El secreto está en las brasas

¿A quién no le gusta una suculenta parrillada? Si es de los de esa opinión, la cocina de Eskola Zaharra es la suya. Y es que la enorme barbacoa, operada por el argentino Diego Chaparro y que fue todo un éxito el año pasado, es imponente. Imponente y apetitosa, porque de ella emanaba un rico olor a pollo a la brasa que no dejaba indiferente a nadie que saliera al pequeño patio de la sociedad y puede que a algún vecino del pueblo de Ali al que le llegara el aroma.

Mientras sus compañeros, los ya veteranos Andoni Gómez, alias 'Tazo', y Seve Ubierna trajinaban en la cocina alegremente con el cuarto cocinero en discordia, Ángel Zabala, Chaparro preparaba con mimo dos de los ingredientes principales de la noche: el pollo lumagorri y la patata Udapa. «Lo estoy haciendo de la manera tradicional argentina, con una rodaja de limoncito por encima», explicaba sobre el ingrediente, que calificó como «premium», ninguna sorpresa al ser de Cárnicas Conchi.

La patata se cocinaba envuelta en papel de plata, mientras el pollo «sudaba un poco» sobre las brasas. Viendo este panorama, cualquiera pensaría que los de Eskola Zaharra iban a hacer un guiño a su nombre y cocinar algo a la antigua usanza. Pero no fue así. Los cocineros sorprendieron al jurado de el Concurso Gastronómico de EL CORREO con sus elaboraciones para nada clásicas.

La primera sorpresa se sirvió con la alubia pinta alavesa sobre un plato que nombraron 'Pitu', que venía acompañada de unas tiras de pollo. «Las hemos cortado finitas, como fideos», explicó 'Tazo'. «Después la hemos aderezado con pimentón». Pero no era el único rastro del aveo en la receta.

La legumbre, puesta a remojo el día anterior, había estado cociendo con huesos del lumagorri, cebolla y ajo para crear un rico caldo de pollo reducido. Los de Eskola Zaharra presentaron el plato con los «fideos» del animal como base y a las alubias y al caldo le añadieron piparras encurtidas picadas y las patatas Udapa asadas.

Un acierto, porque el jurado invitado Fernando Gonzalo-Bilbao describió el plato como «muy rico». «Tenía muchos ingredientes y estaba muy bien presentado». La protagonista del plato, la alubia, estaba «en el punto justo». En conclusión, el integrante de la sociedad Ametza describía el plato como «muy bien de sabor y muy trabajado».

El segundo era pollo pibil, típico de la comida mexicana y, como tal, se presentó deshilachado en un taco con aguacate en láminas y cebolla encurtida con zumo de naranja y lima, además de chiles que le dieron un punto picante. El pollo se aderezó con un adobo que también vibraba en la lengua gracias al chile chipotle. Las especias abundaron: comino, orégano, pimienta negra y hasta un poquito de canela en polvo para elaborar una mezcla entre el sabor dulce y el amargo.

Para el jurado, sin embargo, las especias le robaron el protagonismo al lumagorri. «Lo han especiado demasiado y el pollo ha perdido el sabor de la parrilla», lamentó Sabin Unamuno. El punto de la carne tampoco fue de su agrado. «Le habría metido menos cocción para que hubiera quedado más meloso», apuntaba el gastrónomo. «Por desgracia ha quedado un poco seco», sentenció.

• Temas
• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava