Las recetas de Bustinzuri-Gaztedi

Medio kilo de alubia pinta alavesa, 1 litro de fumet de pescado, una zanahoria, un puerro, 15 gr de alga wakame, una cebolleta, un pimiento verde italiano, una rama de perejil, medio kilo de lomo de rape, medio litro de aceite Ekiolio, 160 gr de piparras, 120 gr de ajo, caldo de piparra, 3 unidades de pimiento de cayena, 0,3 gramos Xantana, cuatro tomates cherry, aguacate y tres anchoas en aceite, sal, aceite de oliva Ekiolio semilla, vinagre de manzana y 120 gramos de queso mascarpone.

Pondremos la víspera la alubia pinta a remojo. Pondremos a infusionar aceite de oliva con cayena. Con ese aceite envasaremos los lomos de rape y dejaremos un día.

Por otro lado, cogeremos unas piparas en vinagre. Quitaremos los nabos y las pepitas y un poco de líquido de las piparras. Trituraremos anadiendo una cucharada de Xantana.

La pondremos a cocer con agua limpia con una cebolleta, zanahoria, puerro y pimiento verde. Mojaremos con fumet de pescado. Una vez cocidas, las trituraremos y pasaremos por el chino. Añadiremos para darle untosidad queso mascarpone (también puede ser Philadelphia).

Haremos una vinagreta con cebolla roja, tomate cherry, pimiento verde italiano y le añadimos unas anchoas en aceite. Se le puede añadir medio aguacate.

En el centro del plato disponemos la vinagreta. Alrededor, la crema de alubia pinta tibia y pasamos por la plancha el lomo de rape. Decoramos con la crema de piparras y un chorrito de aceite de guindilla. Decoramos con unas piparras fritas.

12 contramuslos de ala Lumagorri, 3 cervezas de carácter dorado, huevo y pan rallado crujiente, una manzana reineta, 4 patatas Udapa, salsa de tomate artesana y setas frescas.

Los contramuslos, despojados de artificios y vueltos con delicadeza hasta adquirir su elegante forma de piruleta, se sumergen en un baño de cerveza. Una vez escurridos, cada pieza recibe en su corazón un cubo de manzana reineta. Se visten después con huevo batido y pan rallado crujiente, y se lanzan al aceite ardiente, donde alcanzan una textura crocante.

Como acompañamiento, dos cremas: Un puré de patata Udapa abrazado por una crema de setas. Y un puré rojo y picante que aporta un toque de carácter.

Finalmente, las piruletas Lumagorri 'Gaztedi' se presentan acompañadas de ambos purés.

Temas

• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava