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XXII CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Iturri Ondo: amigos para siempre

Los cocineros Willy Knörr y Arturo Vitoria. / Jesús Andrade

La cocina es un pretexto en Iturri Ondo. En realidad sus veintidós socios quedan para alimentar la amistad

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

No se les da mal a los de Iturri Ondo lo de cocinar en sociedad. Lo llevan haciendo desde enero de 2000, cuando adquirieron el txoko de Herrería 37 a sus anteriores propietarios, veteranos de la pelota. De hecho, en los últimos tiempos la nueva generación de la casa se ha tomado aún más en serio las cosas del comer. Se ha puesto a concursar, que si acude al mundial de patatas con chorizo en ¡¡¡Ali!!!, que si se presenta a ver qué pasa en el certamen culinario de la Diputación y EL CORREO...

En esa gran cita que monta cada año la buena gente de Eskola Zaharra, la cuadrilla de la «Herre» siempre queda sexta al final del guiso «intercontinental». Después de tanto desvelo se confirma que les persigue la maldición. Los premios solo llegan para agasajar a los cinco primeros. Aun así, en las baldas de su rincón amado sobresalen copitas, copas o copazos de triunfos. «Nos han costado nuestra tela. Solemos comprar cuatro o cinco al año», suelta a modo de broma Willy Knörr, un tipo que sin él la fuente de los Patos –de esta lo de Iturri Ondo como nombre de pila– dejaría de servir agua a la vecindad de Nuestra Señora del Buen Camino.

Sin que se les dé mal lo de cocinar en sociedad, no figura entre las grandiosas habilidades de los cincuentones y sesentones que la forman. Lo suyo es el mus y los cubos, una práctica esta última poco extendida entre las sociedades del territorio. Aunque los jóvenes de Gaupatxa, los del delantal calavérico, se defienden con los dados como pez en el agua. Los cachivaches que cuelgan de las paredes del chamizo responden a éxitos en los juegos de mano y engaño.

En la estancia de la Herrería uno se empapa de alavesismo si no lo lleva en vena. Son más albiazules que la camiseta que un día, por los años 60-70, sudó José Luis Baroja, nuestro particular «pío». Hay una joya de museo en el lugar de la cena. Una elástica del primer rival europeo del «Glorioso», el Gaziantepspor turco.

Cuando los socios de Iturri Ondo quedan para satisfacer sus estómagos, más bien lo hacen para alimentar su amistad. Son amigos de toda la vida y para siempre. Willy, que está donde debe estar y no es necesario ir en su búsqueda, tiene especial apego por las cazuelas, le gustan y acepta los consejos de los que saben más que él, como Manolo Bayón, aunque luego se le olviden. Arturo Vitoria también condimenta. Son los jefes de cocina, de sala y del desaguisado si es menester.

Iturri Ondo no aspira a ganar el concurso. Sabe que no lo va a hacer, pero quiere estar presente en el guiso alavés. Arturo se responsabilizó del bacalao, que lo confitó veinte minutos y montó un pilpil del que extrajo un alioli como acompañamiento. «Es muy sencillo. Además, el bacalao es una materia prima estupenda», destacó el chef amateur. Knörr se encargó de asar la costilla de cerdo. Más de nueve horas metida en el horno, a baja temperatura sobre agua, pero sin contacto con ella. La remató con una salsa de orejones, «muy navideña. Es un plato de andar por casa, sencillo y de sociedad», defendió su humilde creador.

El pequeño menú degustación de Iturri Ondo pasó, como todos, por el escrutinio del jurado, que se confiesa encantado este año con las elaboraciones de los concursantes. «Hemos visto que han mejorado», fue lo primero que desveló Sabin Unamuno después de probar los bocados. Le agradó el bacalao, no así «la mayonesa o ali oli. No han acertado», apostilló. Aunque la «idea de hacer la costilla a baja temperatura ha sido buena», quizás a Willy se le fue la mano con el reloj. «Estaba seca. Igual con siete horas le habría valido, no nueve», aconsejó el sabio.