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El cocinero Alberto López de Ipiña busca los sabores más auténticos en el mercado de Vitoria
16.12.09 -

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Mercado de Abastos (Vitoria). Setas, queso, miel y ...
La Navidad no es sólo época de óptimas intenciones, diversión y buen rollo en familia. Para muchos es sinónimo de prisas y quebraderos de cabeza. ¿El motivo? Cómo surtir la mesa durante tantas celebraciones para complacer el paladar de todos los invitados. Y sin rascarte demasiado el bolsillo. Estamos en crisis.
No desesperes. Lo mejor en estos casos es recurrir a un profesional de los fogones. Así que nos vamos de compras gastronómicas navideñas con Alberto López de Ipiña, presidente del movimiento Slow Food en Álava y miembro de la sociedad gastronómica Zapardiel. Y como ya se sabe que en estas fechas manda la tradición, dónde mejor para surtir la cesta de la compra que la plaza de Abastos vitoriana. Un mercado inaugurado a finales del siglo XIX en la plaza de los Fueros y que desde 1975 es punto de encuentro para amas de casa, gourmets, paseantes ociosos y cocineros expertos en la plaza Santa Bárbara.
La amplia gama de productos distribuidos en sus cuarenta puestos requiere de un ojo avezado para elegir de lo bueno, lo mejorcito. Empecemos con algo indispensable en toda mesa, el marisco. «Está algo caro», reconoce Alberto, quien resuelve la papeleta optando por comprar una pequeña cantidad, bien de gambas, langostinos o carabineros en la pescadería Mariano Alonso. «Con medio kilo, puedes preparar un estupendo carpaccio para seis personas», aconseja. Sin salir de la mar, los pescados son otros de los reyes del convite. En este caso, si quieres estirar el presupuesto, elige un buen besugo, a casi 40 euros el kilo. Más económico te saldrá un ‘sapito’ pequeño, a 13,80 el kilo en el puesto Alonso. «Fileteado, rebozado, al horno o con vinagreta y ajitos es estupendo, son ricos, jugosos, de carne tersa y gustan a niños y mayores», asegura el cocinero. Importante a la hora de la compra.
Para carnívoros
Los carnívoros tampoco se quedarán con hambre. Al contrario. Los típicos cabrito -«con menos grasa y más digestivo»- o cordero asado, que en la carnicería Conchi están a 10,90 y 12 euros el kilo respectivamente, pueden intercambiarse perfectamente por el pollo guisado de caserío, a 5,60 euros el kilo, las pulardas (10,50) o el capón, a 12 euros en la pollería Magda donde por diez euros también tienen, si no quieres cocinar mucho, pollo deshuesado relleno con jamón, paté, aceitunas y otros productos al gusto del consumidor.
Pero ¿qué recomienda el experto? De todo un poco. «Se puede poner presa ibérica de cerdo, marcada un poco a la plancha y luego al horno, sale jugosa con una salsa de verduritas y vino tinto. También unas chuletillas, que con tres o cuatro por persona es suficiente», destaca. «Aunque» –apunta– «lo bueno del pollo es que con él o con gallina puedes hacer un caldo y luego aprovechar incluso para hacer unas croquetas, es muy completo».
Como complemento, qué mejor que un revuelto de setas cantarelus, a 12 euros el kilo, o de pie azul, a 10 euros, en el puesto de Rosa María Gaztak. Otro detalle, más especial, puede ser un bote de queso de cabra con trufa, «ideal para untar», a 4 euros en La huerta de Álava. La miel de brezo del Gorbea, por 7,50 euros, directamente en el puesto de Inés, que todos los jueves y sábados viene de Manurga para participar en el mercado agrícola, donde también encontrarás, a 15 euros el kilo, el queso Idiazabal de Meabe.
Ya de postre, sencillo. Peras, que en Los Riojanos encontrarás a 1,98 ó 2,40 euros el kilo. Y como en toda buena comida que se precie, no podía faltar el líquido elemento. En el stand Riojatienda.com, dentro de la misma plaza, Alberto opta por un «Cándido Besa ecológico, de año, perfecto para carnes» por 4,40 euros. Para animar la caza, «va perfecto» un crianza Ondala, de 7,25 euros y el pescado sabe mejor con un blanco Dominio de Berzales, de 5,70 euros.
Como broche final, un último apunte, de tipo monetario. «Con 20 euros por persona, puede hacerse un menú muy rico. También puede ser algo más barato, pero estas fechas siempre animan a ser algo más espléndidos», se despide Alberto.

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