Las recetas de Gaupatxa

Ingredientes: Dos lomos de bacalao Giraldo, callos de bacalao, pieles de bacalao, dos pimientos verdes, uno rojo, un tomate, una cebolla y tres ajos.

Para la espuma de patata frita: 250 gramos de patata frita, 100 gramos de leche y otros 100 de nata.

Para la salsa vizcaína: Dos dientes de ajo laminados, cuatro cebollas rojas, ocho pimientos choriceros, 20 gramos de miga de pan, un chorrito de vino blanco, medio litro de caldo de verdura, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración de la salsa vizcaína: Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua caliente durante 20 minutos. A continuación los secamos y les sacamos la carne, que reservamos. Pelamos y laminamos los ajos y los ponemos en una cazuela con un poco de aceite. Pelamos y picamos la cebolla y la añadimos a la cazuela. Sazonamos y dejamos pochar suavemente durante diez minutos. Una vez pochado, añadimos a la cazuela la carne de los pimientos choriceros, la miga de pan, el vino y el agua. Dejamos cocinando a fuego suave durante unos diez minutos. Pasamos la salsa por el pasapuré.

Elaboración de los callos de bacalao: Los desalamos en agua fría en la nevera. Una vez desalados, ponemos a hervir agua con media cebolla y la parte verde del puerro. Cuando hierva, añadimos los callos. Dejamos hirviendo durante cinco minutos y retiramos la cazuela del fuego dejando los callos en el agua durante cuatro horas. Posteriormente limpiamos la tela negra de los callos y los cortamos en trozos más o menos de un centímetro. Pochamos unos ajos y añadimos lo callos y los dejamos estofar a fuego suave por espacio de veinte minutos. Antes de emplatar, pondremos los callos sobre un colador para que escurra el aceite.

Fritada de verduras: En una bandeja de horno ponemos en entero los pimientos rojos, los verdes, las cebollas y los tomates, a los cuales les ponemos un poquito de aceite y de sal. Los metemos al horno a 180 grados durante 1h.15 minutos. Cuando estén asados, los sacamos y cubrimos con papel de aluminio dejándolos que se atemperen. De esta manera nos será más fácil pelarlos. Pelamos, limpiamos de pepitas y lo cortamos en brunoise. A continuación, los ponemos a pochar en una sartén a fuego suave para darles un toque más tostadito. Una vez que los tengamos con la textura y sabor ideales, les añadimos un poco de la salsa vizcaína y los dejamos unos minutos para que cojan el sabor de la salsa. Reservamos.

Cocción del lomo de bacalao: Envasamos los lomos de bacalao, que los hemos masajeado con un poco de aceite en unas bolsas al vacío. En una cazuela con agua hirviendo metemos los lomos envasados al vacío y los tendremos entre cinco y siete minutos, en función del grosor del lomo. Cuando veamos que tiene el punto deseado, cuando las lascas se abren, lo sacamos de la cazuela y de la bolsa, le quitamos la piel con sumo cuidado y lo ponemos en el plato. Esto se hace justo antes del emplatado para que el lomo llegue caliente a la mesa.

Espuma de patata: En una sartén freímos unas patatas hasta que se queden doraditas. Las escurrimos y ponemos en un vaso batidor. Añadimos al vaso leche, nata y una pizca de sal. Lo batimos todo bien y después lo pasamos por el chino. La crema de patata que nos queda la ponemos en un sifón. Le ponemos una carga y reservamos el sifón en un cazo con agua caliente para que la espuma también coja calor.

Piel crujiente: Ponemos unas pieles de bacalao en una bandeja de horno sobre una silicona de horno y las secamos a 150 grados durante dos horas. Pasado el tiempo, las sacamos, las freímos en aceite de girasol. Se nos quedarán como corteza.

Presentación: Ponemos en el fondo del plato una cama de los callos estofados que tenemos escurridos. Encima, una capa de las verduras pochadas con la salsa vizcaína. Sobre las verduras, el lomo de bacalao y sobre este, la espuma de patata frita. Para culminar el plato, a un lado depositamos una piel de bacalao crujiente encima de la espuma.

Ingredientes: Solomillo de pulmón.

Para el marinado: 250 gramos de salsa de soja, cuatro hojas de lima de kéfir, zumo de una lima, 100 gramos de azúcar y 10 gramos de copos de rocoto ahumado.

Para la salsa de castañas y hongos: 500 gramos de castañas, una cebolla, 200 de caldo de verduras, 100 de hongos boletus y 100 de leche.

Para la guarnición: Un puñado de cebolletas encurtidas, 100 de vinagre de manzana, 100 de agua, dos cucharadas de azúcar, una cucharada de bovril y una yuca.

Elaboración: Preparamos el marinado de soja. Para esto ponemos a hervir la salsa de soja junto a las cuatro hojas de lima kéfir, el zumo de la lima, 100 gramos de azúcar y los diez gramos de copos de rocoto ahumado. Una ver rompa a hervir, le bajamos a fuego bajo y dejamos reducir durante veinte minutos. Pasado este tiempo, lo separamos del fuego y lo dejamos reposar 45 minutos. Cortamos tacos de solomillo de unos 100 gramos. Los metemos en bolsas de vacío junto con el marinado que hemos preparado y los dejaremos a temperatura ambiente por espacio de tres horas. A continuación, hacemos a baja temperatura los solomillos. Para ello, los vamos a meter a 40 grados durante 20 minutos. Después de este tiempo, los sacamos de la bolsa y los marcamos en la plancha por ambos lados. Cortamos el solomillo en formato tataki y emplatamos.

Para la salsa de castañas y hongos: Pelamos las castañas y las cocemos en agua con sal hasta que estén blandas. En una sartén pochamos la cebolla. Cuando tengamos la cebolla pochada, le añadimos las castañas cocidas y un poco de caldo y leche. Dejamos todo junto cociendo hasta que reduzca un poco y lo pasaremos por la batidora. Reservamos.

Para la guarnición: En primer lugar pelamos la yuca y con un sacacorazones hacemos unos cilindros. Los cocemos en agua con sal hasta que queden blandos. Los escurrimos y reservamos. Una vez cocida y preparada una tempura, pasamos por ella los cilindros de yuca y los freímos en aceite de girasol hasta que tengan un tono dorado. Reservamos. Por otro lado, hacemos las cebolletas glaseadas. Para ello, en un cazo ponemos el vinagre de manzana con el agua y el azúcar. Esperamos a que hierva y en ese momento añadimos la cucharada de bovril y las cebolletas encurtidas. Bajamos a fuego lento y mientras va reduciendo, removemos las cebolletas para que se glaseen.

Emplatado: Ponemos una lágrima de salsa en el fondo del plato y en un extremo, unas gotitas. Colocamos el solomillo de pulmón cortado en tataki junto a la lágrima. Al otro lado de las lágrimas ponemos unas cebolletas glaseadas y sobre las gotas de salsa de castañas y hongos ponemos unos cilindros de yuca.