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XXII Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

El poso de la decana. Cena en la sociedad La Globa

De izquierda a derecha, Juan Pradell y José Antonio Hernani, con dos botellas de Zintzo. / Jesús Andrade

La Concordia o La Globa renueva su ilusión por avivar la llama que prendió hace más de 84 años

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

El año que viene cumplimos 85», anuncia orgulloso Juan Pradell. 2019 espera a todos a la vuelta de la esquina, y a La Concordia en particular. También conocida como La Globa -por la existencia de un globo en un jardín interior-, la decana de las sociedades gastronómicas alavesas soplará pronto una porrada de velas. Pero menos que alguno de sus socios, que incluso la superan en años y vivencias. «Es difícil mantener un txoko como este, tan unido. Ha entrado gente joven, de relevo, con muchas ganas», insiste su cocinero estrella, encantado con una renovación imprescindible para compensar la envejecida pirámide de edad.

Como si fuera esta la única manera de avivar la llama, aquella que prendieron los pioneros y de la que nació algo más que una simple cocina con comedor. La pervivencia de La Concordia, de poso y larga tradición, es de lo más curiosa. Desde 1934 sigue asentada en el mismo lugar, la concurridísima calle Francia -antes Calvo Sotelo-. Inicialmente bautizada como Gasteiz y después, La Casa de Celedón para aplacar la censura franquista, ha asistido a todos los avatares habidos y por haber en una Vitoria de curas y militares por entonces. Es fiel testigo de la evolución de la ciudad.

Sobre estas líneas, el bacalao sobre dos salsas.
Sobre estas líneas, el bacalao sobre dos salsas. / Jesús Andrade

Su fidelidad también se compromete con el Concurso de Sociedades Gastronómicas que patrocina la Diputación, organiza EL CORREO y en el que colaboran Giraldo, Cárnicas Sáenz, Artepan, La Brasileña, Makro, Udapa y Zintzo. A la mesa de La Globa se sienta todo aquel que esté dispuesto a dejarse llevar por el menú, supervisado por el buen consejo del gran maestro Joserra Agiriano, el del Dos Hermanas, sumiller, enólogo y quesero. En esta ocasión, el diputado foral de Agricultura, Eduardo Aguinaco, compartió patatas en salsa verde con congrio, muslo de Lumagorri, tinto de Villabuena y charla, animada charla.

«Soy mejor comensal que cocinero», se declaró el ilustre invitado. Aguinaco reconoce la impagable aportación que «gente como la que está aquí hace por nuestra gastronomía y productos». Al hilo de las fechas que se avecinan, anima a sus paisanos a «aprovechar la Navidad para catar, disfrutar y poder ayudar con nuestras compras a que la agricultura y la ganadería alavesas sean cada vez mejor». Por cantidad y calidad no será. «Álava es un territorio riquísimo», proclamó el responsable del sector primario.

Metidos en faena, Pradell está en condiciones de asegurar que «Giraldo tiene un bacalao de primera». Eso sí, para sacarle la gelatina también se necesita buen meneo. La Concordia lo presentó al certamen con dos texturas y sendos acompañamientos, crema de purrusalda y al pilpil de hongos. La teoría aconseja «sacarlo de la nevera una o dos horas antes, secarlo con un trapo o papel y cocinarlo sin prisa».

Sobre estas líneas, la presa de gorrino con croquetas de castaña.
Sobre estas líneas, la presa de gorrino con croquetas de castaña. / Jesús Andrade

El gorrino de Cárnicas Sáenz cayó en las manos de José Antonio Hernani, que se decantó por una pieza de presa. Tuvo la genial idea de aprovechar un producto de temporada como las castañas para hacer con ellas unas croquetas exquisitas. «A la carne solo la vamos a marcar. La diferencia la pone el acompañamiento, el sabor de la castaña. A ver qué sale».

Entre la emoción y el ajetreo, los fogones de La Globa se descuidaron, a decir del jurado. A Sabin Unamuno le tocó esta vez el papel de 'poli malo'. «Les ha fallado el pilpil del bacalao y a la crema de pusurralda le faltaba un poco de temperatura». Pues vaya. Las croquetas de castañas también estaban deliciosas, aunque «a la carne le faltaba alguna vuelta más».