El menú de la Sociedad Gastronómica Burduntzi

INGREDIENTES: (4 personas)

Para la alubia:

ALUBIA ARROCINA DE GARLAN

PUERRO

ZANAHORIA

FUMET DE PESCADO

ALMEJAS

PEREJIL

Para el coral de gambas:

CABEZAS Y PIELES DE GAMBAS

10 G DE HARINA

90 G FUMET DE GAMBA

2 CUCHARFADAS DE ACEITE DE GIRADOL

PIZCA DE SAL

Para la espuma de jamón:

500 G DE NATA

HUESOS DE JAMÓN

Preparación:

Preparamos el fumet de pescado con unas espinas y verduras. Cocemos cubriendo de agua durante 25 minutos a fuego suave.

Ponemos las alubias a cocer (previamente puestas a remojo) con un trozo de puerro y zanahoria. Cubrimos con el fumet y cocemos a fuego suave hasta que este hechas.

Abrimos las almejas en una sartén con un poco de AOVE y las mezclamos con las alubias. Trituramos el perejil con un cazo de fumet y se lo añadimos pasando por un colador para dar color verde.

Trituramos el puerro y la zanahoria con un poco de caldo y lo añadimos pasado por un chino.

Cocinamos durante 2 minutos para que se integre todo.

Para el coral preparamos un fumet con los restos de gamba. Mezclamos con 90 g de fumet, 10 g de harina, aceite de girasol y sal. Vertemos en una sartén a fuego medio y formamos el coral.

Para la espuma de jamón, cocemos la nata con los huesos a fuego muy suave durante dos horas. Colamos he introducimos en el sifón. Dejamos reposar en la nevera.

Presentamos las alubias en un plato hondo con el coral de gamba en un lado y la espuma de jamón.

Emplatamos, colocando en el fondo la crema y sobre la misma las alubias enteras encima colocamos el foie y las tostas añadiendo un poco de crema de Módena y cebollino para ador.

INGREDIENTES: (4 personas)

Para la zurrukutuna:

AJOS

PAN SOPACO

CALLOS DE BACALAO

PUERRO

CEBOLLA

ZANAHORIA

PMIENTO CHORICERO

PIMENTON BACALAO DESMIGADO

AOVE

Para las patatas pil-pil:

400 G DE PIELES DE BACALAO

400 ML DE AOVE

AJOS

PATATAS

Para el bacalao a baja temperatura:

3 TAACAOS DE BACALAO DE BUEN GROSOR

AOVE CONFITAADO EN AJOS

Preparación:

Preparamos el fumet de callos de bacalao con las verdura. Cocemos a fuego suave cubierto con agua durante 25 minutos y reservamos. Se sofríen los ajos, añadimos el pan sopaco, el pimentón y el bacalao desmigado. Por último, se añade el pimiento choricero y se cubre con el fumet. Cocer a fuego medio durante 15 minutos y triturar.

Preparamos el pil-pil confitando las pieles en el AOVE (previamente confitado en ajos), lo colamos y montamos el pil-pil con el colador. Cortamos las patatas en bastones y las freímos a fuego suave.

Filmamos los tacos de bacalao en un poco de AOVE confitado en ajos y lo metemos en el Roner 10 minutos a 70 grados.

Presentamos el plato con el taco de bacalao en medio, las patatas con el pil-pil a un lado y al otro la zurrukutuna.

Emplatamos, colocando en el fondo la crema y sobre la misma las alubias enteras encima colocamos el foie y las tostas añadiendo un poco de crema de Módena y cebollino para ador.