Mis sesos bien hechos, por favor

"Tú prueba y después te digo lo que es". El paladar osado acepta el desafío encubierto y con una mezcla de repulsión y desconfianza se lleva el tenedor a la boca. Y le hinca el diente a un pedacito minúsculo de un bocado albardado de apariencia extraña -¿será una croqueta deforme?- lo mastica demasiado, como una especie de pequeño roedor. "Pues sabe a pollo", dirá con toda probabilidad, pues todo sabor que no sabemos describir lo atribuimos a este ave (es curioso como una pechuga de avestruz o la carne de una boa nos sabe a pollo). "Pues son sesos", le replicará el anfitrión juguetón. Dos reacciones posibles: la mueca de asco, seguida de sutil e inevitable arcada o la mucho más correcta "Pues estaba delicioso". Bienvenido, comensal intrépido. Bienvenido a la parte menos noble de la gastronomía, la del despojo, el menucel, la víscera. La de los productos que aparecen marcados con una señal de tóxico en cualquier dieta. Pero, ¡eh, qué demonios! Aquí hemos venido a disfrutar, no a contar calorías o a preocuparnos por el colesterol. Si eso, después, ya tomaremos sacarina con el café.

Lengua

Ese hígado a lo suela de zapato, plato tipo de la cocina viejuna -"Niño, cómetelo, que tiene mucho hierro", nos decían- supone la puerta de entrada al fascinante mundo de la casquería. Y a su repulsión temprana. La de traumas infantiles que habrán generado esas enormes sinhueso de vaca, expuestas con todas sus papilas en los mostradores de las carnicerías, compartiendo protagonismo hardcore con las cabezas de cerdo, aquellas que algún carnicero cachondo expone con poses supuestamente cómicas, pasándose por el arco del triunfo la dignidad del lechón finado. En fin, que hablábamos de la lengua. Por estos lares es común encontrarla como plato osado de menú, cocida, fileteada fina, rebozada y en salsa. En el bilbaíno Baste (María Muñoz, 6) la suelen incluir con acierto en su tradicional propuesta diaria. Para los que se andan con remilgos, aunque no sea la forma más ortodoxa de catarla, deberían aproximarse a ella en su versión fiambre. En la bilbaína charcutería germana La Moderna (Astarloa, 8) tienen un glorioso Zungerwurst, una especie de morcilla gigante con lengua. Un consejo de amigo: prepárese un buen bocata con pan de centeno, rúcula, mostaza a la pimienta y a gozar. De nada.

Tripas

Callos. Son los protagonistas indiscutibles de la cocina tripera. En cada zona de España los preparan con gracia. En cualquier mesón los encontrará como propuesta contundente de menú del día. Excelsos en algunos casos, auténticas aberraciones embadurnadas en tomatorro en (muchos) otros. Por aquí se suelen preparar deliciosas raciones con morros en salsa vizcaína. Los del Zuria, en el Hotel Jardines de Albia, tienen reputado prestigio. Y en Vitoria, en el restaurante Clarete (Calle Cercas Bajas), el cocinero Unai Fernández de Retana ejecuta un mix de morros y callos de llamar a Unai y estar un rato abrazándole. Hay también buenos callos en la Taberna Esquível. Y en el Restaurante Zaldiaran, con estrella Michelin, donde los ponen con salsa tradicional de pimientos choriceros y foman parte de su carta habitual. Pero si se quieren disfrutar en plan cañí, uno debería comerlos en Madrid. En el muy capitalino y finísimo Lhardy (San Jerónimo, 8), uno de esos donde parece no pasar el tiempo, sirven este humilde manjar a, ¡repámpanos!, 28 ¤ la ración. Pocas bromas. Comer estos callos en ese sitio de cierto lujo decadente es toda una experiencia.

Pero si con las tripas de la vaca se obtienen este calloso hit de la casquería, con las de otros bichos se pueden preparar bocados menos conocidos, pero igual de suculentos. Es el caso de las madejas. Su nombre no puede ser más gráfico. Se trata de intestino de cordero, enrollado en torno a un trozo de puerro o un ajete, como una especie de bobina de hilo. En el asunto de las madejas la limpieza es crucial. Hay que eliminar todas las impurezas de su interior, enrollarlas y llevar a ebullición con unos granos de pimienta, laurel y cognac. Esta ambrosía (y no es una exageración) se sirve bien, bien, frita con ajo y perejil y se puede encontrar como aperitivo en casi cualquier barra de la provincia de Zaragoza. Si aceptan una recomendación, deben probar las del casticísimo Texas del Tubo (Libertad con Cuatro de agosto). Mucho más cerca, aunque no son exactamente lo mismo, los riojanos presumen de sus embuchados. El concepto es similar, pero sin verduras. Los logroñeses más disfrutones, que saben un rato largo, recomiendan las de Casa Pali (Laurel, 11) y las de Vinissimo (San Juan, 23) donde también ponen unas contundentes croquetas de manitas de cerdo que huelen desde aquí.

Sesos

Es quizás, junto a los ojos, una de las partes más gore del delicioso mundo de la casquería. No hace tanto que incluso se veían en las estanterías de los supermercados más atrevidos, en unas cajitas de plástico, guardando con celo este tesoro que cada vez es más complicado encontrar. "Cada vez se vende menos", confirman los expertos del menucel. Si consigue dar con ellos, sepa que conviene tratarlos con cariño antes de disfrutarlos rebozados, que es como alcanzan su máximo esplendor. Deberá remojarlos en agua bien fría para que suelten la sangre y después blanquearlos con un poco de laurel antes de pasarlos por harina y huevo. Si el proceso le resulta engorroso, puede disfrutarlos en un buen número de tascas de nuestro entorno, que estas cosas tan finas es mejor dejarlas en manos expertas. En Bilbao, en el Miren Itziar (Atxuri, 17), saben sacarle partido a los cerebros que ni en Harvard. En fino albardado, esponjosos, suaves, en su punto... le resultará complicado desafiar a los triglicéridos y no pedir otra de esas bandejas pantagruélicas que sirven. Y una recomendación viajera. Si pasa por Roma debería dejarse caer por La Matricianella (Via del Leone, 4). A dos pasos de la Plaza del Montecitorio, donde el Parlamento, se encuentra este restaurante donde le servirán en papel de estraza con una rodaja de limón, que debe obviar, unos finísimos sesos como parte de esa lujuriosa amalgama de bocados deliciosos que entran en el fritti romani.

Hígado, pulmón, riñón...

Droga dura no apta para tiquismiquis y estómagos sensibles. Admiten preparaciones muy diversas, del higadito encebollado (al usar el diminutivo queda como más chic), a los sureños riñones al jerez, que los oriundos recomiendan disfrutar apoyado en la barra del bar Juanito (Pescadería Vieja, 8-10), en Jerez de la Frontera. Pero nos centraremos en la asadurilla, una especie de cajón de sastre donde cabe cualquier delicioso órgano a trocitos. Por estas latitudes se estila salsear con vizcaína, lo que da lugar a un plato de sabor más suave. Cada vez hay menos lugares que la ofrezcan en sus cartas, pero quedan algunos templos donde peregrinan los gourmets de la casquería, como el ya nombrado Miren Itziar. También hay casas que despachan órganos en su versión más agreste, como en el Asador Ibáñez de Bilbao, donde ponen unos estupendos riñones de cordero lechal a la brasa. Más lejos, los turolenses (gente poco dada a las zarandajas), se dejan de diminutivos y presumen de asadura: pedacitos de hígado, pulmón y corazón blanqueados y pasados por la sartén con un diente de ajo. ¿Dónde comer esta finísima barbarie? En Calamocha, en el Mariano (carretera Sagunto-Burgos, km. 190), famoso por hacer esas rifas dignas de un jeque árabe.

Mollejas

Para muchos, el caviar de la casquería. Para abordar el asunto deberán permitir una pequeña clase de Ciencias Naturales, (Cono para los hijos de la ESO). En los pollos (y en el resto de aves también, pero no se trata de zamparse al pobre canario), es una parte de su complejo aparato digestivo, que se encarga de triturar por medio de presión mecánica los alimentos que han ingerido. En ovejas y vacas, es una glándula, el timo, que se sitúa en la parte delantera del pecho. Hasta aquí la lección. Vayamos a lo importante, al plato. De pollo, cordero o ternera (menos frecuentes), se suelen servir empanadas y bien fritas. En Bilbao las ponen de cine en el Goizeko Izarra (Gregorio de la Revilla, 9) y en el Rogelio (Carretera Basurto-Castrejana, 7). En tierras gasteiztarras son típicas en el Restaurante Felipe, en la calle Manuel Iradier, donde aparecen en la carta como entrante pero muchos las eligen como plato principal. Se presentan rebozadas y con patatas fritas.

Y aunque uno esté mezclando churras con merinas (nunca mejor dicho), es im-por-tan-tí-si-mo incluir las gallinejas en este modesto canto al colesterol. ¿Que qué son? Pues un poco de todo. Sólo se encuentran en Madrid y es uno de esos platos de posguerra, por su humildad y su poder calórico. Se trata de una fritura de distintas partes de las tripas del cordero que se sirven muy calientes y al momento mezclados con chicharrones, zarajos, entresijos... y patatas fritas cocinadas en la propia grasa. ¿El anticristo de la dieta sana? Sí. ¿Delicioso? Un rato largo. Para degustarlas, pocos sitios tan (tan, tan) castizos como Gallinejas Embajadores (Embajadores, 84). Para encontrarlo salga del metro (línea 3) en la glorieta Embajadores y déjese llevar por el olor, que se aprecia a varias manzanas. Se llevará un buen recuerdo capitalino en el estómago. Y en la ropa.

Manitas de cerdo, criadillas... Tantos otros nobles despojos se han quedado en el mostrador de la casquería. Y para usted, ¿cuál es su víscera favorita, su repugnante y deliciosa víscera favorita?