Tormenta de ideas en Arzak

Los responsables de buscar nuevas recetas para el famoso restaurante donostiarra descubren sus procesos de trabajo en una galería de Bilbao

J. A. GONZÁLEZ CARRERA| BILBAO
Igor Zalakain, Elena Arzak y Xabier Gutiérrez, ante el banco de especias. / BORJA AGUDO/
Igor Zalakain, Elena Arzak y Xabier Gutiérrez, ante el banco de especias. / BORJA AGUDO

«'Freír agua' es imposible; ya se sabe. Pero con este título queremos significar cómo el proyecto de esta exposición gira en torno a có mo en el laboratorio de Arzak se intenta muchas veces lo imposible», comenta Marta Arzak, la hija historiadora del cocinero donostiarra que, junto con otros, marcó en los años 70 la renovación de la cocina vasca.

«Bueno, freír agua es imposible... Por ahora», matiza con humor Xabier Gutiérrez, psicólogo de formación y cocinero 'horneado' en mil fogones que trabaja para Juan Mari Arzak en lo que llaman 'el laboratorio'; ayer participaba en la galería bilbaína Espacio Marzana en la presentación de una muestra en la que Elena Arzak, Igor Zalakain y él mismo, responsables del taller culinario, descubren la manera en que trabajan.

Dentro de la sala huele en ese momento a cilantro. El aroma viene de un mostrador-estantería con unas decenas de selectas especias que preside la estancia. En el ambiente suenan ruidos de cacharros y utensilios de cocina; alguien que mastica, que saborea lo que tiene en la boca...

A un lado, una proyección de vídeo muestra el trabajo en una cocina a cámara rápida; de repente, se ralentiza y se centra en un plato acabado; en la pared de enfrente unas fotos ofrecen numerosas referencias visuales de cómo quedan una sustancia caramelizada, unas hojas de planta indefinida recortadas como plumas de ave, unas emulsiones rojizas en una sopa verdosa...

Marta, que trabaja como responsable del departamento didáctico del Museo Guggenheim Bilbao, es la comisaria de la curiosa exposición y ha querido mostrar hasta qué punto las 'tormentas de ideas', discusiones y pruebas en el taller del restaurante pueden ser intensas, e incluso quedar en nada. La misión de Elena Arzak, Zalakain y Gutiérrez consiste en idear, discutir, ensayar y aprobar, junto con el chef Juan Mari Arzak y otros, los nuevos platos que se incorporan cada temporada a la carta del famoso restaurante. Y no pueden fallar.

Otra pared de la galería pintada de negro para que recuerde a una pizarra está cubierta de palabras sueltas en torno a la tarea de cocinar; parecen anotadas con urgencia por alguien que no quiere que se le olvide al día siguiente qué nuevo paso daría con tal o cual producto: «Pelar, destripar, hervir, desleír, batir, suavizar, tintar, secar... Pensar».

El informal glosario viene a descubrir en su conjunto hasta dónde llegan en su trabajo; bastante complejo, por cierto, porque tienen que cuidar al máximo no ya de los sabores, sino también de olores y texturas.

«Un plato tiene que tener un equilibrio; hace tiempo intentamos un helado de aguacate, pero la textura no nos gustaba y al final pasó a ser un puré», refiere Elena, que codirige el restaurante con su padre.

El estilo Arzak está muy presente, pero es lo bastante abierto como para que la inspiración les pueda llegar de cualquier cosa, en cualquier lugar... «Trabajamos en equipo, pero la idea base es algo muy personal... Nos basamos sobre todo en productos de temporada. En verano -añade Elena-, sabemos que podemos tener nuevos platos de bonito, de chipirón, pero si no encontramos nada mejor que lo que tenemos en la carta, no pasa nada».

El frigorífico abierto

A un lado, un frigorífico abierto guarda en su interior varios montones de fotocopias con anotaciones a mano: «Txipiron agujereado salteado en chapa con perejil picado, cebollino picado, cáscara de naranja picada, sal, jengibre y regaliz».

Es una fase esencial de una receta bastante más compleja que aparece escrita a máquina en otro conjunto de fotocopias apiladas; sucede también con lo que llaman 'Rape con hilos (de verduras) y médula' y un postre de 'Pompas de fresa'. El público se las puede llevar a casa con toda tranquilidad.

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