El 'oro líquido' de olivar centenario que conquista las mesas vascas desde Sierra Mágina

La recolección artesanal en pendiente y el riego 100% por goteo garantizan la sostenibilidad y la calidad de un aceite picual de montaña que ya se consume en más de 5.000 hogares de Euskadi

En Torres, un pequeño municipio de 1.300 habitantes ubicado en el corazón de Sierra Mágina (Jaén), la vida gira en torno al olivar de montaña. Allí, los 550 socios de la Cooperativa Nuestro Padre Jesús de la Columna cuidan de 250.000 olivos centenarios, algunos con orígenes que se remontan a la época árabe, para elaborar bajo la marca Casería de Huellar uno de los aceites de oliva virgen extra (AOVE) de extracción en frío más apreciados del país.

Tras unos años complejos marcados por la falta de precipitaciones, el campo encara el futuro con optimismo. «Este año ha llovido bastante y las precipitaciones han sido abundantes, por lo que esperamos una buena cosecha para la campaña que arrancará en noviembre. La calidad aquí nunca falla, siempre se mantiene en un nivel excelente», destaca Juan Fernández, presidente de la entidad.

Trabajo artesanal frente al cultivo intensivo

El sello distintivo de Casería de Huellar radica en su geografía y en su variedad predilecta: la aceituna picual, que representa entre el 98% y el 99% de la producción en la zona y se caracteriza por sus notas marcadas de picor y amargor equilibrados.

A diferencia de las superplantaciones intensivas modernas pensadas para la recolección 100% mecanizada en pocos años, la orografía de la sierra exige un modelo tradicional y artesanal. La recogida se realiza a mano mediante el uso de manto, vara de madera y pequeños vibradores de mano. Una vez cosechado el fruto en su punto óptimo de maduración, los tractores lo trasladan de inmediato a la fábrica. La molienda se ejecuta siempre antes de las 24 horas desde la recolección para preservar intactos sus aromas a manzana, almendra e higuera.

Sostenibilidad e innovación en el campo

Para proteger el entorno y optimizar los recursos hídricos, la cooperativa ha adaptado el cultivo a los retos medioambientales actuales. «Hemos implantado el riego localizado por goteo al 100% en las parcelas, lo que nos permite aprovechar al máximo la poca agua disponible de forma eficiente», señala Fernández.

Esta apuesta por la sostenibilidad se complementa con la tecnología aplicada en la almazara: la instalación de paneles fotovoltaicos para el autoconsumo energético y el empleo de maquinaria centrífuga de última generación que no consume agua en el proceso, reduciendo al mínimo los subproductos como el orujo y el alpechín.

Un alimento vivo para enriquecer la gastronomía

El resultado final es un AOVE de calidad superior, rico en ácido oleico (ácidos grasos monoinsaturados), polifenoles y vitamina E. Como recuerdan desde la cooperativa, el virgen extra es, en esencia, un zumo natural de aceituna.

Su gran versatilidad en la cocina lo convierte en un aliado perfecto tanto para consumir en crudo —en ensaladas, tostadas o maridado con quesos— como para cocinar, destacando por su alto rendimiento y cuerpo en sartén.

Venta directa del campo a tu mesa

Casería de Huellar mantiene un estrecho vínculo con el público vasco. «En Euskadi hay una gran cultura gastronómica y al consumidor le gusta comer bien; por eso valoran y aprecian la calidad de nuestro aceite», apunta el portavoz de la cooperativa. Actualmente, más de 5.000 hogares y comercios de la comunidad compran directamente a la bodega.

Para garantizar la máxima frescura y evitar intermediarios, la cooperativa envía los pedidos directamente desde su almacén hasta el domicilio del consumidor en un plazo de unas 72 horas.