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Ya no crecen como setas

La contaminación, la destrucción de su hábitat o su recolección sin freno están poniendo en peligro a estos manjares del bosque

13.11.10 - 02:47 -
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Llegó el otoño, y con él la lluvia y la humedad, condiciones idóneas para la aparición de las setas en los bosques. Sin embargo, no se trata de un recurso ilimitado y, de hecho, algunos expertos alertan de la regresión de algunas especies por diversos factores causados por el ser humano. Un buen aficionado no solo es quien sabe distinguir las especies más apreciadas de las tóxicas o ubicar las mejores zonas, sino también quien realiza una recolección y un consumo sostenible, lo que permitirá seguir disfrutando de estas maravillas de la naturaleza.
La Real Academia de Ciencias Veterinarias estima que en Europa hay unas 3.500 especies de setas, de las que unas 100 son comestibles (de ellas, 15 ó 20 excelentes), y unas 35 son tóxicas (de ellas, cinco mortales). El resto, o bien son incomestibles o bien carecen de valor culinario. La gran mayoría se pueden encontrar en nuestro país, un auténtico paraíso de estos organismos.
En peligro
No obstante, y pese al refranero, ya no crecen como setas. Algunas de las especies comestibles se encuentran en peligro por la contaminación, la destrucción de su hábitat y la alta presión debido a una recolección insostenible. Por ejemplo, especies muy apreciadas como el hongo blanco Boletus edulis, el rebozuelo Cantharellus, la oronja Amanita caesarea o la cabeza de fraile Clitocybe geotropa son cada vez más difíciles de ver. Ninguna de ellas será la primera en extinguirse en España, más que nada porque este dudoso honor ya lo obtuvo en 1917 la especie Laricifomes officinalis, una seta con usos medicinales.
Las dificultades de seguimiento de las poblaciones de hongos y la falta de ayudas para el estudio de estas especies impiden conocer con exactitud su situación. No obstante, los expertos, tras dos años de trabajo, presentaron en el XVI Congreso de Criptogamia (plantas sin flor) una lista preliminar de 67 especies en peligro. A nivel europeo, la primera lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) incluye 33 especies amenazadas y a finales de este año se presentará una lista actualizada.
Protección
Los consumidores son cruciales para hacer frente a este problema, evitando el consumo y la recogida incontrolada y masiva, así como rechazando la compraventa indiscriminada. Las sociedades micológicas también pueden contribuir, de manera que sus asociados y los aficionados que se acerquen a ellas asuman conductas sostenibles, distinguiendo entre el verdadero micólogo aficionado y el recolector-especulador.
Las instituciones representan otro de los pilares en la protección de las setas. En lugares como Soria, Navarra o Andalucía se han establecido cotos de setas con acceso limitado y de pago y control de las cantidades recogidas. Mientras que sus defensores la consideran una medida positiva y necesaria, sus detractores creen que no están siendo eficaces. Sostienen que están enfocadas desde el punto de vista comercial y recaudatorio, no del conservacionista.
Otras iniciativas tratan de conservar este patrimonio natural mediante diversas actividades culturales, turísticas o económicas. El Gobierno navarro ha puesto en marcha un proyecto que trata de gestionar de manera sostenible la recogida de setas en la zona de Valdorba, fomentando así el desarrollo rural. La iniciativa ha recibido el premio Best Life europeo.
La Junta de Castilla y León dispone también de varios proyectos para impulsar el turismo local sostenible mediante el atractivo de las setas. Por su parte, la Junta de Andalucía ha impulsado un plan de conservación y uso sostenible de setas y trufas, repoblando áreas tradicionalmente agrícolas con encinas micorrizadas, capaces de desarrollar trufas.
Para un control más sostenible de este recurso natural, algunos expertos destacan las lonjas micológicas, puestas en marcha por primera vez en Jimena de la Frontera (Cádiz), donde se pueden vender setas tras pasar por un registro sanitario, e incluso hay quien defiende la creación de un carné o un registro para controlar a los auténticos aficionados.
Una recogida ecológica
Si se carece de experiencia, es fundamental ir acompañados de expertos que asuman la recolección y el consumo de estas especies como sostenibles. Un aficionado concienciado recolectará pequeñas cantidades para autoconsumo (es un recurso limitado y muy perecedero) y sólo las especies que se conozcan bien, que estén sanas y perfectamente desarrolladas, respetando en su sitio a las demás, incluso las tóxicas. El Instituto Nacional de Toxicología cifra entre 200 y 400 las intoxicaciones por setas que se registran cada año en España.
Conviene evitar las especies ubicadas en carreteras, jardines públicos, minas, fundiciones, aeropuertos o incineradoras, porque pueden estar contaminadas. Para garantizar su estado de conservación y su correcta identificación, cortar bien toda la seta sacando el pie completo, limpiarla lo mejor posible y transportarla en una cesta de mimbre (no en bolsas de plástico). Y respetar no sólo las setas, sino también su entorno natural. Arrojar residuos, rastrillar o dejar sin tapar los agujeros al sacar un ejemplar puede dañar la zona para la temporada siguiente. Además, especies como la trufa, Lactarius deliciosus o Boletus edulis forman una relación de cooperación denominada micorriza con el árbol en el que conviven, de manera que si se daña también se está perjudicando al bosque.
Ante todo, ir bien equipado: botas de campo, un bastón, cajas de cartón compartimentadas, bolsas o sobres de papel (el plástico favorece la fermentación) y una navaja de campo. También es interesante (para los muy doctos) llevar lupa de bolsillo, y lápiz y papel para tomar notas: hábitat, localidad, fecha, nombre...
La micología es una ciencia. Y es posible estudiarla. Cuantos más libros de micología se lean, más se disfrutará de la recolecta y menos riesgos de intoxicación se correrán. De todos modos, con las setas más vale ser ignorante y prudente que 'académico' y osado.
Medidas de seguridad: Cuando se recojan las setas hay que arrancarlas completas, incluso con algo de tierra, para que no quede ninguna parte enterrada. Así, las podremos estudiar en toda su dimensión. Y compararlas (observando cada una de sus partes) con las del libro-guía.
Colocar las setas en bolsas de papel, con una etiqueta identificativa. Para no deteriorar las setas en su traslado, podemos envolverlas entre hojas, musgos o hierbas que amortiguarán los golpes.
Una vez en casa, lo primero es separar las setas que vamos a comer de las que se quieren conservar para coleccionar o estudiar.
Preparación: Si son para comer, lo ideal es prepararlas de forma sencilla, ya que se degusta mejor el sabor de la seta.
Normalmente, se desechan los pies y se aprovechan los sombreros, que se cortan en pedazos y se colocan en la sartén, parrilla o cazuela con un poco de aceite de oliva, o mantequilla, y sal. En el fuego, se remueven durante unos minutos. Otra alternativa: utilizar las setas en revueltos o como rellenos de guisos de pescado y carne. Las posibilidades gastronómicas de las setas son casi ilimitadas. Se sabe incluso de un magnífico helado elaborado con ellas...
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