https://static.elcorreo.com/www/menu/img/local-sociedades-gastronomicas-alava-desktop.png
XXII CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Del fragor de la melé a la mesa. Cena en la sociedad Bustinzuri-Gaztedi

De izquierda a derecha, Mikel Urteaga, Tomás Rojo y Gorka Valdecantos. / Igor Martín

Este txoko agasaja a las visitas con el 'tercer tiempo', el momento en que el rugby hermana a los equipos y el árbitro

JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

Uno puede temer que si la cita está prevista en un txoko regentado por gente de rugby se arriesga a un placaje con posterior derribo en el preciso instante en que franquea la puerta. Pues no. En Bustinzuri-Gaztedi, que debe su primer nombre al restaurante que precedió a la sociedad gastronómico-deportiva, se recibe a las visitas con los brazos abiertos, sin protección en las orejas y se les brinda lo mejor de sus pucheros.

«Es un punto de encuentro», concreta el veterano ala Rubén Espina, aún en activo y en forma. «Les ofrecemos lo mejor de nuestra gastronomía», a modo de detalle en el menú. En ese momento, el resultado del partido entre tipos embarullados pero nobles ya da igual. Recuerda Rubén cuando el Gaztedi acudió a Manchester y su tropa se empapuzó de cerveza; y a Mont-de-Marsan, donde los 'franchutes' les dieron a conocer sus quesos y el vino.

Acostumbrados como están al fragor de la melé embarrada en el legendario campo de Gamarra, en cuanto tienen ocasión, y son muchas, encienden los fuegos, disponen los manteles y montan su clásico 'tercer tiempo'. La tradición ovalada apunta a resolver la disputa con una birra en un taberna británica. Pero los del Gaztedi, siempre que se tercia, se llevan al quince adversario y al árbitro a su terreno, que no es otro que a su cocina en Bustinzuri.

Sobre estas líneas, la presa ibérica a baja temperatura.
Sobre estas líneas, la presa ibérica a baja temperatura. / Igor Martín

Ahí esperan, con la sartén al calor, Tomás Rojo, menudo de cuerpo, y los rudos Mikel Urteaga y Gorka Valdecantos. Estos dos sí detienen los avances enemigos. Pero esta vez se trataba de preparar una cena a la altura de lo campeones que son en una sociedad con solera. Rojo aprendió a cocinar y lleva toda su vida dedicado al mismo menester. Con la materia prima de Giraldo preparó un bacalao zuribeltz, esto es, sobre salsa de chipirón acompañado de «un par de piparras (guindilla), que están ahora más ricas que en temporada». Esta vez, a diferencia de otras ediciones, Gorka Valdecantos se metió en faena con el cerdo que ofrece Cárnicas Sáenz. Optó por una pieza de presa macerada con especias por espacio de cuatro horas, y, una vez envasada al vacío, la tuvo otras 15 a 80 grados. Lo que viene en llamarse cocina a baja temperatura y que también puso sobre la mesa la gente de Errementeri (Legutiano). La producción de Valdecantos se remató con un puré de patata trufada, unos hongos y una salsa de Oporto y cassis (licor de grosella negra). «Ha quedado espectacular, un maridaje divertido», avanzó el mocetón pelado y de bigote decimonónico antes de ofrecer el plato al jurado.

Alberto López de Ipiña, Aitor Basterra y Sabin Unamuno se están deleitando este año, según dicen. En Buztinzuri probaron una cena de altura, cuyo mayor mérito residió en que fue ofrecida después a todos los convidados. Esto sí que tiene curro. El bacalao satisfizo plenamente a los críticos, no así la carne, que la apreciaron «un poco seca», desveló Unamuno, que lo achacó a la dificultad de acertar con la baja temperatura frente a una «carne magra».

Sobre estas líneas, el bacalao zuribeltz.
Sobre estas líneas, el bacalao zuribeltz. / Igor Martín

El certamen que cuenta con la colaboración de Artepan, Bodegas Zintzo, Cafés La Brasileña, Udapa y Makro se va de puente. Volverá la semana próxima con tres citas, Abendaño (día 11), Gaupatxa (13), La Globa (14). El XXII Concurso de Sociedades Gastronómicas también reserva un hueco a la participación popular. El lector que envíe a la dirección digital concursoalava@elcorreo.com una receta propia con producto alavés entrará en el sorteo de una comida para dos personas en un restaurante de Álava.