Eskola Zaharra, maestros de Ali y del Lejano Oriente
Los de Eskola Zaharra amarraron e innovaron a partes iguales en una noche en la que el falso sushi fue la gran sorpresa para el jurado
jesús nicolás
Martes, 23 de noviembre 2021
Como el Levante y el Valencia, el Betis y el Sevilla, el Barça y el Espanyol o el Madrid y el Atlético. En Vitoria solo está al Alavés en Primera, pero algo similar sucede en el Concurso de Sociedades Gastronómicas, patrocinado por la Diputación de Álava y organizado por ELCORREO, que también acoge el derbi de Ali.
Ambos txokos, Kakiturri y Eskola Zaharra, guardan intacto «ese orgullo de sentirse de pueblo dentro de una gran ciudad». «Una rivalidad sana» entre dos templos de la gastronomía que guardan en común estar ubicados en sendos caseríos que fueron las antiguas escuelas masculina y femenina del que antaño era un pueblo cuyos habitantes gozaban incluso «de más privilegios que los vitorianos», cuenta Andoni Gómez —'Tazo' para los amigos—, chef en Eskola Zaharra y, a la sazón, presidente de la Junta administrativa de Ali.
Esta sociedad, que presume en su vitrina de ser tricampeona, se alzó por última vez con el delicioso trofeo en 2016. «Aquella vez también triunfamos con un plato que llevaba garbanzos». Y con esa corazonada se lanzó junto a Seve Ubierna y Juantxu del Olmo a luchar por ese sueño de encumbrarse en este campeonato.
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Estos 'maestros' de la cocina una vez más vinieron con la lección aprendida de casa y perseveraron en esa apuesta culinaria que tan bien les funciona siempre: una pizca de tradición y otro tanto de innovación. Del Olmo jugó ese papel conservador con uno de los platos más socorridos del recetario vasco, el bacalao ajoarriero, y Ubierna hizo el rol más disruptivo con unos garbanzos con un sushi 'trampantojo'.
Y eso que, poco antes de llegar el jurado, todavía no tenían claro cuál sería su apuesta con la que amarrar la parte más continuista. Pero no por ello vinieron menos preparados. Todo lo contrario. Sobre la mesa, ya estaban listos el pil pil y el pisto. «Esto es para ir a la Plaza de Toros en Sanfermines», decía Del Olmo que, ya envuelto en el delantal, se afanaba en espesar la salsa echándole más bacalao de Giraldo. «Así suelta más gelatina». Un asunto que le preocupaba y que hasta ahora se ha mostrado uno de los principales quebraderos de cabeza de los cocinillas. «Esto es un plato para tomar de un día para otro». Al final optó por rematar el plato con una tajada encima que, apuntó Sabin Unamuno, «estaba en su punto».
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Juego de caldos
Si a Del Olmo le inquietó ligar bien el pisto, Ubierna se las deseó para que el caldo no quedara un mazacote. Un reto que resolvió con solvencia haciendo un medido juego de caldos. «He cocido el garbanzo con verdura, luego otros con codillo y aparte unas manitas de cerdo», explicó. «Las manitas suelen soltar mucha grasa. Para el jurado he mezclado los tres caldos casi a partes iguales. Con un poco más del de verduras para que el sabor sea más suave».
Pero sin duda el detalle más curioso vino de ese toque oriental que le aportó al garbanzo de Garlan con un falso sushi. «He cogido el puerro y lo he usado como si fuera un alga para envolver un rollito de manitas». Una originalidad que el jurado valoró positivamente. «Estaba muy rico, tanto el punto de cocción como de sal», felicitó Unamuno. «El caldo también estaba espectacular, con mucho sabor gracias a ese regusto a codillo», añadió Mikel Iglesias.
