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ALBERTO MOLINERO, COCINERO DEL RESTAURANTE LOLA DE BERANTEVILLA
«La cocina tradicional está más fuerte que nunca»
Molinero ha sido elegido candidato a 'cocinero revelación' de 2008 por críticos gastronómicos
10.01.08 -

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«La cocina tradicional está más fuerte que nunca»
LA DECORACIÓN es esencial en la nueva cocina. / AVELINO GÓMEZ
A sus 29 años, el cocinero Alberto Molinero (Miranda de Ebro, 1978) está llamado a alcanzar gran notoriedad en el universo gastronómico. Es el jefe de cocina del restaurante Lola, en la localidad alavesa de Berantevilla, un local que ha puesto de acuerdo a todos los críticos gastronómicos que lo han visitado por su calidad. Molinero, desde luego, apunta maneras: el año pasado recibió el galardón de Cocinero del Año en Castilla y León, y nada más comenzar 2008 ha sido designado uno de los seis candidatos al premio 'Cocinero Revelación'.

-En el caso de que consiga el galardón, ¿qué supondría para usted el premio al 'Cocinero Revelación'?

-Un gran honor y un reconocimiento al trabajo diario. Es un premio muy importante, y símplemente estar entre los nominados supone ya una satisfacción. Un equipo de críticos especializados visita cientos de restaurantes de toda España, y emite un veredicto. Las seis mejores puntuaciones se convierten en finalistas, y ahí es donde nos encontramos.

-La tendencia actual a la hora de hablar de gastronomía es la cocina de diseño. ¿Está usted en esa línea?

-Sí, pero a mí me gusta decir que practico una cocina actual. Los profesionales somos los encargados de buscar nuevas técnicas, de hacer que la cocina, como todo, evolucione.

-En cocina, ¿se ha perdido el valor de lo tradicional?

-En absoluto. Yo creo que la cocina tradicional está más fuerte que nunca, lo que pasa es que, como te decía, hay que buscar nuevas fórmulas, nuevas presentaciones...

-O sea que lo que cambia es la forma más que el fondo.

-Exactamente. La cocina española cuenta con las mejores materias primas del mundo. El producto no puede cambiar, lo único que evoluciona es la forma de cocinar todos esos productos.

-¿Emplea muchos productos alaveses para sus creaciones?

-Por supuesto. Hoy en día es fácil encontrar una gran variedad de productos alaveses -igual que andaluces, burgaleses o valencianos- de mucha calidad.

-¿Cuánto tiempo le lleva idear un nuevo plato?

-Depende de la dificultad, pero normalmente varias semanas. Son muchas las pruebas, las catas, las modificaciones que sufre un plato hasta que se incluye en la carta.

Huevos fritos con trufa

-Usted se ha formado en países como Francia, Bélgica o Inglaterra, ¿qué diferencias existen en la forma de entender la cocina en esos países en comparación con España?

-Como te decía antes, la diferencia principal es la materia prima. Las frutas y verduras, las carnes, los pescados... No sólo tenemos mucha más variedad, sino también mayor calidad. Si España está hoy en día a la cabeza del mundo gastronómico, no es sólo por la media docena de cocineros estrella que hay en este país. Sobre todo es por sus materias primas.

-En el Lola, el menú degustación cuesta 40 euros.

-Sí, un precio muy ajustado. Servimos tres aperitivos miniatura, cuatro entrantes, un plato de pescado y otro de carne, además del servicio de café. Está feo que yo lo diga, pero por ese dinero es difícil comer mejor.

-¿Y cuál es su plato favorito?

-Me encantan los huevos fritos con trufa de temporada. Es un plato sencillo y exquisito. Si los huevos son de corral (como los que servimos en el Lola), es un plato insuperable.
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