Ángel León: «No quiero perder mi alma en televisión»

Para conocer a Ángel León (Cádiz, 1978) hay que verle cocinar a bordo del arrastrero 'Andalucía Segundo'. Lograr que hombretones como 'el Migue' y 'el Choco' se relaman comiendo un cocido de trigo y alboronía, al que León añade lomos de peces de descarte como zalemas, bogas, sapos y brecas, rociados por los jugos marinos de un erizo, no tiene precio. Por algo le llaman el chef del mar. Todo su horizonte es ese universo paralelo y profundo que habita el océano, los esteros y las marismas gaditanas donde obtiene sus peces y crustáceos, pero también algas, plancton y aromas.

Desde hace unas semanas, Ángel León es, junto al volcánico Alberto Chicote y a la levantina Susi Díaz, juez de 'Top Chef' en Antena 3. El concurso trata de evaluar los conocimientos, la capacidad de improvisación y de organización de un paquete de cocineros profesionales, de todos los estilos y, fundamental para el éxito del programa, un cóctel de egos encerrados en el tumultuoso mundo de los fogones.

León es responsable del restaurante 'Aponiente', que se encuentra (y seguro que no es casualidad) en la calle Puerto Escondido, en El Puerto de Santa María. Tiene una estrella Michelin. El chef del mar fue Premio Nacional de Gastronomía en 2012, galardón que comparte con Elena Arzak y con Pepe Rodríguez Rey, jurado del popular 'MasterChef'. El cocinero andaluz vive estas semanas abrumado por los compromisos y las llamadas, consecuencia del salto a la pantalla. Pero no descuida su visita diaria a la plaza, sus charlas con los proveedores de pescado y los clientes. «Quiero que la televisión sea una plataforma para que la gente me conozca. Pero no quiero perder mi alma, ni mi cercanía, ni mi yo. Hemos estado muy a gusto rodando el programa. Creo que se muestra el aspecto frenético de la cocina, pero, también, su lado bonito, creativo...».

- Aunque a veces Chicote, con sus órdenes, parezca el capataz de una plantación negrera...

- Los concursantes son profesionales y se les puede exigir más que a un aficionado.

- Pero el ambiente, la tensión, el calor, los gritos, no son como para que los chavales corran a matricularse en Hostelería.

- La cocina es un trabajo muy duro, que exige una enorme disciplina. Yo pasé tres años en 'Le Chapon Fin' de Burdeos (tres estrellas en 1933, hoy una). El infierno existía, yo creía que era solo cosa de los curas y del colegio. Era la disciplina cuartelaria de la mejor cocina del mundo, entraba con sangre. 'Oui, chef; oui, chef'. Siempre al límite. Luego estuve en Arcachon, en Toulouse, en 'La casa del Temple' de Toledo...

- Usted es un fiel seguidor del original americano de 'Top Chef'. ¿Qué destacaría de la versión española?

- La libertad, que no hay guión. Todos hemos podido presentarnos tal como somos en la vida real. Esas cosas yo las valoro mucho.

- Bajo la chaquetilla azul le asoma un tatuaje extraño...

- Sí. Es una tortuga. Estuve un tiempo embarcado en un pesquero chileno y ví que un marinero llevaba esa figura. Por entonces yo iba demasiado rápido en la vida. Cada vez que la miro, me sereno. Entiendo que tenemos que vivir más despacio.

- Usted pesca con su padre desde niño en la bahía de Cádiz...

- Sí, en una motora que se llama 'Escorpio', por el signo del zodiaco de mis padres. Yo era quien limpiaba el pescado desde niño. Antes también buceaba, pero me pilló un par de veces la borrachera de las profundidades y lo dejé. La mar es mi vida. No me quiero morir cocinando, mejor en un barco en la mar para que me conteste todo lo que le pregunto desde chico.

Mucho más que merluza

- ¿Su pescado favorito?

- Parece que todos estamos obligados a comer lubina, dorada, mero, merluza y otras cuatro especies más... En la mar hay muchas más cosas, y de gran valor gastronómico. Hay que dar la oportunidad a otros bocados excelentes y más baratos... como la lisa o el albur, la lubina del pobre, que es una maravilla. También deberíamos comer las lenguas del pescado, una exquisitez con textura de cococha, aunque tienen mucho trabajo.

- Uno de sus caballos de batalla son los altos precios del pescado en el mercado, la excesiva tajada de los comisionistas.

- Claro. No entiendo que al pescador se le paguen 6,20 euros por un kilo de lubina que una hora después se vende a 35 en el mercado. En Puerto Real conseguimos cuatro puestos de venta directa para los pescadores. A las diez de la mañana lo tienen todo vendido, con precios sensatos. A 12 euros el kilo de lubina.

Ángel León, además de ser un especialista en aprovechar todas las piezas de los atunes capturados en la almadraba de Barbate (el ronqueo) y de clamar por el aprovechamiento de las piezas que se descartan en la pesca industrial, ha puesto a punto un carbón de huesos de aceituna para asar, el clarimax (un clarificador de grasas hecho a partir de pláncton) y trabaja en el aprovechamiento de microalgas. «El mar -asegura este cocinero único- es el vientre fecundo del planeta».