Los campeones ceden los cacharros

No es por cansancio ni tampoco se trata de una flagrante dejación de funciones. El relevo en la cocina de Azkenean, la vigente campeona del Concurso de Sociedades Gastronómicas de EL CORREO, es natural como la vida misma. Hay que abrir y cerrar ventanas para que corra el aire, también las puertas tienen su recorrido de entrada y salida, se ceden las responsabilidades de unos a otros y hasta se fían los delantales y las cazuelas entre compañeros y amigos. El último caso responde justamente al ordenado cambio asumido en el txoko de la plaza de la Constitución que fue restaurante, ahora concurrido a diario por tipos animados y animosos. Tan pronto montan un convite para decenas de paladares como salen de excursión en moto una mañana dominical.

Disponen en sus filas de hasta un prestidigitador aficionado y chef tardío, Miguel Ángel González 'El Mago', uno de los que cede los cacharros con convicción. El otro es Pruden Cuenca, igual de dispuesto, que también se retira del certamen que patrocina la Diputación Foral de Álava. El 'matrimonio' bien avenido de Azkenean deja gustoso su espacio gastronómico y la excelencia de sus guisos a Gorka Soriguren y Raúl Ruiz, tan preparados o más para mantener intacto el prestigio de los campeones. No hay constancia, en cambio, de que con el traspaso de poderes se haya entregado como herencia el exquisito recetario que gastan en el singular lugar.

Los nuevos cocineros se lo han tomado en serio porque manda el legado y la responsabilidad. Ya lo dejó claro, además, Tomás Rojo, que hizo de jurado la noche del viernes. Por muy adversario que sea –no olvidemos que se trata de participar pero también de ganar el primer premio–, el miembro de Bustinzuri-Gaztedi se expresó sincero: «En Azkenean se trabajan mucho los platos». Ahí queda el piropo.

A Gorka Soriguren le debió sonar a gloria el halago porque lo comentado por el examinador correspondía a la valoración escrupulosa de la crema de alubia pinta alavesa «con boletus del Gorbea», jamón y piparras que acababa de presentar al personal. Renunció a los tradicionales sacramentos. Interesante. «Un plato de cuatro cucharadas. Es cena y no hay que llenar los platos», aclaró el debutante. A Rojo le agradó lo que le dieron a probar, pero a su juicio lo servido a la mesa «era más puré que crema». Cuestión de matices. «Habría quedado mejor más ligerito», se atrevió a aconsejar.

La llegada de los invitados y demás comensales a Azkenean le pilló a Raúl Ruiz ultimando sus bocaditos de pollo escabechado con patata de Udapa. Les llamó 'pollonpompero'. Ahí andaba el hombre, en la cocina, bailando la cazuela como si se afanara con el pilpil para integrar los sabores de las verduras con la carne. El lumagorri ha llegado para aliviar a los guisanderos. En este caso se ofreció como tres bocados: una rodaja de patata, el pollo y las verduras.

«Como si fuera un pintxo, muy original», se apresuró a comentar Maite González, de la corriente Slow Food Araba, la única mujer del cuarteto que ejerce de jurado bajo la disciplina de José Antonio Arberas. «El problema que le he visto es que salía demasiado el sabor a vinagre, y eso que me encanta el vinagre. Y he echado en falta las hierbas aromáticas que suelen acompañar al escabeche», incidió Maite.

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