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ALAVA - VIZCAYA | Personalizar edición | RSS | ed. impresa | Regístrate | Miércoles, 22 octubre 2014

Gastronomía

22.05.09 -

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Restaurante Ibai (San Sebastián). Por David de Jorge. Cocina de rock&roll
Guisantes con espárrago, una de las delicias del Ibai.
Ibai esconde el misterio de un cocinero navarro que no tiene tiempo para hacer el chorra y se preocupa de que en sus ollas entren productos que en el Palacio de la Zarzuela ya quisieran tener en la nevera. ¿Cuántos chefs de alto copete compran el material que entra en esta casa? Si persiguen a Alicio con sigilo por la calle y hasta algún mercado, verán que hace gestos raros y guiños en los puestos para acceder a reboticas prohibidas para el común de los mortales. Hurga en las montañas de kokotxas de merluza para elegir las más pringosas; bucea en las piscinas de marisco; recoge huevos camperos verdaderos, setas perfumadas, trufas negras prietas y mete en su cesta lenguados y meros desproporcionados o verdura que es bisutería fina.
Alicio Garro es viejo rockero y cocinero de la antigua escuela con mano, paladar, cintura y tiento extraordinario que sobrevuela el comedor, guisando y cantando la carta con salero. Cuando accedan al local, verán que no hay cartel sobre la puerta, tan solo una pequeña barra a la derecha que da pie a una escalera que descienden los afortunados que allá jaman, pues en tal lugar dan de comer al que lo merece, punto pelota.
Como en la sacristía
Verán que el comedor es sencillo e impone respeto como las viejas sacristías; santígüense para escuchar el festival dictado de Alicio: bueno, hoy no hay gran cosa, tengo guisante pequeño de Ulia, habita con patata nueva, zizas, espárrago navarro o alcachofa, os puedo poner encima un par de huevos escalfados; anchoa plateada con refrito; bacalao ligado en ajoarriero, confitada o al pil pil; tengo percebe gordo gallego, chipirón vivo, que puedo tostar con ajos, también he guisado media docena en su tinta; almeja con arroz y cabrarroca en salsa con patata; mero con pimiento morrón asado; lenguado de kilo cuatrocientos y vaca de aquí, el callo con pata y morro estofado en salsa; chuleta de lomo bajo y solomillo, unas patatas...
Y el resto del año, malvices con arroz, pocha viuda, angula en ensalada o en cazuela hechas como siempre; becada asada; patata con trufa y huevo -si prueban este plato en invierno están perdidos, quedan avisados-. Los postres son discretos para no entumecer el recuerdo de una jamada sideral. Guarden para el queso un culo de vino del que les sirva Juantxo Garro, que atiende el comedor que es un primor en compañía de Isabel, la reina mora de la casa.
Y no sean cocodrilos rancios, den las gracias, sean amables y nunca piensen que lo que allá les dieron lo merecen por pagarlo; en el Ibai no guisan por dinero, cocinan para sus amigos, así que hagan méritos y sepan que sólo repetirán visita si caen bien al personal y dejan limpio el fondo de los platos.
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