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Este puente date un buen homenaje gastronómico en Tolosa, la cuna de la carne roja de buey
02.12.11 -
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Fiesta del chuletón (Tolosa). La gran parrillada
Entre la Constitución y la Inmaculada, este año más que puentes lo que hay es un acueducto que muchos aprovechan para pegarse unas buenas vacaciones lejos de casa, mientras otros se quedan ‘levantando el país’. Si te ha tocado ser de estos últimos o simplemente los números no te han dado para irte de viaje, no sufras. GPS te propone un montón de planes alternativos para que disfrutes de estos días festivos sin coger la maleta, sin pasar por el aeropuerto, sin conducir largas horas y sin dejar tiritando la tarjeta de crédito. ¿Qué tal si empezamos por comernos un buen chuletón?
Del 5 al 8 de diciembre, Tolosa pone toda la carne en el asador para celebrar su tradicional Fiesta del Chuletón, un evento en el que los mejores parrilleros de la localidad sacan sus parrillas a la calle para rendir un homenaje gastronómico a uno de los productos más típicos de la cocina vasca, cuyo origen se sitúa precisamente allí.
A orillas del río Oria, el tradicional mercado del Tinglado se verá envuelto por el humo de las brasas, el aroma de la carne tostándose lentamente al fuego, el alegre sonido del descorche de botellas de rioja y el bullicio de los cientos de visitantes que cada año se acercan hasta este municipio guipuzcoano para deleitarse con el arte culinario de cuatro auténticas autoridades en esta materia prima: Roberto Ruiz, del mesón El Frontón; Matías Gorrotxategi, de Casa Julián; Pedro Ruiz, de Casa Nicolás; y Juanjo Pascual, del asador Burruntzi.
Si ya se te han disparado los jugos gástricos, prepárate porque todavía no conoces el resto del menú: jamón de Jabugo, espárragos de Navarra, cogollos de Tudela, pimientos de Lodosa y, de postre, queso idiazábal con deliciosos dulces. Para chuparse los dedos, ¿no? Pues aún hay más. De camino al lugar de la comida, podrás degustar y comprar los productos más auténticos de Tolosa en los puestos que se instalarán en la misma plaza.
Con label
El aforo está limitado a 200 comensales por sesión, por lo que conviene reservar cuanto antes. No obstante, aquellos que no tengan sitio en el mercado, podrán disfrutar del mismo menú en el interior de los principales asadores del pueblo. Una de las novedades de esta edición es la cena a precios populares que se organizará una de las noches, aún por confirmar, en la que se asará un ternero.
Ni que decir tiene que toda la carne que se servirá posee el sello de Eusko Label, algo que, según destaca Roberto Ruiz, uno de los cocineros organizadores del evento, «es garantía de calidad y significa que procede de animales nacidos y criados en nuestros caseríos bajo estrictas medidas de control en su cuidado y alimentación».
Con permiso de las clásicas alubias negras, Tolosa es la cuna de la carne roja de buey, donde nació el concepto del asador vasco y donde aún hoy se sirven algunos de los mejores chuletones de Euskadi. Detrás de esta fama bien merecida, se encuentra la figura de Julián Rivas que allá por los años 50 regentaba una frutería en la que, además, asaba chuletas de ternera para sus amigos. Mentor de jóvenes parrilleros que acudían a su casa para aprender el oficio, tuvo la brillante idea, junto al carnicero Ramón Goya, de incorporar el buey a las brasas, algo que hasta entonces nunca se había hecho. Tanto éxito alcanzó su descubrimiento, que este plato se convirtió en la estrella de su nuevo negocio de comidas, Casa Julián, extendiéndose más tarde por todo el País Vasco. De origen navarro por parte madre, Rivas también incluyó en su menú los mejores productos de la huerta.
Cuando varios vascos se sientan alrededor de una jugosa chuleta, un tema recurrente es si la pieza realmente es de buey o de vaca vieja. El mejor discípulo de Julián Rivas, Matías Gorrotxategi, al frente de Casa Julián desde hace 30 años, nos aclara el pequeño dilema culinario: «El buey como tal ya no existe, es un mito. Lo que se sirve ahora es chuleta de vaca lechera que ya no es rentable como productora de lácteos, pero que, sin embargo, tiene una carne excelente». Lo podremos comprobar durante la gran parrillada que nos espera en Tolosa.
Cuatro centímetros
Asar una chuleta en su punto parece sencillo, pero en realidad tiene su intríngulis. Matías Gorrotxategi nos descubre sus mejores trucos para que la carne a la brasa nos quede de lujo. El proceso comienza desde que entramos en la carnicería. «El corte es el primer paso para hacer una buena chuleta. Debe ser de cuatro centímetros de grosor, ni uno más ni uno menos».
Otro de los detalles importantes en que debemos fijarnos es que la pieza presente una tez brillante y sebosa. «Hay mucha gente que le pide al carnicero que le quite la grasa, cuando lo conveniente es hacer justo lo contrario. Cuanta más grasita mejor. Si tiene un color amarillento en los bordes y está veteada es señal de que se ha criado libre en el campo y ha tenido una alimentación sana a base de cereales, por lo que nos quedará más jugosa», explica el tolosarra.
Una vez en casa, hay que sacarla de la nevera un rato antes de cocinarla para que pierda el frío y, a continuación, ponerla a fuego muy fuerte y cubrirla de sal gorda marina. «A partir de ahí, la sellamos primero por un lado y después por el otro. El tiempo es relativo. Yo me guío mucho por mi intuición y la retiro cuando me guiña el ojo».
Una vez hecha, llega el momento de trocearla y saber si nos ha quedado en su punto. «Habremos logrado nuestro objetivo si presenta sus tres texturas: tostada por fuera, luego doradita y, finalmente, roja por dentro».
Como acompañamiento, el maestro asador nos recomienda preparar de forma muy sencilla unos pimientos del piquillo confitados. «Lo único que hay que hacer es darles cuatro o cinco vueltas en la sartén para quitarles la acidez, escurrir, colocar en una bandeja de porcelana y al horno o a la plancha unos minutos con un poco de sal».
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