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Isabel Toledo
Cómo evitar que el anisakis se cuele en su plato

Cómo evitar que el anisakis se cuele en su plato

La mayor presencia del parásito en los peces y la tendencia de comerlo crudo ha hecho aumentar las alergias

Sábado, 22 de mayo 2021, 00:05

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La vida de Esther Gómez cambió en un aperitivo. Y todo por tomar unas aceitunas con anchoa. Tenía 28 años (hoy 44) y desde entonces convive con alergia al anisakis simplex, un parásito que se aloja en las vísceras y la musculatura de los pescados de mar y en los cefalópodos (pulpo, sepia, calamar…) y que genera alteraciones digestivas, alérgicas o ambas.

En España, se calcula que la prevalencia de la alergia al anisakis es de entre el 11% y el 16%, aunque la incidencia varía según la frecuencia de consumo de pescado en las distintas comunidades autónomas. Eso sí, «es importante diferenciar entre la sensibilización –la predisposición genética que tiene una persona a desarrollar alergias frente a un determinado alérgeno y que se comprueba con pruebas de alergia positivas y sin síntomas– y la alergia –la hipersensibilidad, que implica pruebas de alergia positivas y síntomatología», destaca Olga Uriel, miembro del comité de alergia a alimentos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). De este modo, la sensibilización puede variar desde un 13% a un 22%, según la zona.

Estas cifras han aumentado en los últimos años en todo el mundo ante la mayor incidencia del parásito en el pescado capturado –con niveles de infestación de hasta el 89% en algunos casos– y por la aparición de nuevas tendencias gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o semicrudo. Japón encabeza la lista, de los más o menos 20.000 casos de contaminación por anisakis que se detectan cada año a nivel global, más del 90% ocurren en el país nipón.

«La alergia al anisakis se manifiesta en personas que han estado expuestas al parásito debido al consumo de pescado infestado. Cuando ocurre, el sistema inmunológico genera una respuesta anómala y produce un tipo de anticuerpos denominados IgE, que reconocen como extraños alimentos que antes toleraba», explica la alergóloga.

Ante esta circunstancia, los cuadros clínicos posibles son: anisakiosis, alergia o anisakiosis gastroalérgica (si se dan ambos). «Dependiendo del lugar donde se aloje la larva, la anisakiosis puede presentarse de forma gástrica (la más común) y traducirse en dolor abdominal, náuseas y vómitos entre 6 y 12 horas después de la ingestión del pescado parasitado; o de forma intestinal, que puede cursar con náuseas, vómitos, dolor abdominal, febrícula e incluso oclusión intestinal (bloqueo que no permite que pase comida o líquido a través del intestino) entre 48 y 72 horas tras la ingesta. «Por su localización, estas manifestaciones pueden confundirse con una apendicitis aguda», destaca Uriel.

Por su parte, quienes desarrollan una reacción alérgica suelen tener síntomas cutáneos (ronchas, habones, con o sin hinchazón, angioedema...), aunque también hay casos mas graves de anafilaxia (dificultad para respirar ) e incluso hipotensión y 'shock'. «Estos suelen ocurrir entre los 15 minutos y hasta las 6 horas después de comer pescado», advierte la especialista.

«Yo tuve una anafilaxia, pero sin llegar a sufrir un 'shock'. A las dos horas de comer se me hinchó la garganta, la lengua, el paladar, las manos, los pies y me salieron ronchas en todo el cuerpo», cuenta esta madrileña, delegada en su comunidad de la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA). «Fui a urgencias y me pincharon un corticoide. La semana siguiente me detectaron alergia al anisakis con una prueba cutánea», relata.

La sintomatología provocada por el anisakis se trata con antibióticos si genera molestias e irritaciones intestinales; con antihistamínicos y corticoides para las reacciones alérgicas leves y con adrenalina para los casos más graves. «El tratamiento debe ser especificado por el alergólogo teniendo en cuenta cada caso de forma individual. Este será quien determine la severidad de las medidas restrictivas a aplicar, que estarán condicionadas por la clínica presentada, ya que no es lo mismo haber tenido solo un brote de urticaria que una reacción anafiláctica», aclara Uriel.

No implica, sin embargo, la retirada total del pescado de la dieta, pues la alergia es al parásito, no al pez, y este puede evitarse sometiendo al alimento a unas determinadas condiciones. Además, «los beneficios del consumo de pescado compensan con mucho los riesgos de consumirlo, por lo que no se debe dejar de comer pescado por este motivo, solo conocer los riesgos y saber evitarlos», señalan desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Cinco días congelado a -20º C

Según los últimos datos, en España, hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y, más raramente, el del Mediterráneo (solo un 6%). Eso sí, no todos implican el mismo riesgo. Los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) no tienen anisakis y la prevalencia es mínima en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general, aunque se consuman crudos. Por el contrario, el bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, el fletán, el rodaballo, la caballa, el bonito, el jurel, el calamar y la sepia son los más proclives a ingerir el parásito en el mar y llegar parasitados a nuestro plato.

Las recomendaciones del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para evitar el anisakis son: comprar el pescado limpio (sin vísceras) y cocinar toda la pieza a una temperatura superior a 60º C durante al menos un minuto, hasta que se verifique que está 'bien hecho', lo que se puede hacer pinchando con un tenedor o cuchillo el pescado para comprobar que la carne se separa fácilmente de la espina y que posee un aspecto mate. La misma forma de preparación aplica a los crustáceos.

Si come el pescado crudo, o sometido a preparaciones que no matan al parásito (en vinagre, por ejemplo), deberá congelarlo durante cinco días a una temperatura de –20 ºC o inferior. Para ello, su frigorífico debe tener al menos tres estrellas. Si tiene menos, compre el pescado ya congelado.

Aun así, hay quien prefiere prevenir y congelarlo todo. «Yo congelo hasta las latas de mejillones. Prefiero no arriesgarme, porque me ha llegado a dar reacción una ensalada a la que le eché una lata de atún», dice Esther Gómez, que también ha dejado de comer ciertos pescados que antes consumía y de pedirlo en los restaurantes. «Hay un problema enorme en la hostelería. Al estar tan arraigada socialmente la premisa de que el pescado fresco es mejor, a mí en algún sitio me han llegado a reconocer que el pescado era congelado, cuando de primeras me habían dicho que era fresco. Al parecer, si les dicen a los clientes que es congelado no lo quieren», lamenta.

Asimismo, Gómez considera que, «a los alérgicos a veces se les toma por clientes caprichosos que pedimos los platos de una determinada forma o preguntamos mucho casi por molestar, en lugar de pensar que es un problema grave y que si comemos algo que no debemos ponemos en riesgo nuestra vida». Por ello, incide en «la necesidad de que en las escuelas de hostelería haya asignaturas especificas sobre seguridad alimentaria y tecnología de los alimentos», para que se conozcan de primera mano las connotaciones de los trastornos alimenticios y los profesionales estén formados y capacitados para no actuar de manera negligente.

Cabe destacar que la legislación nacional obliga a los establecimientos que ofrecen comida a poner en conocimiento de los clientes que los productos de la pesca para consumir crudos, o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a la congelación necesaria. Si no lo hacen, el consumidor puede solicitar dicha información.

En cuanto a su venta, «la ley permite comercializar pescado con anisakis y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por visibles que sean)», recoge la OCU. Así, «el pescadero no está obligado a devolvernos el dinero aunque al llegar a casa descubramos anisakis en el pescado».

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