XXIX Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

El pollo también se sirve como piruleta

Como si de una chuletilla de cordero se tratara, el pollo de caserío lumagorri también se puede prender con las manos, que para eso están entre otros usos, y llevárselo a la boca para trincharlo con los dientes. Lo dicho, como un palo de lechal, como una piruleta de crío. Cómodo, casi de un mordisco.

Los de Bustinzuri-Gaztedi, txoko peculiar que fusionó en su momento un restaurante en un barrio joven con una tropa de tíos rudos que jugaban al rugby, emplearon esta vez el contramuslo del ave de corral para su plato. El Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava que organiza EL CORREO desde hace 29 años con el patrocinio de la Diputación foral ofrece estas cosas, la creatividad en la cocina al servicio de los paladares con mente y boca abiertos. Tiene guasa lo de estos tíos, que no solo se atreven con creaciones nuevas en el certamen culinario popular aunque estén a la vista de todos en la 'nube', donde abundan las recetas. Ni cortos ni perezosos, Tomás Rojo y Mikel Urteaga, los guisanderos de Bustinzuri, advirtieron al personal invitado a la cena y al jurado hambriento que lo suyo servido sobre la cerámica no era ninguna chifladuría aunque pudiera parecerlo. Es más bien y cito textual: «Un bocado que eleva lo cotidiano a la categoría de festín, donde la tradición vasca se viste de gala». ¡Qué imaginación, válgame Dios!

¿Y cómo se prepara una piruleta lumagorri Gaztedi con dúo de puré de patata Udapa? Es la pregunta obligada a estas alturas. «Los contramuslos, despojados de artificios y vueltos con delicadeza hasta adquirir su elegante forma de piruleta, se sumergen en un baño de cerveza donde reposan en la quietud del frío para impregnarse de matices malteados (un día entero de maceración)», reza la receta de Urteaga-Rojo. Y sigue: «Una vez escurridos, cada uno recibe en su corazón un cubo de manzana reineta, sutil destello de acidez y perfume. Se visten (los contramuslos) con huevo batido y pan rallado crujiente y se lanzan al aceite ardiente, donde alcanzan un dorado majestuoso y una textura crocante». Ya está. No parece una fritura complicada. Dos purés de patata, uno con setas y otro picante, se ofrecen para untar. «El plato no es nada sofisticado», terció Urteaga, que en alguna ocasión ya se lo dio a la familia. Roberto Ruiz de Mendarozketa, de Txipristin, que lo probó para puntuarlo bajo su humilde criterio, aplaudió la «originalidad» de la piruleta, pero lamentó que, a su gusto, le faltaba «sal» y «las cremas estaban frías».

A Tomás Rojo, que le va el zafarrancho -cuantos más comensales, mejor, sostiene él-, le dio por rebajar la típica alubiada de pinta alavesa a una crema, «más liviana y suave para cenar» , porque en Bustinzuri se echa la noche con los mismos platos que se presentan a concurso. En su caso prescindió de los sacramentos de costumbre y optó «por darle un toque de mar, de Cantábrico», así que coció las legumbres con fumet y, después de reducidas a crema, acompañó el cocido con lomitos de rape a la plancha, alga wakame, crema de piparras de Ibarra y vinagreta. «Espectacular», se felicitó Tomás así mismo con la simpatía que le caracteriza. «Sabe a alubia», declaró anticipándose a lo que después apreciaría el jurado. Pues bien, Sabin Unamuno le replicó. «El plato está rico, pero el conjunto no casa», advirtió el gastrónomo.

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