Comer a dos carrillos

Iñigo Peña traslada su cocina al hotel Niza y sorprende con su talento y un menú diario a precio de risa

DAVID DE JORGE

Uno se acerca cualquier mediodía a este hermoso restorán ubicado en el hotel Niza, propiedad de la familia Chillida, y descubre una sala repleta de gente feliz, comiendo a dos carrillos, da gusto, oigan. Iñigo Peña lleva años fiel a su parroquia, a la que ya conquistó sin miramientos en el Narru inicial de Gros, implicado hasta las cachas en una cocina de producto, refinada y de detalle, que discurre alejada de la canción protesta. Iñigo ha sabido ajustar una propuesta tremendamente sensata, platos de corte tradicional pero actualizados con mucho swing.

El patrón proviene de una familia de periodistas, pero ya de crío le tiraba el mundillo de los fogones. A nadie extrañó pues que en un tris estuviera pegado a las chaquetillas de grandes espadas como Arzak, Luis Irizar, Berasategui o Joxemari Arbelaitz . De todos ellos aprendió técnicas que ajusta con precisión, una manipulación sabia de productos fetén con cocciones exactas que realzan cada uno de sus inventos. Por eso los clientes le hacen la ola en un comedor remodelado por los arquitectos Silvia Méndez Vigo, Jon Essery y Ana Chillida.

El menú diario, que sirve por un precio de risa para lo que se oferta, lo componen algunos platos de carta como el guiso de cardo y alcachofa, los raviolis de setas de temporada sobre un fondo de hongo, un secreto ibérico con mojo de mostaza de Dijon y manzana salteada, que es como un cochinillo deshilachado ¡la repanocha en verso! o un delicado bacalao confitado sobre patatas en salsa verde y cebolleta, entre otros.

En carta nunca faltan el jamón de bellota Carrasco, unas gambas rojas de campeonato y unas almejas finas a la plancha que se zampan de bocado y dan pura gloria. Los arroces son de excelente factura, sobre todo el meloso de crustáceos y chipirón con costra, gamba de Palamós y aliño de aceituna arbequina.

Irresistibles kokotxas

Y siempre habrá alguna alma cándida dando buena cuenta de unos hongos empapados en huevo de caserío, unas irresistibles kokotxas de merluza bien confitadas (rebozadas o en salsa), unos lomos de salmonetes asados sobre arroz marinero y pil pil de sus espinas y cabezas o unos callos y morros guisados a la manera tradicional, que en esta casa son realmente soberbios.

No se priven del dulce, como su crema espumosa de coco con compota de piña y mango con crujiente de avellana, la tarta fina de manzana con helado de leche o el bizcocho de pistacho y naranja sobre frutos rojos del bosque y helado de yogur.

En los tiempos que corren reconforta ver que las cosas hechas con corazón y cabeza tienen su justa recompensa.