Un pintxo bautizado en una iglesia
Pepe Garrote, de Abendaño, se inspira en un cirio que vio en el bautismo de su nieta para rellenar una patata con bacalao
A veces la vida nos manda señales en el momento más indicado. Y el bueno de Pepe Garrote las pilló al vuelo. Aunque se podría decir que a este adiestrado cocinillas le llegó más bien la inspiración divina, porque uno de los pintxos que Abendaño presentó al concurso gastronómico de EL CORREO, patrocinado por al Diputación Foral de Álava, nació en una iglesia. «Fue durante el bautizo de mi nieta pequeña. Estaba sentado en el banco y enfrente tenía un cirio enorme. Y al verlo me dije: me quedaría bien si lo rellenase con algo». Dicho y hecho.
Noticias relacionadas
El menú de Abendaño
Así surgió 'La luz de la vida June' (huelga explicar el motivo del nombre). «Moldeamos la patata de Udapa para darle forma de cilindro. Luego se pone en un cazo con abundante aceite de Ekiolio a alta temperatura y se fríen los vasitos de patata. De forma paralela, marinamos el bacalao de Giraldo que sacaremos cuando se suelten las lamas que acompañaremos con huevas de centurión», explican Pepe Garrote y Roberto Santiesteban, los chef de este txoko que da sabor y gustillo a Gamarra. Ayudados por un cazo, introducen la brandada de bacalao hasta el borde de esta vela que se presentará sobre un candelabro. «Y la presentamos encendida. Cuando se apague se come. Y se come todo ehh», afirma Garrote.
Sin perder la esencia de la cocina tradicional, este apasionado de la gastronomía, que todo lo que sabe -y hay que reconocer que podría rellenar todo un recetario- se lo debe al genio de José Mari Manchola, siempre busca explorar nuevos sabores y texturas. Como siempre dice: «Salirse un poco del tiesto». Y en esa tarea con Santiesteban conforma un duo perfecto. Ambos buscan seguir rellenando con trofeos de toda pasta la paredes de este txoko.
Para el segundo apostaron por una crema de garbanzos Garlan con vieiras. «Primero ponemos a remojo las legumbres y luego elaboramos un caldo con pescado de roca y con el agua de las vieiras. Cuando comience a hervir metemos los garbanzos. Después de 45 minutos los apartaremos y con una batidora haremos una crema. Timazos para que quede más suave y presentamos sobre las mismas conchas». Y para degustar este manjar, entregaron al jurado unas cucharas de madera.
«El pintxo ha sido muy original. Pero quizá a la hora de probarlo le ha podido el sabor a fumé de pescado, se perdía un poco esa esencia del garbanzo. No obstante, la originalidad ha sido espectacular», reconocía el jurado de este certamen que cuenta con la colaboración de bodegas Zintzo, Cafés Gometero y Makro.
La segunda propuesta también gustó. «Ha sido muy original para estar fechas, se nota el trabajo y la ilusión. Ha sido algo muy chulo de ver y comer», elogiaba el tribunal. Y lo cierto es que este cirio, más allá de ser un manjar a la boca, también fue el ingrediente que llevó el espíritu de la Navidad a la mesa.
El txoko de Abendaño, en el que siempre rinden un homenaje a Manchola -«Tu cocina siempre es buena, porque el mejor condimento lleva: tu generosidad» se puede leer en un cartel situado junto a la cocina, ha sido la última en emplatar sus propuestas culinarias del concurso. Tras este completísimo y sabroso menú con label alavés, ahora el jurado deberá decidir quién sale ganador.
