Bocado de dioses

El histórico cocinero del monasterio de Guadalupe, fray Juan Luis Barrera, abre en Vitoria un encuentro de cocina monacal

BEATRIZ CORRAL
BUENA MANO. Barrera preparará hoy perdices rellenas al estilo monacal. / JOSÉ MONTES/
BUENA MANO. Barrera preparará hoy perdices rellenas al estilo monacal. / JOSÉ MONTES

Durante 45 años, el monasterio cacereño de Guadalupe ha tenido un secreto escondido y con nombre propio, fray Juan Luis Barrera, su histórico cocinero y todo un maestro en los fogones.

Forjado a sí mismo en el arte del buen yantar, el monje franciscano recala estos días en Vitoria, donde ayer inauguró el primer encuentro de cocina conventual y restauración que bajo el título 'Recetas del Alma' organiza la Fundación Catedral Santa María. El acto central de esta cita tendrá lugar hoy, cuando veinte monasterios de toda España presentarán sus excelencias culinarias durante la jornada de puertas abiertas del templo.

Entre ellas, no podía faltar el buen hacer de Barrera, que preparará una perdiz rellena al estilo monacal. Cerdo, ternera, pavo, jamón, vino de jerez, perejil, huevo, zanahoria, tomillo, romero, nuez, cebolla, ajo, laurel y chocolate componen la larga lista de ingredientes que dan forma a este sabroso plato.

«Hace años lo preparé en Guadalupe para 200 embajadores y autoridades, y quedaron encantados», recuerda orgulloso este monje de 75 años, natural de Badajoz. No es para menos, ya que por su mesa pasaron también el entonces príncipe Juan Carlos y el Papa Juan Pablo II. «Estoy encantado», añade.

Su camino comenzó a los 16 años, cuando ingresó en la orden. Tras varios años de preparación, en 1953 le trasladaron a Guadalupe, de donde salió para realizar un curso de cocina. A su vuelta, la hospedería recayó en sus manos. «No había casi utensilios, la comida era a base de latas, tortilla francesa y un poco de carne. Si querías un pollo o algo más, tenías que ir por el pueblo de casa en casa», rememora. Poco a poco fue gestando la revolución gastronómica. «Empecé cambiando las comidas, trayendo carne de fuera. Y le preguntaba a los mayores del lugar cómo hacían sus platos», desgrana.

El resto era añadido suyo. Almendra, piñones, nueces y nata son sus ingredientes favoritos y el buen vino de Jerez. La mayoría no faltan en sus dos libros de recetas publicados, y en el tercero inminente. Sin embargo, reconoce que cualquiera no consigue sus migas, su criadilla de tierras extremeñas o su caldereta de cabrito. «Siempre tengo detalles propios, en la cocina hay que innovar. Ése es el secreto, o quizá la buena mano por ser monje», asegura sonriente. Puro 'bocatto di cardinale'. O de dioses.

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