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La emoción del primer día: cena inaugural en Zabaldegia

De izquierda a derecha, Jesús María Ancín, Agustín Matías y Félix Moreno prueban sus creaciones. Vídeo: las recetas de Zabaldegia. / Blanca Castillo

Nuevos cocineros, vuelta al guiso tradicional e irrupción estelar de la carne de cerdo como pareja del bacalao

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

Como si fuera una vivienda, pero no lo es. En el primer piso del 18 de Postas, en un bloque de oficinas, se lleva cocinando con exquisitez desde 2002. La suma de 36 socios -al principio fueron 25- da como resultado Zabaldegia, el txoko que tuvo el honor, y la desventaja, de inaugurar el viernes el XXII Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava. Se asienta, una vez rehabilitado el local, sobre las antiguas cocinas del Círculo Vitoriano, a la vuelta de la esquina, en Dato.

Como el lugar carece de vistas, una gran foto de la plaza de la Virgen Blanca aún con parterres ambienta su comedor. La idílica imagen tiene dieciséis años, los mismos que la 'soci'. Después de una gentil visita, el cocinero Abraham García (Viridiana) inmortalizó su presencia en una servilleta sobre la que trazó el caballo que le distingue y una cariñosa dedicatoria a los 'jinetes' de Zabaldegia.

Al sitio en cuestión se acude a degustar, que no a contemplar. La cena inaugural del popular concurso culinario que patrocina la Diputación y organiza EL CORREO se sirvió trufada de novedades. Nueva pareja en los fogones -Félix Moreno y Jesús María Ancín-, viraje hacia la cocina tradicional después de sorprender en el pasado con creaciones singulares e irrupción estelar del cerdo como acompañante del bacalao, que se mantiene a flote mientras ve pasar distintas carnes sobre el segundo plato.

El plato de bacalao presentado a concurso.
El plato de bacalao presentado a concurso. / B. Castillo

Los emocionados chefs de Zabaldegia se liaron los mandiles la noche de autos con un único día de ensayo. De primero, Moreno se atrevió con un bacalao confitado sobre base de callos de bacalao con su salsa. A partir de la materia prima concedida por Giraldo, preparó un acompañamiento de verduras pochadas con vino blanco y una copa de Magno y de pieles de bacalao previamente cocidas y reducidas. El cocinero lo pasó todo «por el chino» y le añadió los callos del pescado escaldados. Sobre esta base depositó un lomo «confitado 10 minutos a 70 grados» y lo decoró con aceite-perejil. Listo. Pero no para comer, sino para esperar al posterior juicio.

El cerdo es la estrella, el invitado a la segunda receta por primera vez en este certamen. Para la XXII edición, Cárnicas Sáenz ha elegido un cochino de «no más de 150 kilos, que come cereales y camina por una granja de Castilla y León. No es ibérico», precisó Pablo Pooli, del departamento comercial. Ofrece una carne jugosa. Con semejante guarro bregó Ancín. Escabechó sus costillas pochadas con verduras -«doble de agua que de vinagre»- en una olla durante 15-20 minutos. «Luego hay que dejarlas reposar uno, dos días...». Aparte, a fuego lento y por espacio de 55 minutos, guisó las pochas, «un producto de temporada». La esencia reside en conjuntar los dos platos «con la armonía precisa».

El resultado de la receta ejecutada con la carne de cerdo.
El resultado de la receta ejecutada con la carne de cerdo. / B. Castillo

Cada creación aspira a un máximo de 105 puntos. Son tres los miembros del jurado -Alberto López de Ipiña, Aitor Basterra y Sabin Unamuno-, que disponen de 35 puntos por barba para su valoración. «Empezamos de una manera muy sorprendente, con un nivel muy, muy, muy alto», subrayó el primero de los jueces.

La sociedad Kakiturri, la vigente campeona, será la próxima en participar en el concurso, este jueves en Ali. También colaboran en su desarrollo Udapa, Artepan, La Brasileña, Bodegas Zintzo y Makro.