Pura dinamita

Jamada suculenta, perfectamente construida, que conquista la ciudad condal

DAVID DE JORGE
Pura dinamita

Lo tienen todo para triunfar: maneras, oficio y gusto. Igueldo es un local con impronta vasca que está conquistando la ciudad condal. Gastan un fondo de cocina pelotudo en local fabuloso, coqueto y elegante. Gonzalo Galbete y Ana López de Lamadrid, chef y jefa de sala respectivamente del lugar, comenzaron en los fogones de Arzak. Luego cada uno emprendió su camino sin imaginar que un día Barcelona se convertiría en la plaza en la que se materializarían parte de sus sueños.

Gonzalo pasó por el Túbal de Tafalla y el Rodero de Pamplona, donde se forjó durante tres años hasta que sus pasos le encaminaron a Santiago de Chile y un poco más tarde al Jean Luc Figueras. Ana, por su parte, se enamoró del vino, fue sumiller del Toc entre otras tareas, hasta que la idea de montar su propio restorán empezó a cuajar en su cabeza.

En honor a la abuela

Dicho y hecho, Gonzalo y Ana bautizaron Igueldo a su criatura en ciernes en homenaje a la abuela de la dama, que vivió en la casa Satrústegui del barrio donostiarra. Así es como esta antigua imprenta, por obra y arte del arquitecto Iván Pomés y la decoradora María Rosa Buxeres, se transformó en un local tope luminoso donde disfrutar de una jamada suculenta y perfectamente construida, sin pretensiones de astronauta, donde las brasas hablan a través de su lenguaje ardiente, cocina sin tonterías en definitiva, como el lugar que lo cobija.

Preparan menús diarios a precio de risa para lo que se oferta pero si quieren gozar, la carta que va sobrada de dinamita. Un abrebocas de lujo es el tártaro de pato o el de solomillo con yogur de cerveza, ambos con una mordida muy sabrosa. La terrina casera de foie gras, las alcachofas a la brasa y el carpaccio de lengua con vinagreta de setas son otros tres entrantes de campeonato.

Casquería y risotto

A Gonzalo le apasiona la casquería y eso se nota en el plato de riñones, mollejas de lechazo y patitas, que es un canto a la glotonería. Pero cualquier víscera es tratada aquí con gusto y refinamiento. Igual de bueno está el risotto de papada y trufa negra o el welsh rarebit que aprendió a hacer en el restorán St. John de Londres y que cubre una tostada con fina anguila ahumada.

Nunca faltan anchoas del Cantábrico, croquetas y sopa de pescado caseras o unas alubias de Tolosa con su guarnición, la tierra tira y nobleza obliga. Hay pescados de estupenda factura: lomo de bacalao con setas y tripa de bacalao, chipirones con jamón y cebolla guisada, merluza con almejas y refrito y el timbre de gloria de la casa, una chuleta traída desde Oiartzun que acompañan con un bol de ensalada y piquillos. Si pueden no dejen de probar el farcellet de rabo de buey al vino tinto y, en temporada, cualquier plato de caza, otra de las debilidades de Gonzalo.

Postres ligeros y refrescantes, como su particular versión del sorbete de limón, que son el remate perfecto. En asuntos de bebercio déjense aconsejar por Ana, que sabe de esto un potosí y ha confeccionado una carta bien atractiva con apartados y títulos sugerentes y fuera de lo común. En Igueldo noquean sin tregua porque su cocina y puesta en escena es eficaz como un gancho directo.