IXP Barbanza e Iria.
Por último, los postres llegaron también con sus propias propuestas, ambas de la mano de Bodegas Rilo: un Castro de Untía Espumoso 2023 para la degustación de quesos y un Dulce Lexítimo 2016 para la versión de Freitas de la tarta de Santiago.
«Compartimos la forma de cuidar a nuestros profesionales y al producto»
«Nuestra diversidad paisajística es la matriz de nuestra gastronomía»
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