Entre plato y plato, investiguemos

Definitivamente, estos de Gaupatxa son unos calaveras. Esta vez se dejaron del delantal de motas huesudas y se presentaron con un cráneo a fuego vivo sobre una camiseta negra, a lo Iron Maiden. ¡Muy 'heavy'! Vamos, que a más de uno le tentó el irse por donde había venido sin probar tajada y entregarse al cacao antes que a la sábana. Pero es la primera impresión.

El segundo impacto, el verdadero, apunta a unos locos de la cocina de sociedad, entregados a una pasión sana y saludable que además hace feliz al resto de 'mortales'. Disfrutan viendo disfrutar a sus parejas, invitados y jurado. Aunque antes del gozo servido sobre el plato, se meten en el laboratorio vestidos de miedo y ahí, entre cazuelas, termómetros y cachivaches, se enfangan a base de bien con todo tipo de ingredientes por espacio de horas. Y cuando la tropa cree haber dado con la receta, siempre alguno suelta ese inquietante «¿Y si...?», que viene a decir que si a lo hecho le añades vete-tú-a-saber-qué, el plato quedará mejor. Así que los Jorge, David, Txusmari, Javi y cía pueden trajinar con el bacalao hasta aburrirlo soberanamente.

El año pasado lo presentaron como una trilogía de texturas, sabores y bocados que se llevó el primer premio de pescado entre admiración y diecisiete concursantes. Les penalizó la carne en su intento de asalto a los primeros puestos. En Gaupatxa salen de nuevo a la caza del reconocimiento, pues ni se dan por satisfechos ni les vale con participar.

Si en la edición pasada buscaron la excelencia con un bacalao impactante, ahora persiguen igual propósito con otro más tradicional pero también sofisticado. «No es tan explosivo como el anterior, pero hay que probarlo», aconsejó David Francés, y así fue durante la cena. «Como no queríamos desmejorar, nos lo hemos currado muchísimo». Se refiere a «una base de callos de bacalao con su piperrada, no tanto un club Ranero sino una vizcaína que nos ha quedado de 10. Encima lleva el taco, previamente envasado al vacío y cocido; también una espuma de patatas fritas y más... Le hemos retirado las pieles, las hemos secado y después de hacerlas al horno, nos ha quedado una corteza supercrujiente».

En Gaupatxa, sociedad joven, animosa, de parejas con niños, se da el caso de que mientras el padre guisa, el pequeño corretea con otros, juega solo o llama la atención del aita. Todo natural, como la vida misma en casa. Pero sus socios prefieren compartir. Cada año montan, entre otras actividades, una fiesta de aniversario temática, de ahí lo de la camiseta 'Gaupatxa rock' y la calavera ardiendo. En septiembre organizaron un concierto en el txoko y el mismo tipo que hace un año cantaba la ranchera 'El Rey' –eso de «Una piedra en el camino me enseñó...»–, se responsabilizó esta vez de exponer en el local su moto de gran cilindrada.

De vuelta a la cena, el plato de carne fue cosa de Jorge Fernández de Landa, exquisito en el trato a los alimentos, aficionado a la alta cocina, que la cultiva en la medida de sus posibilidades. Deshechó la picaña y tiró con acierto por el solomillo de pulmón, corte de vacuno de Cárnicas Sáenz. «Lo hemos marinado con soja, escamas de pimentón, lima y azúcar. Después, por espacio de 20 minutos, lo hemos tenido a baja temperatura (45º) antes de marcar en la plancha y acompañarlo con salsa de castañas y hongos y una tempura de yuca y patata». Ahí, como quien no quiere la cosa, dejó su carta de presentación, a criterio de los expertos.

Alberto López de Ipiña reconoció la dedicación de Gaupatxa para con dos platos laboriosos, que además salieron de la cocina «bien calentitos, de lo que se olvidan muchas sociedades». «Un gran bacalao», dijo, «con todos sus ingredientes, que eran muchos, en su punto». Y el plato de carne, aunque «jugoso», quedó «un pelín soso». Rima.