Una deliciosa casualidad
Abendaño se «sale del tiesto» y apuesta por unas alubias con unas brochetas de cerdo y un bacalao sobre una cama de patata y sobrasada
Cuenta el bueno de Pepe Garrote, el chef principal de la Sociedad Gastronómica Abendaño, que todo lo que sabe -y hay que reconocer que podría rellenar todo un recetario- se lo debe al genio de José Mari Manchola. Ese ilustre socio que a fuego lento fue cubriendo todas las paredes y estanterías del txoko -primero en Portal de castilla y luego en Gamarra- con premios culinarios de toda pasta. Aquel al que le rindieron homenaje junto a la cocina, su segundo hogar. «Tu cocina siempre es buena, porque el mejor condimento lleva: tu generosidad», se puede leer en la dedicatoria.
«Aprendí de la mano de Manchola todo lo que sé. Antes no sabía ni freír un huevo frito», se ríe Garrote, que hace mucho tiempo que dejó de ser un aprendiz. Ahora se desenvuelve con termómetros digitales, contrastes de temperatura y mezclas de texturas. Y gala de ello volvió a hacerlo en el concurso gastronómico de EL CORREO, con el patrocinio de la Diputación de Álava. Aunque claro, la cita invitaba a darle una vuelta de tuerca a la cocina tradicional. Y en esa línea apostó el 'chef'. «Me he salido un poco del tiesto, he tirado por platos más sofisticados», confesaba, con las manos en la masa. Todo fruto de la casualidad. «Un día se me cayó un huevo y traté de juntarlo rápido. Y lo conseguí, no se salió nada. Así que se me ocurrió poder hacer algo del estilo».
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Y así nacio 'Alubias arrocina de Garlan con brochetas de cerdo'. Las legumbres las sirvieron sobre un caldo de refrito de verduras. Aunque la joya de la corona aguardaba dentro del congelador. «Hemos hecho unas brochetas las costillas, orejas, pata y careta de cerdo. Para darle la forma hemos utilizado una huevera de huevos de codorniz». Era la munición con la que buscaba «provocar una explosión en la boca del jurado». «Después de sacarlas del congelador las vamos a freir y de esta manera cuando las comas sentirán ese contraste», explicaba el jefe de cocina.
No trabajó solo. En los fogones contó con la indispensable colaboración de David López, Denis Basterra y Roberto Santiesteban. Los cuatro prepararon ese bacalao Giraldo sobre una cama de patata Udapa. Por partes. Lo primero fue hacer esa base que preparon en el horno. Luego se metieron de lleno en el pescado, para lo que se ayudaron de un termómetro digital. «Tiene que estar justo a 80 grados», adiestraba Garrote. La espera se hizo tan larga que los nervios se podían mascar. Y por fin pudieron emplatar el bacalao. Sobre este pusieron una mermelada de sobrasada.
Esta sociedad, que surgió de una cuadrilla de deportistas a los que les unía la pasión por los bolos, confiaba en sus dos tiradas gastronómicas para hacer un pleno. Sin embargo, algunos matices les alejaron de ese diez. «La alubia estaba muy bien cocida. Quizá lo que ha fallado han sido las brochetas. La idea es buena, original, pero apostaríamos más porque fuesen templadas. Estaban congeladas y se hacía difícil comerlas, sino sería perfecto», apuntaba el jurado.
Por la misma línea fueron en el segundo. «La propuesta también era muy buena. Las verduras y las patatas estaban bien, pero el bacalao quizá algo pasado, estaba algo seco. Pero el juego era bueno». El concurso encara la recta final con las últimas cuatro sociedades.
