Jerez, el templo del sherry

Dicen los que entienden de los asuntos del bebercio que el fino sabe a feria, a feria y a albero. Así lo sostienen, al menos, en las Bodegas de González-Byass, en Jerez de la Frontera, cuna de la doma clásica y parada obligada del Mundial de Motociclismo. La ciudad tiene su símbolo más reconocible en la veleta de Tío Pepe, la mayor del mundo, según acredita Guinness Records, un estandarte que sus habitantes llevan con una mezcla de tronío y flema británica. De aquí salen cada año 42 millones de litros de vino y 8 millones de brandy, una cosecha que tiene su origen al noroeste de la población, camino de Sanlúcar de Barrameda. El 47% de la producción se exporta y tiene sus principales mercados en Inglaterra y Holanda, dos países enganchados a sus cubas desde mediados del siglo XIX.

La historia la escriben los emprendedores. Y si no que se lo pregunten a Manuel María González, un joven de apenas 23 años y empleado de banca que, asesorado por su tío José Ángel -Pepe para los amigos-, decidió un buen día cambiar los paquetes accionariales y los préstamos fiduciarios por la producción y distribución del vino, un artículo, debió de pensar, que lo mismo preside la mesa del pobre que la de un rey. Los viñedos empezaron a sombrear el mapa de sus dominios, que hoy en día se extienden por Chipiona, Macharnudo, Burujena, Carrascal... En total, 800 hectáreas que dan cada una 9.500 kilos de uva al año y con las que se producen 7.240.000 botellas. No es una uva cualquiera. El 95% de la que se planta es de la variedad palomino y el resto, Pedro Ximénez. La marca estrella es, cómo no, Tío Pepe.

El sueño de este empresario no tardó en rendir sus dividendos. Su principal mérito consistió en aplicar criterios modernos de explotación a un comercio que llegaba hasta el siglo XII, cuando los árabes -Sherry proviene de Seris- comenzaron a exportar vinos a las Islas Británicas. Puede que el Corán les prohibiese consumir alcohol, pero no había manera de poner puertas al campo en un país donde se cultivan vides desde hace treinta siglos. Nueve años después de alumbrar la idea, Don Manuel se asoció con Robert Blake Byass, su agente en Londres, creando la compañía familiar que, como recuerdan fuentes de la empresa, hoy está presente en 150 países.

El buque insignia del grupo son las bodegas Tío Pepe, de las más visitadas del mundo, donde se eleboran los vinos VORS, caldos de más de 30 años, como los Noé o Matusalem. Pero su imperio no se circunscribe a los límites de Jerez, sino que se extiende a otras seis bodegas repartidas por toda la geografía española: Beronia en La Rioja, Vilarnau en Sant Sadurní dAnoia, Finca Constancia en la localidad toledana de Otero, Moncloa (Arcos de la Frontera), Viñas del Vero en el Somontano oscense, y la Alcoholera de Chinchón.

El epicentro de este maremoto comercial es hoy en día una finca enclavada en pleno centro de Jerez. Mitad bodega, mitad museo, registra cada año unos 250.000 visitantes. Y no es para menos. Un trenecito conduce a los turistas por un itinerario que arranca en la bodega La Concha, diseñada por Gustavo Eiffel, y continúa después por las instalaciones donde envejece el vino en botas de roble americano mediante el sistema de crianza de criaderas y soleras. Una vista inabarcable de cubas oscuras agrupadas por filas entre haces deslumbrantes de luz. De allí se pasa a la bodega donde aguardan las réplicas artísticas de la botella Tío Pepe, al igual que el toro de Osborne, un icono del siglo XX. Y cientos, miles de barricas firmadas por luminarias de todos los ámbitos: desde Picasso, Steven Spielberg, Di Stéfano o Ayrton Senna, a Esther Williams, Cole Porter y, ni que decir tiene, La Faraona Lola Flores. La bodega Los Apóstoles, 12 cubas como doce soles; o la de Los Reyes, que guarda las mejores añadas y donde es tradición dejar en el suelo un vaso con vino y otro con queso para los ratones que merodean por la nave.

El paseo por este templo del jerez -o sherry, como se le conoce en el extranjero- es un regalo para los sentidos. Las variedades del vino se acumulan en los anaqueles: Fino, amontillado, oloroso, palo cortado, pale cream, Pedro Ximénez... Por no hablar de sus brandies, fruto de la destilación del vino. Los aguardientes obtenidos así, llamados holandas, duermen el sueño de los Justos en barriles que han contenido sherry durante al menos tres años, un proceso de envejecimiento que transmite cualidades muy apreciadas y que convierte cada trago en una experiencia única. Salud.