Los primeros txokos de Bilbao se llamaban 'cuarteles' y no se cocinaba

A finales del siglo XVIII había en Bilbao una costumbre que sorprendía a los viajeros: la de reunirse por la tarde o al anochecer en locales que alquilaban al efecto, donde tenían su sede diferentes tertulias. Eran 'los cuarteles'. Juan de Laglancé, natural de Parma, que pasó dos meses en la villa durante el verano de 1778, los describe. «Allí meriendan, juegan y pasan el tiempo para alivio de sus incesantes trabajos». Venían a ser «pequeñas sociedades particulares -cuenta otro autor- donde los socios se reunían casi exclusivamente para comer y beber, haciéndose llevar cada cual su cazuelada de casa». O sea, que no cocinaban, se hacían traer la cena.

No sería solo para comer y beber, pues hay que suponer que en las tertulias que allí se celebraban se intercambiaban informaciones sobre el comercio, la principal actividad económica de Bilbao, la vida urbana y los avatares políticos locales.

Eso sí: sabemos que eran sociedades estrictamente masculinas. «Ha sido Bilbao un pueblo donde a los hombres les ha gustado mucho andar en grupos de hombres solos y hacer comidas de hombres solos», escribía Rafael Sánchez Mazas, con referencia a mediados del XIX. Las cosas venían de atrás, al menos del Bilbao burgués del siglo anterior.

La segregación por sexos fue una nítida característica de la sociedad bilbaína, por otra parte en consonancia con el ambiente de la época. ¿Resultó más acusada que lo habitual? Es posible, a juzgar por la frecuencia con la que quienes escribían en Bilbao lo señalan. Por otra descripción de fines del XVIII -un visitante asturiano que firmó con el seudónimo Peter the Fable, al que se le nota buen conocedor de la villa- sabemos que las mujeres de las familias acomodadas solían visitarse en sus respectivos domicilios, en lo que seguían un orden secuencial. Tomaban refrescos y la principal actividad sería la conversación.

A comienzos del XIX, José Antonio Zamácola -hermano del que protagonizó los acontecimientos que llevaron a los disturbios conocidos como 'zamacolada'- apreciaba que había en Bilbao mujeres con «fina educación», que, si tenían tienda, se encargaban de la correspondencia mercantil y de la contabilidad. Sin embargo, criticaba la estricta separación social de sexos. Los maridos, decía, son «poco obsequiosos con las mujeres». Salvo en las comidas, éstas pasaban los días solas, paseando y reuniéndose con otras mujeres. Zamácola no era indulgente con esta situación, pues la equiparaba con una «esclavitud oriental» de las mujeres.

Y, mientras, los hombres pasaban la tarde y la noche en los cuarteles. «La vida en Bilbao era sumamente quieta y pacífica», resumía Peter the Fable. Los bilbaínos se entregaban a sus faenas y después marchaban a sus reuniones. Al italiano Laglacé le gustó la villa, salvo en los asuntos religiosos, pues los bilbaínos le parecieron poco fervorosos. Alabó los cuarteles y la hospitalidad local, sobre todo las comidas. En un banquete le obsequiaron con dos sopas, cinco platos de entradas, cinco de cocido, abundantes postres, café, vinos generosos y de Burdeos, pimientos pequeños todo el rato. «Por lo común todos comen bien», sentenció.

No a todos los visitantes le gustaron 'los cuarteles'. Es posible que los bilbaínos invitasen al txoko al alemán Fischer con entusiasmo, pero al geógrafo, que los consideró toscos y enemigos de las innovaciones, no le gustó la costumbre. Ni las tertulias que tenían lugar en los cuarteles. Solían invitar a los extranjeros, decía, pero les avisaba de lo que les caería encima, si estaban acostumbrados a la buena sociedad de Francia y Alemania. En Bilbao la conversación era sólo local, decía. Sin interés. El forastero se aburría soberanamente. Conclusión de Fischer: Bilbao tiene todos los defectos de las pequeñas ciudades, una especie de poblacho ensimismado en sus cosas.

Como consuelo, queda la imagen de que Fischer fue la excepción. En general, quienes visitaban Bilbao alabaron la ciudad. Y las tertulias.

Las reuniones masculinas en los cuarteles tenían otra consecuencia en las costumbres locales que sorprendía a los visitantes, pues muchos la cuentan. Las casas se cerraban sobre las nueve o nueve y media. Al caer la noche llamaban la atención de los forasteros los aldabonazos. Los hombres, al salir de los cuarteles, tocaban las aldabas de su casa, para avisar de su llegada o para que les abriesen. Según Jovellanos, distinguían el piso en el que vivían por el número de toques. Total, que tras caer la noche había todo un concierto de aldabonazos, antes de caer el silencio sobre la villa.

Los relatos confirman que muy tempranamente, ya en el siglo XVIII, aparecieron en el Bilbao burgués costumbres que asociamos a la sociabilidad de rasgos modernos, en este caso tertulias celebradas de forma cotidiana por grupos más o menos estables, en lugares alquilados a precios módicos.

En 1827 se hizo una información confidencial sobre los establecimientos públicos que había en Bilbao. Eran los tiempos de Fernando VII y los absolutistas querían combatir a los liberales. En concreto, se precavían ante la posibilidad de reuniones clandestinas contra el régimen absoluto. Pues bien: la información dio como resultado un número muy alto de establecimientos públicos, 200, si bien algunos pudieron ser la doble inscripción de uno mismo, con doble actividad de posada y taberna. No siempre eran los tradicionales 'cuarteles', pero todos servían para reuniones. Había 92 tabernas. Les seguían en importancia las 77 posadas, divididas en 42 «posadas públicas» y 35 «posadas secretas», sin que sepamos la diferencia entre unas y otras, aunque el secretismo no guarda necesariamente relación con alguna clandestinidad política y pudiera relacionarse con una deficiente declaración de la actividad. A 19 «caballerías» se les concede también el carácter de lugar de reunión, así como a los 10 «cafés, billares y trinquetes», la novedad burguesa de finales del XVIII.

Las tabernas eran de carácter popular. De ello da fe su ubicación, básicamente en las siete calles y en los barrios que podríamos llamar periféricos –Achuri, Bilbao la Vieja, Ascao-, incluyendo los que estaban en Olabeaga, una zona conceptuada como de «mala fama», por un total de 17 establecimientos, la mayor parte tabernas y posadas sitas en «Ribera de Olabeaga».

Las posadas, lo mismo que los cafés, eran más abundantes en el área entre las calles Santa María y Correo, la zona de la expansión burguesa de fines del XVIII.

Entre «cuarteles», cafés, tabernas y posadas no faltaban lugares de encuentro en Bilbao. Estaban asociados a esparcimientos, fuesen comidas, bebidas o juegos, y presentaban cierta diversificación social, por ofertarse para grupos distintos. En tales sitios, diseminados en la villa pero siempre cercanos –no había grandes distancias-, se formaba la opinión urbana que se refería fundamentalmente a cuestiones locales, sin grandes expansiones artísticas e intelectuales, salvo quizás en las reuniones de los ilustrados, a juzgar por la imagen que proporcionó Jovellanos.