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Orgi (Lizaso, Navarra). El reino del jarrete
Jarrete. / Foto: Lobo Altuna.
Quien aquí les escribe tiene facilidad para dejarse atrapar por mundos soñados, así que si merodean por Lizaso (a 25 kilómetros al norte de Pamplona, en dirección Elizondo), pisen el bosque de Orgi. Durante siglos, fue aprovechado y casi cultivado por los vecinos, que obtuvieron vituallas para su sustento, caza, leña, madera, hojas, frutos, setas, plantas curativas, brezo para escobas, bellotas y pasto. Pero no liemos la manta con batallas imaginadas o vividas y centrémonos. La tasca que hoy les recomiendo está ubicada en una antigua casa que fue ocupada por veterinarios, en la que se pesó el ganado y se cerraron los tratos de venta de todas las bestias de las cuadras del valle.
La hacienda la ocupa hoy una joven pareja, Oihana Larraia, risueña gobernanta de sala, y Mikel Odriozola, chef con garrote y mucha puntería, formado en Zuberoa, con escala en El Bulli y viajado hasta el mismísimo Japón, donde paró tres meses antes de regresar a casa a buscar fortuna cuchillo en mano. Apostó en la garganta del horno, jugándose el tipo en cada servicio, civilizando la cesta de la compra y arrimando caldo al fuego todos los días, un cocinero valiente con licencia para meter la gamba, como a mi me gustan.
Setas y caza
En temporada condimenta setas, palomas, carne de jabalí y asa alguna que otra becada, ya lo saben. Suban la escalera que conduce al minúsculo comedor y pónganse morados de terrina de pichón, foie gras y pistachos verdes; el tartare de bonito marinado con yema de huevo, soja y jengibre es inmenso, bien picado en tacos, mejor aliñado, flota sobre un translúcido jugo tembloroso de tomate; las migas de pastor con trompetas negras y huevo compiten con las que jamaba Labordeta en sus documentales, ‘suelticas’ y en su justo punto de sazón.
Y nos detendremos en el gorrin Pío Negro con puré de patata, que es capítulo aparte, asado con maestría, prieto, jugoso y de piel cristalina. Los provee Luismi Arraztoa desde Lekaroz, donde corretean y disfrutan del paraje de Orabidea, a muy pocos pasos del molino del infierno. Pero la estrella de la casa se llama jarrete de ternera de leche y es superior, colosal, jugoso. Hará que se les caiga la baba, brillante, glaseado, puesto en pie sobre la mesa se desmoronará al mínimo toque, podrán comerlo con cuchara y él solito, han de saberlo, justifica el viaje.
Rematen con un bizcocho de chocolate, avellanas y helado de nata o la fruta del tiempo, que les arreglarán con vainilla natural, servida con crema de tarta de queso. Entre semana, además, sirven un menú del día que corta el hipo.
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