Este es el menú de Kakiturri

Ingredientes:

4 NECORAS GRANDES

1 KILO DE ORICIOS DE MAR

1,5 LITROS DE FUME DE RAPE (CUALQUIER PESCADO SABROSO)

PATATA ALAVESA DE GARLAN

1 CEBOLLA

1 ZANAHORIA

1 COPA DE BRANDY

1 VASITO DE VINO BLANCO

1 DIENTE DE AJO

1 PIMIENTO VERDE

3 CUCHARADAS DE TOMATE

1 PIMIENTO ROJO

PIMENTON DULCE

ACEITE DE OLIVA

Elaboración:

Hacemos un sofrito con todas las verduras picadas, cunado están doradas se añaden las nécoras crudas, previamente machacadas o rotas en mortero, se introduce con cascaras, después se añade el brandy y el vino blanco, a continuación, se añade el fume de pescado.

Se deja cocer una hora, cuando se retira del fuego se bate con batidora o un robot incluidas las cascaras de las nécoras, y se pasa por el chino tantas veces como sea necesario para que la crema o tenga restos de cascaras y se sienta fina.

PARA LAS ALUBIAS: se cuecen a fuego lento con puerro, un chorrito de aceite y pizca de sal, previamente han estado a remojo la noche anterior, se dejan cocer a plof plof durante una hora «asustandolas» con hielo o agua cuando rompen el punto de ebullición.

PARA LOS ORICIOS: se pone la cazuela con agua a hervir, cuando rompe la ebullición se introducen los oricios durante 3 minutos y se retiran del agua caliente, se abren uno a uno y se separa el caviar del resto del cuerpo, reservando para acompañar el plato, dando un sabor intenso.

Para finalizar se cuelan ls alubias y se dejan a plof plof con la crema de nécoras durante media hora para que se liguen todos los sabores, emplatamos y decoramos con el caviar de oricios.

Ingredientes:

Para el bacalao:

– Aprox. 1Kg de Lomos de bacalao Giraldo.

– Un pellizco de nuez moscada

– Un poquito de comino

– Un pellizco largo de pimentón dulce

Para el caldo de garbanzos:

– 1kg de garbanzo alavés Garlan

– 2 patitas de cerdo

– 1 zanahoria

– 1 tomate

– 1 puerro

– 1 cebolla

Para el pil-pil de hongos

– ½ kg de boletus edulis

– aceite de oliva virgen

– caldo de garbanzos de Garlan

Para el callo suflado

– callos de bacalao Giraldo

– aceite de girasol

Para las perlas de piperrak

– 150 gr de piperrak

– agar agar

– aceite de girasol

Elaboración:

El bacalao lo haremos a baja temperatura con un roner. Para ello meteremos los lomos ya desalado y desespinados en bolsas al vacio. Pondremos un lomo por bolsa junto con una cucharada de aceite de hongos, el comino, el pimentón y la nuez moscada.

Estas bolsas las introduciremos en el agua a 55grados durante 40 minutos. Pasado esta tiempo lo sacaremos al plato.

Para el caldo de garbanzandos, los ponemos a remojar los garbanzos en agua durante varias horas. Después de tener los garbanzos ya hidratados, ponemos en una olla todos los ingredientes cubiertos con abundante agua y la ponemos al fuego durante 90 minutos.

Cuando ya tenemos cocidos los garbanzos, colamos el caldo y lo pasamos a otra cazuela, donde lo reduciremos durante unas 2 horas y media, hasta conseguir el sabor que buscamos. Y ya tenemos listo el caldo esperando al emplatado.

Para el pil-pil de hongos, confitaremos los hongos en abundante aceite de oliva virgen. Después reservaremos unos trozos de hongos para cortar en daditos y servir por encima del callo suflado.

El aceite de hongos lo mezclaremos con un poco del caldo de garbanzos y lo haremos emulsionar con una batidora, consiguiendo un pil- pil con sabor a hongo que reservaremos para emplatar.

Los callos de bacalao suflado primero los limpiaremos quitandoles la telita negra con mucho mimo. Después trocearemos y deshidrataremos hasta conseguir un callo duro y traslucido que freiremos en abundante aceite de girasol a alta temperatura. El resultado sera un callo crujiente y suflado, al que añadiremos unos trocitos de hongos por encima.

Y las perlas de piperrak, trituraremos 150gr de piperrak en unos 250ml de agua. Colamos y ponemos al fuego hasta que empiece a hervir. En ese momento echamos el agar agar y retiramos del fuego removiendo bien hasta diluir el agar agar. Cuando este a la temperatura adecuada,verteremos mediante un cuentagotas o un biberón de cocina gotas de este liquido en un recipiente alto con aceite de girasol anteriormente enfriada en el frigorífico. Esto generará unas perlas de piperrak que pondremos por encima del bacalao.

Tras estas elaboraciones emplatamos el bacalao con las perlas por encima, el callo suflado con los trocitos de hongos y las dos salsas.