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ALAVA - VIZCAYA | Personalizar edición | RSS | ed. impresa | Regístrate | Miércoles, 22 octubre 2014

Planes

PLANES de sidrerías

El txotx, la apertura de las kupelas, encamina a miles de devotos de la sidra hasta Astigarraga, muy cerca de San Sebastián. La tradición invita a consumirla con bacalao y chuletón... y con mucha calma
15.01.09 -

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Temporada de sidrerías (Astigarraga). La tentación de la manzana
«El País Vasco es un país de manzanos; sus mujeres sólo comen manzanas, no beben más que zumo de manzanas y en cualquier ocasión están dispuestas a morder la manzana de la tentación». Aquellas palabras con las que el inquisidor francés Pierre Lancre resumió su visión del territorio en 1609 -vendría en busca de brujas, es de suponer- son más que adecuadas en estas fechas en el pueblo guipuzcoano de Astigarraga, donde a mediados de enero queda abierto uno de los ciclos gastronómicos con más tirón en este país tan aficionado a resolver sus asuntos en torno a una mesa: la temporada de la sidra, el txotx.
Esta resonante palabra viene del término txotxperri, con la que se aludía en el pasado a la apertura de una kupela (tonel) y a la cata de la nueva sidra, y se ha convertido con el tiempo en el sinónimo de una forma de ocio que los guipuzcoanos trataron de ocultar a sus vecinos durante décadas, aunque al final, en aras de la economía, el fenómeno se ha extendido a las provincias limítrofes, que tienen ya sus sidrerías, pero no la tradición.
Astigarraga es (junto a las vecinas Hernani y Usurbil) el epicentro de este terremoto que, en cuatro meses, llena las carreteras de peregrinos en busca del zumo de la sidra y sus fieles compañeros sólidos: el bacalao, el chuletón, las nueces y el queso. Unas 2.000 personas ‘invaden’ Astigarraga cada día laborable y 3.000 durante los fines de semana.
Así que sigamos los pasos de esta comitiva con la reserva de sitio en una de las trece sidrerías locales, pues no conviene correr el riesgo de que nos den con la puerta en las narices. A la mayoría le sorprenderá que, en algunos locales -los menos ya-, desprecien los bancos corridos y coman de pie. Antes, cuando mandaba la tradición, se hacía así: unos bocados, y a la kupela. Pero sorprende más aún que en contadas sidrerías, la comida la traiga el cliente, un resto de aquella vieja costumbre de picar algo mientras se probaba la sidra.
Una reliquia
De ahí ese lema no escrito que está en la base del consumo del producto, y que prescribe que se beba a menudo y en pequeñas cantidades (maiz eta gutxi, en euskera). Puede sonar un tanto incómodo, cierto, pero no olvidemos que la sidrería es un lugar de encuentro, un acto social, escenario de conversaciones al aroma ligeramente alcohólico de la manzana prensada. Verás que ellos, los irreductibles guipuzcoanos de las tamborradas y los alardes, se toman su tiempo ante la espita de los toneles para charlar.
Ahora es común que los establecimientos pongan a disposición de los clientes jarras con las que evitar la molestia de sacar las piernas de debajo de la mesa y hacer tantos viajes. Renuncia a ellas: camina, haz cola, habla y escucha las conversaciones ajenas, que de eso se trataba en el pasado, cuando los campesinos hastiados tras una dura jornada recurrían a las sidrerías para descansar y conocer las últimas novedades. Y, con más motivo, deja lo que tengas entre manos cuando el propietario anuncie el txotx, la apertura de una kupela. Coge el vaso por el culo y sírvete dos dedos, a distancia, que salpique. Apártate y prueba el caldo.
Estás degustando una reliquia, algo que estuvo a punto de perderse durante el siglo XX, cuando el hambre y la miseria obligaron a los baserritarras a sustituir los manzanos por vegetales de crecimiento más rápido y valores nutritivos más sustanciosos. No todos somos como las mujeres de las que hablaba el inquisidor Lancre.
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