La experiencia alarga el testigo. Cena en la Sociedad Avendaño

De noble linaje, Avendaño fue también una familia, con aldea propia camino de Ali, a la que se acusa de prender fuego a Gasteiz allá por 1202. O por el riachuelo o por los señores feudales -vaya usted a saber-, alguien tomó el nombre para dárselo a una sociedad gastronómica hace más de medio siglo. Primero estuvo en Portal de Castilla, al lado del palacete que ocupó la Cruz Roja, y ciertamente era muy frecuentada por su bolera al aire libre. Ya en 1990 se trasladó a Gamarra Mayor, donde sus socios adecentaron unas cuadras y levantaron un txoko de amplia cocina y exquisito hacer.

A su gente se le ha dado bien, muy bien, lo de guisar, y sigue entre sus virtudes. La sombra de José Mari Manchola está presente sobre las paredes con diplomas y trofeos -más de cincuenta- y ella misma se cuela entre los fogones que mimó el generoso cocinero para contentar a las visitas con platos típicos alaveses. Son Pepe Garrote y Juan Criado los que hoy honran la memoria de Manchola y preservan su legado. Lo mejor del recetario de la pareja se llama patatas a la importancia (rebozadas), con las que engatusaron a la crítica en el último certamen de Estíbaliz y las que prepararon como broche a su cena brindada con crianza 5 de Zintzo dentro del XXII Concurso de Sociedades Gastronómicas que patrocina la Diputación y organiza EL CORREO.

A Garrote le apasionan las cacerolas, que no las abandonará jamás, como a su amigo Juan, pero sueña con el día en que aparezca un socio de la última generación de los Avendaño, se ponga el gorro y monte un platazo de campeonato. Esto, que prenda al toro por los fogones. «Los jóvenes vienen muy lento. No vemos relevo. A ver si alguno lo coge», reclama el hombre mientras alarga el testigo. «La gente no conoce la sociedad», se lamenta, y eso que dispone de amplia cocina -«ya les gustaría una como esta a muchos restaurantes»-, fácil aparcamiento y espacio lúdico para los peques. «Es una sociedad digna de ser socio de ella», aconseja Pepe.

Hablemos del bacalao Giraldo y el gorrino de Cárnicas Sáenz, bichos a los que se entregaron los dos chefs. Los sometieron a cocción a baja temperatura: el pescado, quince minutos a 50 grados después de tres horas de marinado y la tocineta, todo un día envasada al vacío y sumergida en agua. Presentaron el bacalao, «un pez muy agradecido pero de elaboración cuidadosa», sobre salsa de pimiento rojo y corona de huevas de trucha. La pieza de carne pasó después de la cocción por la sartén «para que se dore y se tueste». Como un torrezno. La tocineta, la primera del concurso, se mostró emplatada sobre crema de lentejas y con crujiente de patata.

«Ha merecido la pena la espera. Los dos platos estaban muy equilibrados, muy buenos», celebró Aitor Basterra. El 'profe' de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza dejaría de serlo si no encontrara un pero con cada cena. Esta vez tuvo que ver con la temperatura de los alimentos y la vajilla. Serán los nervios.