Garbanzos de monasterio en Kakiturri

Si a Marcel Proust le valía oler una magdalena para lanzarse a escribir una oda de diez páginas a los recuerdos de su infancia, a Josu Ortega le basta con menos para explicar, con el mismo sentimiento, los garbanzos de su ama y viajar hasta el momento exacto en el que ella le confió la receta antes de que partiera a estudiar a San Sebastián. La de ese puchero servido en plato de barro que tanto hacía relamerse a su padre y le llevaba a pensar que había que montar un restaurante.

Josu trasladó ese aroma a legumbres de la ama, sabrosas y humildes, desde Kakiturri a la mesa del jurado del XXV Concurso de Sociedades Gastronómicas que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación de Álava. Fue el encargado de inaugurar el certamen -tras el parón de 2020 por el covid- con un plato «sencillo y tradicional», explicaba. De vigilia, sin carne, tan solo verdura y huevo. «A la dominica, que no a la carmelitana, como aparece en internet», aclaraba. Todo un fósil culinario a salvar de la extinción.

En esta misión de conquistar el estómago del jurado no estuvo solo porque en todo buen sarao, y también en las sociedades gastronómicas, hace falta un alma de la fiesta. Y uno de los tantos que animaron a Josu a sumarse 'in extremis' al equipo fue Arturo Laserna, su compinche en la cocina y el fogonero que hizo las delicias del bacalao de Giraldo. El de Ali «de toda la vida» cogió el toro por los cuernos y le puso mucha pasión y entusiasmo. Eso sí, siempre cómodo de sentirse en «su casa» porque, a pesar de que esté exiliado por amor en Murgia, no cambiaría Kakiturri por nada. «Hay también sociedades en Zuia pero esto es algo nuestro, lo hemos construido entre todos», contaba emocionado.

Y no conforme con apostar por una sola parte del bacalao, Arturo llegó al concurso cocinando tres: unos lomos, unas kokotxas y unas pieles. Los primeros, a la brasa -el toque para dar con una receta distinta- y sobre una cama de pil-pil «muy bien lograda», según los paladares del jurado, con José Antonio Arberas, nuevo responsable del equipo, Sabin Unamuno, de la Escuela de Hostelería de Gamarra, y Aitor Basterra y Mikel Iglesias, ambos docentes en el centro educativo de Mendizorroza.

Las segundas se sirvieron rebozadas en harina y huevo. Y las últimas llegaron al plato fritas en aceite bien caliente hasta dejarlas con la textura crujiente de un torrezno. Ninguno de los platos estaban exentos de sus dificultades pero en Kakiturri tienen mucha experiencia en los fogones y ya saben, además, lo que es ganar este delicioso campeonato.

Pero la novedad en esta primera jornada del certamen estaba sin duda en el ingrediente principal del primer plato, los garbanzos con sello Eusko Label de la cooperativa Garlan recogidos por Javier Álava, agricultor y socio de Kakiturri. «Más de kilómetro cero, imposible», aseguraba Andrés García, gerente de la cooperativa. «De la variedad pedrosillano, de grano pequeño y textura harinosa», detallaba. «Para masticarlos, perfectos para una ensalada». Y, sin embargo, el puchero de Josu se llevó las alabanzas del jurado. «Muy bien el punto de cocción y una presentación acorde», destacaba Iglesias.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava