El maridaje perfecto con cócteles
La gastrococtelería agita la cocina. El chef Paco Roncero y el bartender Alejandro Cabrera maridan para ‘XLSemanal’. Estas son algunas de las combinaciones…
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Se puede maridar un menú con cócteles? Se lo preguntamos a uno de los grandes cocineros españoles, Paco Roncero, al frente de La Terraza del Casino de Madrid (dos estrellas Michelin) y del exclusivísimo restaurante Sublimotion de Ibiza. Y la respuesta es clara: 'sí'. La gastrococtelería es una tendencia que no hace más que ganar seguidores en España y que viene respaldada del éxito y la tradición en otros países. «En México, las comidas se acompañan con un cóctel Margarita; en Perú, el aperitivo que se sirve en la mesa es el Pisco Sour...». Después del aperitivo llegan los entrantes, los platos principales y el postre. Y es entonces cuando hay que ponerse en manos de un bartender, el experto en coctelería que buscará el maridaje más adecuado.
No se toma más alcohol. "Un vino tiene entre 13 y 15 grados... y un cóctel ligero también"
Un maridaje bien trabajado
Alejandro Cabrera es uno de nuestros cocteleros más reputados, un cantinero cubano, como a él le gusta definirse «porque, además de ser cubano, pertenezco a esta asociación de bármanes, la más antigua del mundo, que se formó en La Habana en los años veinte del siglo pasado». Se encarga de la barra de la histórica taberna-coctelería Viva Madrid. «La gastrococtelería es una opción perfecta, pero un maridaje completo tiene que estar muy bien medido. Se trata de conseguir una combinación perfectamente trabajada entre el barman y la cocina, igual que hacemos con el sumiller, deben tener un conocimiento total de cómo es cada plato. Un cóctel tiene su magia, sus aromas y sabores, por eso es un trabajo muy delicado en el que deben ir al unísono cocinero y coctelero».
¿Y todo vale? Roncero nos adelanta que no es partidario de usar vinos en cócteles, «si te vas a beber un buen vino... no lo toques. En el maridaje se puede contar con vinos y cócteles, con ambas bebidas».
Otra de las claves del éxito de este maridaje es que plato y cóctel no lleguen a competir, «de lo que se trata es de que acompañen», recalca Roncero. «Gustativamente, con la cantidad de tipos diferentes de cócteles, de mezclas, de juegos con los aromas... hay que tener mucho cuidado para que el cóctel no se 'coma' al plato», advierte el chef.
Tendencias en copa de cóctel
Para Alejandro Cabrera, la gastro coctelería no ha hecho más que empezar. Se puede maridar perfectamente un menú completo con cócteles «siempre que se tengan muy en cuenta los sabores y las cantidades», recalca. No hay unos cánones ni verdades absolutas, cada cocinero y cada coctelero hacen su propia interpretación de las recetas, juegan con los ingredientes y técnicas, pero coincide con Roncero en que «si el vino es bueno, mejor no mezclar, exceptuando los vinos de Jerez, que son un mundo aparte y siempre suman al cóctel».
¿Se toma más alcohol en un maridaje con cócteles que con vino? «No, la cantidad puede ser igual o menor –adelanta Cabrera–. Un vino contiene alrededor de un 13 o un 15 por ciento de alcohol... y un cóctel ligero es muy similar. En el vino, además, no se puede rebajar el alcohol, mientras que en un cóctel el cantinero tiene en sus manos el control, incluso puede suprimirlo totalmente elaborando opciones sin alcohol, mocktails, que son tendencia total».
NAVAJAS, ‘CURRY’ VEGETAL Y COCO + CÓCTEL BRIGHT BUT CLOWDY
Ingredientes
Ginebra, limón y un toque especial...:
- 5 cl de ginebra
- 2 cl de zumo de limón
- 2 cl de shrub o sirope de vinagre casero*
- 3 cl de sirope de avellanas 1 refresco de pomelo rosa (Three Cents)
ELABORACIÓN
Se ponen tres hielos en el vaso de servir, se añaden todos los ingredientes menos el refresco, se remueve y se incorpora el refresco. Se puede adornar con hierbabuena y piel de naranja.
* Para hacer 1 l, se necesitan 100 ml de zumo de lima, 100 g de jengibre fresco, 200 g de azúcar, 100 ml de agua. Se pone todo a fuego medio hasta que llegue a ebullición, se filtra y se añaden 200 ml de vinagre de manzana. Aguanta en la nevera un mes.
TACO CRUJIENTE DE PIBIL + CÓCTEL VIEUX CARRÉ
Ingredientes
Una receta con raíces mexicanas:
- 3 cl de whisky de centeno
- 3 cl de brandy
- 1 cl de licor de Benedictine
- 2 cl de Cynar
- 3 gotas de angostura
- 1 cucharadita de sirope de piña
ELABORACIÓN
Una versión muy personal del clásico taco de cochinita pibil con carrilleras de jabalí.
En una coctelera se echan los ingredientes en el vaso bajo y los hielos en el grande. Se escancia el líquido de un vaso a otro, se traspasa y se repite de cuatro a seis veces, para que emulsione. Se sirve en un vaso con hielo y se decora con piel de lima y piña deshidratada.
CÓCTEL PERIPLO, PARA EL POSTRE + TARTA DE MANZANA
Ingredientes
Una receta con raíces mexicanas:
- 5 cl de tequila
- 2 cl de melaza de granada
- 6 cl de zumo de manzana
- ½ refresco de jengibre (ginger beer)
- Limas en gajos
ELABORACIÓN
Este postre es una sorpresa para tomar de un bocado. Se elabora con tres tipos de manzanas: golden para el ‘corazón’, y granny smith y manzana verde ácida para la cobertura.
Se echan todos los ingredientes en la coctelera, con hielo, se agita enérgicamente para que se disuelva el azúcar y emulsione y se sirve en un vaso. Se decora con un abanico de gajos superfinos de manzana y una rodaja de naranja deshidratada.
Claves de un maridaje perfecto
1.Para empezar una comida...
¡nada de burbujas! La copa de champán o de cava nos da sensación de estar llenos, así que tampoco cócteles con tónica, soda o refrescos con gas.
2.Un buen cóctel de aperitivo
debe contener sabores ácidos o amargos y con un bajo nivel alco- hólico para estimular el apetito, como un Daiquiri o un Spritz.
3. Combinar sabores
no es reproducir los del plato en el cóctel, al contrario: hay que buscar el contraste, el contrapunto con la comida.
4. Si el plato se toma de un solo bocado
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