Recetas de Martín Berasategui Bacalao y timbal de patata

Para empezar la receta de bacalao y timbal de patata, del bacalao: se ponen los lomos de bacalao en una bandeja, embadurnados con una pizca de aceite, y se hornean a 150 ºC, unos 12 minutos. Soltarán un jugo apetitoso en el fondo, que podremos añadir al pilpil, para hacerlo aún más sabroso.

Del timbal: se echan en un cazo la nata y unas ramitas de romero y tomillo frescos y se arrima a fuego suave. Al ligero hervor se aparta y se cubre con un plato para que la nata agarre todo el gusto. Mientras, con una mandolina, se cortan las patatas bien finas, se salpimientan y se hacen capas en un molde de plum cake, alternando patatas y cucharadas de nata infusionada con hierbas.

Al terminar con las últimas patatas, se cubre el molde con papel de aluminio y se hornea a 130 ºC unos 105 minutos. Pasados, se quita el aluminio y se sube la temperatura a 170 ºC, cocinando el timbal 15 minutos más. Se saca del horno y se deja reposar al menos 1 hora, para que se asiente.

Del pilpil: se doran los ajos a fuego muy suave en una cazuela con los aceites hasta que cojan un bonito tono dorado. Se escurren con una espumadera y se añaden las pieles, manteniendo unos minutos el conjunto a una temperatura de 70 u 80 ºC. Veremos que en el fondo se acumula gelatina de bacalao y que el aceite se enturbia, con lo que podremos montar el pilpil casi con la mirada. Se aparta la cazuela del fuego y se deja templar ligeramente para emulsionar el pilpil con una varilla, batiendo suavemente. Una vez montado, se añade el cebollino.

Acabado: se corta el timbal de patatas en rebanadas gruesas y se dispone en el plato. Se colocan los lomos de bacalao con el timbal y se salsea con el pilpil. ¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de bacalao y timbal de patata terminada.