«La amanita cesárea es la reina del monte»

I. M.
ESPECIALISTAS. El cocinero, Urrutia; el cazador, Viñaspre, y el setero, Ruiz. / MITXEL ATRIO/
ESPECIALISTAS. El cocinero, Urrutia; el cazador, Viñaspre, y el setero, Ruiz. / MITXEL ATRIO

Jon Mikel Urrutia, jefe de cocina del restaurante del hotel Aisia Aduana Balneario de Orduña, es el organizador de la II edición de las Jornadas Gastronómicas Caza y Setas (15 de octubre al 15 de noviembre de 2007).

-¿Por qué estas jornadas?

-He querido revalorizar un producto de Orduña, como son las setas y la caza. Son muy difíciles de reunir. Tienen una temporada muy corta».

-¿Es un amante de las setas?

-Me gusta cogerlas y comerlas. Son el complemento ideal para un plato complejo.

-¿Solas o acompañadas?

-En Orduña y la zona hemos sido partidarios de comerlas solas. Como un plato. Me parece que como acompañamiento ganan y además mejoran otros alimentos, como es la caza.

-¿Cuál prefiere?

-La amanita cesárea es la reina del monte. Mi abuela la preparaba cortada en láminas con el acompañamiento de queso de Orduña, sal y limón. Es la mejor y también la más cara.

-¿Alguna otra especie?

-El hongo (edulis, aureus o pinícola) es un maravilla. Además de ser bueno, abunda. Tenemos la suerte de poder conseguirlo todo el año.

-Se olvida del perretxiko...

-Es imposible olvidar el perretxiko, la seta de Orduña. El problema es que es muy caro (60 euros el kilo) y además tiene una temporada muy corta. Lo incluimos en la carta del Balneario sólo en 'ochomayos'.

-¿Ha descubierto alguna especie en la cocina?

-Descubrir no, pero sí he aprendido a revalorizar una especie tan excepcional como el 'trompeta de la muerte' (Cratarellus cornucopioides). Tiene un aroma inigualable.

-¿Alguna otra seta?

-Las colmenillas, quizá por influencia francesa, tienen un hueco de honor en la cocina.

-¿Qué pieza de caza prefiere?

-La becada, la sorda, es la reina de la caza. Pero tiene un momento muy corto y además escasea. No se puede incluir en la carta. En esta época del año la paloma está en su mejor momento. Durante todo el año tenemos el recurso del corzo.

-¿Sigue vigente el 'faisandaje'?

-El viejo 'oreo' ha desaparecido. En cuanto recibo una pieza, la pelo, la limpio y la meto en la cámara. Hay que consumirla cuanto antes. Aquello de la caza maloliente tuvo su razón de ser, pero ya es historia.

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