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El debutante Burduntzi se esmera en el Concurso de Sociedades

De izquierda a derecha, Bruno Guinea, Koldo Gojenola, Álex Fernández y Jesús González de Matauko. / Blanca Castillo

Este txoko se estrena. No deja nada a la improvisación y presenta dos recetas cocinadas a fuego lento durante un mes

JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

Debutante, que no aprendiz. A los dos años de reconvertir un bar, el Orense, en un txoko respetando parte del legado, Burduntzi sale a escena desde su escondite en la Fuente de los Patos. Rodeada de comedores con solera, la última sociedad en empadronarse en la calle aprende como un estudiante listo. Lo ha hecho con método autodidáctico, tomando un poco de aquí y de allá, de distintas procedencias, las mismas de sus miembros. Como si en el Casco Viejo, más en concreto en la última vecindad de la Herrería, por acumulación de olores y sabores se conservara el secreto de la cocina de otro tiempo.

La noche del estreno en el certamen que patrocina la Diputación y organiza EL CORREO tuvo mucho de acontecimiento social en Burduntzi. Era día grande, festivo. Su gente, comedida en el número pero entregada al esmero, no dejó nada a la improvisación. Cuidó hasta el mínimo detalle para complacer a sus invitados, si acaso, en el fragor del entusiasmo, se olvidó de los cubiertos sobre la mesa del jurado. Fueron los nervios, comprensible y olvidado. Una anécdota.

En su histórica comparecencia, Burduntzi se sintió como cuando el Alavés salió a competir en Europa por primera vez, en 2000, y por un detalle se quedó sin la Copa de la UEFA. Pues bien, en este rincón de cuarenta socios que se hicieron amigos con el tiempo se toman la aventura de los fogones con seriedad. Son gremiales y solidarios. Lo suyo ha de ser el equipo, no las individualidades, y en el vestuario no se contentan solo con jugar. Cuentan que durante un mes, un par de días a la semana, sus mejores delantales se pringaron hasta dar con las recetas, los puntos de cocción y ambos emplatados. Así que uno se imagina que aquello fue como una clase de cocina en un centro cívico y que la retirada a casa de sus chefs en pruebas se demoró más de un anochecer.

El bacalao confitado de Burduntzi.
El bacalao confitado de Burduntzi. / Blanca Castillo

«Se suele decir que un torero sale por la puerta grande. Pues estos han entrado por la puerta grande», deslizó Aitor Basterra, profesor de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza, sobre los cocineros de Burduntzi. Jesús González de Matauko acudió a la tienda de Giraldo a por los mejores lomos disponibles para elaborar su 'bacalao confitado, otoño y canard'. Lo de la estación viene de las láminas de boletus azucaradas en la sartén con grasa de pato, guarnición que se completó con cantharellus y crujiente de piel del pescado.

A Cárnicas Sáenz se fue, por su parte, Álex Fernández, en concreto a por secreto de cerdo. Ya en el txoko, lo expuso a la parrilla a fuego vivo cuatro minutos. Lo presentó con ropa vieja, esto es, un cocido de garbanzos, panceta adobada, morcilla y chorizo aplastado por el tenedor. «Tenía el aroma del cocido tradicional, con una guarnición de cine», añadió Basterra.

El secreto con ropa vieja. B. Castillo
El secreto con ropa vieja. B. Castillo

Burduntzi, la quinta en participar, espera el veredicto, aunque, como el resto de sociedades -doce aún aguardan su turno-, tendrá que armarse de paciencia. Hasta enero, el trío que comanda Alberto López de Ipiña no dirá ni pío. Mientras, en ese comedor que antes lo fue de la tasca de Pepe y su familia habrán de respetarse tres normas, solo tres, que son irrenunciables. En Burduntzi -antigua forma de asar carne- se rinde culto a la gastronomía, a la cultura vasca y euskaldún y al producto Km.0. «Apoyamos el entorno, la economía circular. No necesitamos comprar género de fuera», remarca Iker Vitores. Así que si uno se toma un combinado, que sepa que el vodka está elaborado con patata alavesa.