El patxaran se cuela en la élite de los cócteles

Navarra moderniza la forma de servir su bebida más clásica con cinco cócteles que van desde un mojito, un cóctel de cava o un 'frappe' al estilo del neoyorquino Cosmopolitan

SERGIO EGUÍA
De izquierda a derecha: Verde de patxaran, cóctel de cava, Hemingway y patxaran frappe./
De izquierda a derecha: Verde de patxaran, cóctel de cava, Hemingway y patxaran frappe.

En ocasiones, tan importante como la calidad del producto es la manera en la que se sirve. Si es aficionado a los concursos de cocina tan de moda en la televisión habrá visto que los jueces siempre tiran de un mismo recurso cuando no tienen demasiado que criticar. Esto me los das con otra presentación, cortadito como un sashimi, y me como un balde. ¿No le suena a cierto muchachote de llamativas chaquetillas? Lo cierto es que tiene razón. Y si con la comida es importante, con la bebida resulta fundamental. ¿Imagina entrar a un bar y que le sirvan una pinta de vino tinto? Podría ser un Gran Reserva, pero seguro que no lo disfrutaría.

Con esa misma idea, modernizar los modos de consumo y acercarlos a un público más joven y exigente, desde el Consejo Regulador del Patxaran Navarro se está promocionando y alentando a los bartenders a que descubran nuevos cócteles y combinaciones en las que el patxaran sea protagonista. Una de las marcas pioneras en este campo, que más trabajo invierte en recuperar 'el endrinismo' es Zoco. Con esa expresión se refieren a una forma de hacer y disfrutar las cosas, más cercana a como lo hacían nuestros abuelos, pegada a la tierra y a nuestras costumbres, explica Adrián Subía, director de producción de Zoco y presidente del Consejo Regulador. No es solo una maniobra de marketing. De hecho, en Zoco han variado sus canales de compra para elaborar el patxaran únicamente con endrinas cultivadas por productores navarros dentro del propio reino. Y necesitan cerca de 500.000 kilos de arañón cada año. Hoy, una veintena de agricultores destinan 70 hectáreas a este fin.

Pero vamos a lo que nos ocupa. Si durante este fin de seman tiene invitados en casa y quiere sorprenderles con algo que nunca hayan probado antes, pruebe con el patxaran. Eso sí, no les diga que el aperitivo que les ha ofrecido, ese 'vermouth' antes de la comida, es patxaran hasta después de que lo hayan probado. A ver si son capaces de descubrir el truco o si empiezan a elucubrar los ingredientes que ha tenido que combinar para lograr estos sabores. Tampoco le saldrá caro, los cócteles son muy sencillos y la botella de la rojiza maceración de endrinas no pasa de 10 euros.

1. El patxaran frappe. Un Cosmopolitan a la navarra que daría el pego en muchas barras de Manhattan

Pocas cosas pueden ser más fáciles de preparar que este combinado que solo lleva hielo picado y patxaran. De hecho, es lo menos novedoso del mundo. Desde que este licor se dejó de consumir a cucharadas -en origen era un digestivo que se usaba como si de una medicina se tratara- y se puso en una copa son más los que lo prefieren frío que los que lo toman del tiempo. Sin embargo, servir la bebida en una copa de Martini, de esas pirámides cónicas invertidas tan monas y finas, sobre un lecho de hielo finamente picado el sabor varía lo suficiente para que parezca algo completamente diferente. Todos le preguntarán el truco y no lo hay. Bueno, sí. Sobre el hielo coloque un trozo de piel de naranja (sin nada de blanco) y al verter el patxaran haga que caiga directamente sobre el cítrico para que suelte sus aceites. Es increíble y aunque sabe muy diferente a un Cosmopolitan su aspecto es bastante parecido. A fin de cuentas los arándanos y las endrinas se dan un aire, y eso que son dos frutos que nada tienen en común.

2. El mojito. Sabrosura caribeña filtrada a través de recias cadenas de Navarra

Es una de las bebidas de moda. Puede darle un toque bermellón a su mojito casero y sin tantas floritouras, ni hierbabuena ni azúcares añadidos descubrirá un cóctel diferente. Como los cinco ejemplos que hoy recogemos este es uno de los modos de consumo que Zoco enseña a preparar en los talleres de coctelería que ofrece en las recién inauguradas visitas guiadas por sus instalaciones de DiCastillo (cerca de Estella). En el caso del mojito, los ingredientes son hielo picado, zumo de limón y una hoja de menta. Si no quiere exprimir limones hasta con Pulco rebajado en agua sale bueno. La receta muy fácil. Hielo picado en un vaso y cinco partes de patxaran por cada una de limón. Como antes, el licor se vierte sobre la menta un poco aplastada. Y deje que sobre vaso por arriba, no lo llene del todo. Después, una pajita de adorno y asombrará a sus invitados.

3. El Hemingway. Pamplona tiene su propio significado de la importancia de llamarse Ernesto

Tanto marcó el escritor estadounidense a los navarros que pocas cosas relacionadas con la bebida escapan al campo gravitacional de Heminway. Así que no es de extrañar que un cóctel lleve su nombre. Este se realiza en coctelera. Hielo, cuatro partes de patxaran, tres y media de vodka y dos y media de zumo de limón. Shake, shake it baby y a la copa.

4. El cóctel de cava. Como el de las bodas pero en bueno

Si los anteriores carecían de dificultad este lo puede preparar con los ojos cerrados. En una copa flauta se sirve hasta un tercio de patxaran y otro tercio de cava. Todos los ingredientes estarán fríos, lógicamente. Se agrega un chorro de sirope de mora, removemos despacio, muy despacio con un agitador y listo

5. El verde de patxaran. Algo más sofisticado para los días más calurosos

Para acabar la recopilación, una propuesta algo más laboriosa, pero sin demasiada complicación. Como el Hemingway se necesita la coctelera. Dentro van todos los ingredientes y luego se sirve en un vaso largo con hielos. Decorado con una hoja de menta gana bastante. Se necesita: patxaran, licor de menta, zumo de limón y agua. La mitad del combinado será limón, que estará rebajado al 50% con agua. Es decir, si pone dos medidas y media de un jigger de limón en la coctelera, deberá añadir otras dos y media de agua. Luego dos de patxaran y una de licor de menta. Cierre el utensilio, agite y sirva. Le sorprenderá el arco iris de tonalidades ocres que genera la untosidad del anís con el resto de ingredientes.

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