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La sociedad gastronómica Eskola Zaharra apuesta por la tradición

Miembros de la sociedad Eskola Zaharra. / Igor Aizpuru

Los integrantes de este txoko aprendieron a leer y sumar donde ahora se reúnen a cenar

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

En Ali, por el empeño de sus gentes, que son muy del pueblo, casi todo es posible. El sentido de pertenencia a la aldea que fue es reverencial y las tradiciones en sus diversas entregas se respetan. Como mucho, la autoridad da permiso para que se alteren, pero desautoriza que se pierda la identidad. Sería un sacrilegio sin indulgencia por parte del patrón San Millán. Así que en Ali, y quizás no haya otro lugar semejante en Álava, muchos de sus cincuentones y sesentones comen y cenan ahora, cuando preparan sus bien cuidadas farras, en el mismo lugar, el mismo, donde aprendieron las primeras letras y la tabla de multiplicar del 2. Que fue también el escenario del primigenio castigo escolar.

La escuela de los mozos -las niñas iban a otra- dejó de serlo allá por 1973, cuando la chavalería marchó al colegio comarcal Juan Ramón Jiménez, aunque se mantuvo el noble local para actividades sociales. Fue en 1998 cuando se convirtió por fin en lo que es hoy, un txoko al que se dio por nombre el de Eskola Zaharra -escuela vieja-, en recuerdo de los pupitres que allí estuvieron. Aquellos críos son en su mayoría padres de familia, amigos de toda la vida, del pueblo, que ahora se ponen el mandil por gusto, ya no la bata, como les exigía el maestro hace medio siglo. Siempre que se da la ocasión, y si no la provocan, los mismos trastos de entonces preparan una de la suyas en torno a los fogones. Se les da bastante bien. La última tuvo que ver con la cena del XXII Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava que patrocina la Diputación, organiza EL CORREO y colaboran Cárnicas Sáenz, Bacalao Giraldo, Artepan, Bodegas Zintzo, Udapa y Makro. Se metieron entre pecho y espalda una crema de garbanzos y un taco de solomillo. A más de uno le vino a la cabeza aquella leche en polvo que se tomaban en medio del recreo.

Los grandotones Seve Ubierna y Tazo -son minoría los que le conocen por su verdadero nombre, Andoni Gómez- se lían ellos solos cuando toca zafarrancho en la cocina. Esta vez lo hicieron sin su otro yo, Juantxu del Olmo. Entre los tres lo han ganado todo -concursos de andar por casa, para ser más preciso- y siguen empeñados en satisfacer los estómagos de familiares, amigos, allegados y hasta de rivales. Porque son hospitalarios y chefs de sonrisas. ¿Para qué estrellas o soles?

Seve se mueve como pez en el agua, así que se trajinó un 'Bacalao al aroma de San Millán', que en esencia es acompañar al taco de gardua morhua, confitado, con una crema de garbanos -por aquí discurre lo del aroma- una peza de pulpo a la pnacha y una hoja de espinaca como decorado. A 'Tazo' se le da mejor la carne, y más ahora que se encuentra en pleno proceso de adelgazamiento, por lo que preparó panceta de cerdo con verduras, miel, mostaza, limón y un toque de alubias. «Estoy enamorado de la panceta. Se puede comer sola, pero yo la prefiero entre pan y pan», declaró el hombre. «Huele de vicio. A ver cómo sale del horno», añadio.

Pues a decir verdad no salió del todo bien, según el escrutinio del jurado calificador. Así como el bacalao recibió los parabienes de Sabin Unamuno, profesor de la Escuela de Hostelería de Gamarra, el gorrino no tuvo un feliz encuentro con el calor. «La carne estaba seca y tostada. No han tenido suerte con ella», lamentó el crítico culinario. Ya se lo temía Tazo, que se lo tomó con exquisita deportividad.