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XXII CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Noche de descubrimientos en la sociedad Errementeri

De izquierda a derecha, Iosu Fernández de Larrinoa y Iosu Bilbao trastean con la sartén. / Blanca Castillo

Este txoko irrumpe desde Legutiano con un clásico exquisito, bacalao club Ranero, y un invento, costilla a baja temperatura

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

No solo la gran ciudad alimenta los estómagos y el espíritu cambiante. El mapa de Álava está salpicado de lugares donde se come igual de bien que en su cabecera. Así que esta vez el concurso que patrocina la madre Diputación y organiza EL CORREO se echó a la ruta para descubrir uno donde se salpimenta la vida y se sirve sobre porcelana.

El viaje hasta la cocina se alargó solo quince minutos al volante y tuvo como destino Legutiano -antes Villarreal de Álava, sí, el escenario de la batalla-, donde se asienta Errementeri, txoko menor de diez años, minimalista, diáfano como ningún otro obra de la arquitecta Jimena Ruiz de Landa, que lo ideó con dos ventanales a Urrunaga y al Gorbea. Hay una mesa redonda en la segunda altura para ocho cubiertos con vistas a tan ideal panorámica, solo que el socio que quiera engatusar ha de andar listo con la reserva. Un mes de adelanto.

La séptima entrega del certamen se convirtió en la puesta de largo, en el bautismo culinario de Errementeri (25 socios), que cuando le ofrecieron participar, se preguntó: '¿Y por qué no?' Dice su 'lehendakari' Joseba Bengoetxea que la casa debuta con el propósito de «observar más que de ser observados» y compara esta primera cena con el Maratón de NY. «Todo el mundo pone en valor que ha participado y no el lugar en el que ha terminado». Dilucidará el jurado después de Reyes qué posición ocupa la sociedad que mira al pantano y a la cruz, pero ya mismo, con su sola presencia, se ha merecido la medalla de 'finisher'.

Sobre estas líneas, el bacalao club Ranero.
Sobre estas líneas, el bacalao club Ranero. / Blanca Castillo

Es nueva pero sabia, espabilada con la cesta de la compra y curtida en los fogones, la pareja de delantales de Errementeri. Iosu Bilbao viene de cocinar muchos bacalaos que le han dado gloria y para no renunciar a su idilio con el nadador del frío Atlántico, repitió plato al estilo club Ranero, todo un clásico. «Lo primordial es el punto del bacalao, acertar con la gelatina y contrastarlo con el ácido de la piperrada», las verduras pochadas. Alberto López de Ipiña, el cabecilla de los críticos que prueban las creaciones de estos chefs más genuinos que los de la Guía Michelin, resolvió así de contundente: «Va a ser muy difícil superar este plato de bacalao».

La de Legutiano fue una noche cerrada y de descubrimientos. Uno observaba a través de los ventanales y la oscuridad cegaba las aguas, al otro lado de la N-240, y el monte. Pero atendía al cristal de la cocina y veía alicientes.

Sobre estas líneas, la costilla de cerdo a baja temperatura.
Sobre estas líneas, la costilla de cerdo a baja temperatura. / B. Castillo

Iosu Fernández de Larrinoa es atrevido. Un compañero le regaló una 'sous-vice'. Pues resulta que ahora tiene a toda la familia comiendo de su mano y de esa diabólica maquinita que cocina de largo a baja temperatura. Agarró para la ocasión una costilla de cerdo de Cárnicas Sáenz, la metió en una bolsa al vacío y así la tuvo cociendo durante 18 horas dentro de un recipiente con agua a 65 grados. «La carne no sufre como en la sartén o el horno, donde se le somete a 180 grados», justificó. La acompañó con puré de patata alavesa y aroma de trufa, una salsa de hongos y unos dátiles con relleno de costilla y puré de manzana traídos por otro amigo desde ¡¡¡Irán!!! dos días antes. «Van a tener una puntuación muy alta», cerró Ipiña su punto de vista después de probar lo inesperado.

Hubo más en Errementeri, que debe su nombre a una casa de postas sobre el lugar en el siglo XVII, en el viejo camino de Vitoria a Bilbao por Barazar. En la posterior cena de confraternidad, en el momento de degustar una hermosa merluza de pintxo, uno de los dos socios que pidió la cabeza mordió el anzuelo. Sí, el anzuelo.