Kakiturri, la responsabilidad del campeón

Los jueves se cena en Kakiturri esté quien esté. Así que allá el ausente con sus citas inaplazables. El otro día, sobre las ocho, el txoko de Ali presentaba lleno, con sus socios entrando a la cocina y saliendo al comedor vasco como Pedro por su casa. Les pone el zafarrancho y les pierde jamar y el mus. Siempre hay alguien allí, como en Urgencias. El exCeledón Iñaki Landa, responsable del mantenimiento, andaba a lo suyo, reponiendo vajilla y cubertería para una posterior chufla de más de cien convidados.

Entre tanto 'fregao', con la tensión propia de un acontecimiento y sin tiempo ni ganas para hincar el diente a la txistorra, Aitor Pérez de Nanclares y Javier Mata ultimaban sus inventos al fuego. Son nuevos en esto del concurso de sociedades que patrocina la Diputación y organiza EL CORREO. Asumen de buen grado la responsabilidad del quíntuple campeón -la última txapela solo tiene meses-. Fidel, los Laserna, 'El Coci' y tantos otros buenos chefs aficionados han confiado el delantal y la túrmix a jóvenes atrevidos. Cambio generacional y de manos en unos fogones que calientan maravillas e historia.

Camino de las bodas de plata, el txoko ocupa lo que antes fue la escuela femenina de Ali y la posterior ikastola Ehari, la primera de Álava. Unos cuantos del pueblo derribaron lo vetusto y levantaron lo nuevo con el sudor de su frente. Alquilado por la junta administrativa para 50 años, en el local se come donde antes vivía el maestro y se cocina en el lugar de los pupitres. Hubo que dar un nombre a la casona ajardinada con asador y crucero. Pues Kakiturri. Cruce de palabras resultante de los excrementos que dejaban las vacas cuando bebían del abrevadero -iturri en euskera-.

El pasado es presente en una casa de comidas que el visitante la hace propia. El jueves le tocó defender el prestigio. Aitor preparó 'Bacalao con costra de los montes de Álava', un lomo a la plancha con dos salsas, una de cebolla dulce y otra a base de nata y mantequilla. «La piel del pescado, hacia arriba», aconseja. Su colega Javi tomó el cerdo y bautizó la idea 'Secreto en patata escarbada'. Nada de guiso, brasa o plancha. Buscaba «la autenticidad» ahumando la carne con sarmiento una hora para luego desmenuzarla y rematar con una patata sin corazón pero con huevo de codorniz dentro.

Al jurado le complació lo que probó y puntuó, aunque la suma será secreto hasta enero. En el bacalao «han respetado la tradición y arriesgado en la guarnición con vino, ingrediente muy nuestro», confesó Aitor Basterra, profesor en la Escuela de Hostelería de Mendizorroza. «El plato de cerdo es muy de sociedad... La mezcla en la boca ha resultado muy rica», añadió.

En una mesa no puede faltar vino y, por supuesto, de Rioja Alavesa. Zintzo, de Villabuena, uno de los patrocinadores, acompañó las viandas con su crianza 'Izena'. «Es fácil de beber y agradable en boca. Te tiene que pedir seguir bebiéndolo», precisó Josu Martínez de Cañas, miembro de la familia que atiende una bodega con 40 hectáreas. 300.000 botellas sacan al mercado cada año. Varias cayeron en la cena que el 'semanero' David González ofreció a la tropa. Puso de segundo shakshuka, plato magrebí-israelí, al que añadió chorizo. Otro atrevido.