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SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Sin tenedor ni cuchillo, con babero en Kukubarre

Afrika López de Ipiña y Eneko Sagredo contaron con la colaboración de Remy (Ratatouille). / Blanca Castillo

Golpe de efecto en Gazalbide. Sirve bacalao con manitas de cordero y hace cenar con las manos a los críticos culinarios

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

Ni por asomo imaginaba el jurado del Concurso de Sociedades Gastronómicas que a estas alturas de su desarrollo gustativo acabaría por colgarse un babero requeteblanco para dar cuenta de un plato inesperado. Tan curiosa escena se vivió de noche sobre el mantel albiazul de Kukubarre. Afrika López de Ipiña, que con las cosas del comer no acostumbra a jugar aunque parezca lo contrario, les retiró el tenedor y el cuchillo y les invitó a protegerse la pechera antes de deglutir con las manos una costilla de cerdo bañada en la salsa de sus carrilleras.

Hubo sonrisas, que no choteo, cuando Alberto López de Ipiña -conviene aclarar, por si acaso, que no guarda lazos familiares con la ingeniosa cocinera-, Aitor Basterra y Sabin Unamuno lucieron la prenda como un bebé en la última toma del día. De hecho, los tres críticos, que han visto y probado todo, se lo tomaron muy en serio. El evento que patrocina la Diputación y organiza EL CORREO va de distinguir al mejor txoko.

Como lleva tiempo a la caza de este galardón tras conquistar otros de similar rango, Kukubarre -sollozo de criatura en euskera- ofreció un plan imaginativo. Bautizó sus creaciones con gerundios -'Bacaleando' y 'Gorrineando'- toda vez que a sus cocineros les pareció pretencioso llamarlos 'Primer premio' y 'Segundo premio', la manera que tienen de soñar con la cena de los campeones. Guisaron para ganar el primero premio.

La costilla de cerdo con su salsa de carrilleras.
La costilla de cerdo con su salsa de carrilleras. / B. Castillo

Eneko Sagredo, que lo de las cazuelas le viene de saga, se encargó de combinar «un animal de mar, el bacalao , con uno de tierra, las manitas de cordero» en la propuesta de carne. La tajada la montó sobre una salsa de la ovejita «con un toque justo de picante». Uno ha de andarse con tiento. «Ni te puedes pasar ni tampoco quedarte corto», concretó el joven.

La calidad de la materia prima se da por segura. Giraldo se maneja con «el mejor bacalao del mundo», se vanagloria Carlos Arregi, responsable comercial de la zona norte. «El gadus morhua es el rey; los demás son sus primos». En aguas islandesas del Atlántico se pesca en invierno y con anzuelo y se lleva a puerto en horas, en barcas familiares. En origen, el proceso de salación, con sal de Ibiza -condición empresarial-, se alarga seis meses. Al cabo de medio año, ya en destino, en un pabellón de Gojain, a las bacaladas se les retira la sal sumergiéndolas en agua fría, entre 0 y 2 grados. Luego, como si se tratara de una textil, los 'sastres' bacaladeros cortan las piezas en los distintos tamaños que se ofrecerán a la clientela.

La tajada de bacalao sobre manitas de cordero.
La tajada de bacalao sobre manitas de cordero. / B. C.

Préstamo liquidado

Probados el gadus morhua y el gorrino, el jurado, ya sin babero, apreció el plato de pescado. «Estaba cocido en su punto. Le salían bien las láminas», valoró Unamuno. «Aunque la salsa estaba muy buena, a la costilla le ha faltado sabor», añadió. Afrika se lo tomó como consejo, con simpatía, la que siempre gasta y la que el público agradeció al distinguirla con el premio de la más querida en el programa 'Sukaldari', de ETB.

En Kukubarre, una sociedad pionera en la integración de la mujer que se compone de unidades de socio -son 52 parejas-, reina la felicidad. Acaba de liquidar el préstamo de la compra del local en 2004. Así que Patxi, Jorge y Mikel liaron una cena exquisita: zurrukutuna -sopa de ajo con pan sopaco y bacalao-, costilla de cerdo asada y una crema de mascarpone, nata y frutos rojos que provocó admiración.

 

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